ネギトロ丼
スーパーで美味しそうなマグロのすり身があり、ネギトロ丼を。
① 丼にご飯を軽く盛る。
② マグロの背骨・カマの身の部分をかき取った物と刻みねぎを混ぜる。
③ わさびを丼の縁に付ける
④ 刻み海苔添え、醤油をかけ出来上がり。
＊マグロ・雲丹丼も同じで乗せる物が違う。
＊山芋のすりおろしがあれば、なお良い。
ニギスのマリネ（南蛮漬け）
久しぶりに二ギスの新鮮なものを手に入れました。塩焼きも良いがマリネを楽しみました。
① 二ギスの頭を落とし、腸を取り除く。
② ①と小麦粉をビニール袋に入れ、良くまぶし揚げる。
③ 玉葱・人参・ピーマンをスライスしておく。
④ 甘酢（酢：砂糖＝３：１）、好みにより醤油・唐辛子。
⑤ 揚げたての熱い魚を④の中に入れ、味をしみ込ませ、冷蔵庫に入れ保存。
＊魚は鯵・ワカサギ・鰯・鯖・モロコ等何でも良い。
料理法は塩焼き、天ぷら・フライ・刺身・日干しなどがある。傷みが早く刺身や塩焼きは新鮮な物でないと旨くないとされ、首都圏では水揚げ地で既に日干しにした物が良く出回る。太平洋側では三重県の尾鷲、愛知県の三河地方、静岡県では沼津や焼津で新鮮な物が手に入る。
日干ししたものや素焼きしたものを販売する際「キス丸干し」「焼きギス」と表示されていることがあるが、キス（鱚）ともギス（義須）とも別種の魚である。
地方により呼び名が異なる。
赤い玉ねぎの南蛮漬け（マリネ）
今、赤い玉ねぎの収穫最盛期これを甘酢のマリネにしました。こたえられない味わいです。
① 赤い玉葱・人参・ピーマン・キャベツ等をスライスする。
② 甘酢に漬け、冷蔵庫に入れ味をしみ込ませる。
＊甘酢（酢：砂糖＝３：１）、好みにより醤油・唐辛子
＊我が家は梅干を漬けた甘酢を使います。
ネギのぬた
① 煮沸水に塩少々、５ｃｍ位に切った、ネギの根元の白い部分を先に入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから５分ほど煮る、引き揚げ冷水で冷やす。
② 水を絞ったネギを、酢・味噌・砂糖の練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。
③ トッピングに火にあぶった油あげ、茹でたイカ・椎茸・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。
コールスロー
① キャベツ２５０ｇ・人参７０ｇ・ピーマン・キュウリ１本等を千切りにして、塩小匙１を混ぜて５分置き、水切りして、水に戻し、シャッキリ感にして水切りをする。
② コーン７０ｇ（冷凍を熱湯で戻す）とハム４枚を細かく切った物を加える。
③ マヨネーズ 大匙４・すし酢大匙３と黒粒胡椒を適当量加え、②・③を混ぜて味を調え、出来上がり。
すし酢＝酢２５ｇ：砂糖１０ｇ：塩２ｇぐらいの割合
令和元年のポタポタ梅干し漬け
令和元年6月１１日 和歌山の畑仲間から今年も南高梅が１０ｋｇ届く。
今年は漬け終わりが、ポタポタになる漬け方に挑戦しました。
①届いた梅を完熟させる６月１１日～１８日まで完熟させる。
②完熟した梅から順次、食塩2％含む煮沸水に10秒ほど熱処理する。（保存中酵素の影響で梅が黒くならないようにする為）
③6/18日に酢7.2 ℓに砂糖5ｋｇを溶かし、完熟した梅から入れ、時々かき混ぜて、半年位で出来上がり。
漬けている間、時々かき混ぜる。（30ℓ樽使用）
簡単納豆餅
滋賀県大津市仰木で護国豊穣祈る為の納豆餅と干し柿を使った、なますを添え食べられるとか。京都左京区や南丹市美山でも作られているとか。
① もち米２合を炊飯器で、普通のコメ２合に対し水１．５合分の水で炊く。
② 炊きあがれば適当なボールに移し、すりこぎでつき
適当な大きさに広げ、納豆を包む。
③ きな粉（砂糖を適量加える）をまぶして出来上がり。
ニラ・玉ねぎのベーコン炒め
ニラの香りと玉ねぎにベーコンで炒めた簡単な料理
① ベーコン１００ｇを薄切りにして炒め、玉ねぎ１個スライス・ニラ１束３～４ｃｍ・塩少々・胡椒少々・醤油小匙１で味付けして、ニラがしんなりしたら出来上がり。
＊針生姜やニンニクスライスを一緒に炒めるのも美味しい
キュウリのどぼ漬け
キュウリがやっと初収穫出来るようになり、どぼ漬けを楽しみました。
キュウリを糠漬けの床に夕方入れ、翌日の朝取りだし切って皿に盛る。
糠漬けの床の作り
ぬか１５００ｇ・水１５００ｍℓ・塩200ｇを均一に混ぜる。容器はプラスチックの蓋の出来るものが良い。
作りはじめて１週間は１日に２回朝晩底からしっかりかき混ぜます。ぬか漬けを続けると、だんだんぬか漬けが美味しくなる。野菜からの水分が出て、塩気が足りなくなったら、ぬかと塩を追加する。旨みの昆布・唐辛子・山椒などを加えるのも良い。
ぬか床は３０℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、季節によっては冷蔵庫に入れる。ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けると早く漬かる。
島らっきょうの料理
今年も島らっきょうを手に入れました、甘酢や色々の味噌で食べました。
① 葉を切り落とし、実を適当に洗う。薄皮をむく。
② 小さいボウルにかつお節と醤油を味噌･醤油麹を和えれば出来あがり。
島らっきょうは、沖縄県独自のラッキョウの品種。本土で栽培される一般のラッキョウに比べると、小型で香味が強い。天ぷらや甘酢漬け、塩漬けなどにして食べられるほか、チャンプルーの具材にも使われる。
一般のラッキョウに比べると小型で細長く、ネギに似た強い辛味を持つ。含有される主成分はアデノシン、アリシンなど。特有の匂いの素はアリシンで、ヒトの体内でビタミンB1の吸収を助ける働きがあり、免疫力増強、育毛作用、疲労回復、抗菌作用、抗がん作用などがあるとされる。ほぼ年間通して生産されるが、主に12月から6月までが収穫期で、旬は春で価格も下がり、八百屋やスーパーにも多く出回る。店頭では普通、15～20cmくらいに切られ、葉と根が付いた状態で束にして売られることが多い。夏場の地温が高い時期には休眠期となり著しく成長が悪くなり、8月から12月の出荷量は激減する。
玉ねぎのタルタルソース
① 玉ねぎをフードプロセッサーでみじん切りに、湯で卵・マヨネーズ・レモン汁（柚酢でも良い）・塩・胡椒・昆布茶を混ぜ合わせる。
② 魚（油カエイ）ムニエル・天ぷらや野菜サラダなどに掛けて食べる。
＊ 季節の野菜、ざー采・セルリー・茗荷・ラッキョ・イタリアンパセリ等を混ぜるのも良い。
ポトフ
我が家のポトフは野菜と肉のスープや西洋料理のおでん見たいものかな。ジャガイモの収穫が始まりこれをつかいます。
① 鍋に肉・人参・大根・玉葱・じゃがいも・ピーマン・キャベツ・もやし・椎茸等、適当な大きさに切った物を入れ、浸るくらいの水を加え煮る。
＊野菜は季節の適当な物で良いが、硬いものから先に煮る。蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。
＊ジャガイモは煮崩れないよう大きめに切る
② 煮ながらコンソメ（個体または粉末）・胡椒・塩・ケチャップ（完熟トマトでも良い）で好みの味付けで、出来上がり。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ツタンカーメンの豆（乾燥豆）ご飯
先日ツタンカーメンの豆を収穫して乾燥（３日間）保存しました。
令和元年の収穫量１０ｋｇ（乾燥品）
誰も体験のない炊き方、炊き上がった時点で濃厚な赤紫色。
この赤いご飯はツタンカーメンの血と言われているそうで。それだけ栄養豊富と
いう事なんでしょう。
① ツタンカーメンの豆（乾燥品）カップ１杯（１６０ｇ）・水１.４ℓ・重曹0.5ｇで１晩ふやかして、沸騰してから１０分煮る。
② 煮たら直ちに①をザルで濾す、煮汁と豆（３５０ｇ）を分け、煮汁（１ℓ）は米を炊く水に使う。＊焚いたら直ぐ濾すのは豆が水を吸いコメの敷水量が変わため。
③ 米３合と餅米1合を水で洗い、水を捨て②の炊いた茹で汁を加え分量の液量にして、塩・昆布茶少々を加えかき混ぜて②の豆を乗せて焚く。
④ 炊き上がれば均一に混ぜる。綺麗な赤紫色のご飯の出来上がり。
⑤ お碗に盛り付け山椒の葉などを天盛り。
＊ 米はミルキークインで焚くのも、もちもち感で美味しい。
＊ 米の量は1升釜で7合が限界。
＊ 豆を炊くのはアルミ鍋は、使わない、重曹のアルカリでAℓが溶けて人体（脳に溜まり）に入りアルツハイマーになる。
ツタンカーメンと云われる豆は、古代ローマ、ギリシャ時代にはすでに栽培されていたそうで、ツタンカーメン王陵の副葬品から発見され、３０００年以上も生き続けたエンドウだといわれています。
