今日から「山鳩」です。

4日からお出ししているスコットランド産ジビエ。

「ペルドロ」＝「山鶉」2羽分から始めましたが、あっという間に売り切れました。

今日7日から「ピジョンラミエ」＝「山鳩」をお出しします。

コースで1,100円のプラスです。

これも2羽＝6名分。

「サルミ」と呼ばれる古典的なソースで提供いたします。

今日中に無くなることはないと思いますが、ご希望の方はご一報お願いします。

また明日8日の「雷鳥・バローロ・白トリュフの会」に一名分のキャンセルがありました。

ギリギリまで受け付けますのでご連絡をお待ちしています。

次は10日に再び「山鶉」が入荷しますが、仕込みの段取りで12日からの提供になります。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　樋口誠

白トリュフの件

先々週から使っている白トリュフ。

毎金曜日に到着します。

ただ、9月下旬が若干忙しかったものですから、2週とも1週間持たずに品切れ。

現在2人前の残で10月4日まで入りません。

4日金曜入荷分も既にご予約で「押さえ」が出ていますので残数は限られました。

その次の入荷12日迄に売り切れると思います。（11日金曜がお休みの為12日の納品）

お早めにご連絡頂けると幸いです。

なにぶん通常食材と違い、輸入元も「予約数量のみの輸入」。

どうぞ、ご容赦くださいまし。

　　　　　　　　　　樋口誠

「旬」の捉え方

飲食の世界では「旬」は大事な要素です。

その「旬」は同じ食材でも複数回あります。

「はしり」「盛り」「名残」などなど・・・

「はしり」は先取りという意味では「食いつきが良い」とも言えますが、「小さい」「細い」「味が乗っていない」等の欠点もあります。

「盛り」は味わいも量も申し分ないかもしれませんが、価格が上がって使いにくい＝そむりえ亭の様な単価の場合「やや敬遠がちになることも」あります。

「名残」は多くの人が「既にその食材は食した」と手が出にくいかもしれませんが、実は美味しかったり・・・

秋刀魚や鮎も店や料理人によって随分違いますもんね。

そむりえ亭の若い料理人達には「そこをしっかり判断して」と言っています。

他に今のメニューで出ている「戻り鰹」と春の「初鰹」も「時期の違う旬」です。

また同じく今のメニューの南瓜「バターナッツ」は普通の南瓜より早めの今頃が旬。

そして、そろそろ特選素材の「白いあいつ」もそろそろですし、「ジビエ」も間もなく。

今、それらの手配に右往左往しています。

どうぞ楽しみにお待ちください。

　　　　　　　　　　樋口誠

料理が先か？ワインが先か？

常々言っていますが、私＝そむりえ亭は間違いなく「料理が先」です。

キッチンには自由にメニューを考えさせています。

ただし、今の料理人2名はまだ慣れておらず「コースの構成」、言い換えれば「流れ」が偏ってしまうことも少なくありません。

そういう場合は私から声掛けして、例えば「2番目と4番目の料理は同タイプのワインが合う＝つまり味の傾向が被ってるのではなかろうか？」的なことを言います。

ワインは料理の「鏡」。

と言いながら木下君で7カ月と少し、石坂君が6カ月弱。

ボチボチと覚えつつあります。

例えば昨日の「まあまあ贅沢なワイン会」での料理は「ワインが先」に決定していますので、私からの「こんな感じ」「あんな風味」等、上手く具現化していました。

通常のメニューの構成＝流れも今後が楽しみです。

さて今日はお休み、明日29日から3日間程は営業しています。

ただ台風の影響にてキャンセルorリスケが計4件。

全て関東からのお客様絡みです。

遠方よりお越しの皆様には交通が思うに任せませんので、やむを得ないことと理解しています。

くれぐれも無理のない様に、そして遠慮なくご連絡ください。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　樋口誠

メニュー構成変更の補足です。

昨日ご案内しました8月後半のメニュー。

これまでと違いチョイスを２箇所→４箇所に増やしました。

同時にそれらを2次会用のアラカルトにも採用。

これまではメインとデザートだけのチョイスでしたので私としては（というよりキッチンメンバーには）大きな変更です。

変更理由は・・・

１：月内に複数回来られる方にも対応しやすい。

２：お苦手のある方にも「逃げ道」をつくりやすい。

３：遅めの時間の幅が広がる。

４：「2次会用のアラカルト」（概ね20時以降）の無駄を無くせる。
５：「コースでは足りない」という方にも「どんどんお出し出来る」

等々です。

本当ならコロナ以前の様に「沢山のアラカルト」をご用意したいところですが、遅い時間のお客様の数は当時の半分もありません。

つまり「時期尚早」と判断しているのです。

どうぞ、ご愛顧のほど宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

仙鳳趾牡蠣、フォワグラ、蝦夷鹿

8日～12日の「16周年記念メニュー」

いつもと同じ料金で表題の3つの素材＝仙鳳趾牡蠣、フォワグラ、蝦夷鹿＝を投入。

今お出ししてるコースのアレンジしたコースです。

ただし、この3つのアイテムはお苦手な方もいらっしゃるかと思いますので、お申し出頂ければ別のものに変更いたします。

ワインは「スタンダードでないシャンパン」「ちょっとええ赤」をペアリング。

私＝樋口の合わせ方はご存知の方も多いかと思いますが、上記素材を「どんな風に調理するか？」は若い二人の腕の見せ所です。

また、どの素材も12日以降も少しの間「チョイス」にて使う予定です。

ただし、13日からは若干の差額料金を頂戴いたしますのでご了承ください。

ちなみに10日（土）は満席が近付いています。

他の日はまだまだ大丈夫です。（周年の5日間以外も空いています）

どうぞよろしくお願いいたします。

あ、昨日はトランプでエースをお二人の方が引かれました。

今日も頑張ってチャレンジして下さい。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　樋口誠

新しいメニューが替わる度に・・・

一昨日から新しいメニュー。

27歳の二人が考えるメニューが「どんなもの？」というのはしばらく続くと思われます。

前任の坂本君とは14年も一緒にやっていましたので「ツーと言えばカー」でしたが、彼等とはまだそうはいきません。

しかし、新たな料理と向き合うのは楽しいものです。

少し前にも書きましたが「少しクラシックに立ち返る」というテーマも持っていますので全7皿のコースの6割は「懐かしい」or「ヌーヴェル時代に見たな」な感じ。

そして4割は彼らの新しいアイデア。

まだ全体の「流れ」が整わないこともありますので、私から声掛けもします。

お出しする順番とか、ソースの「ニュアンス」とか、です。

ま、そんなことで彼らと話すことが楽しいのです。

ちなみに今のアミューズは「パプリカのムース」

私はそれを見て「ランブロワジーの？」と聞きました。

ランブロワジーというパリのレストランで一世を風靡したベルナールパコさん作「赤ピーマンのババロワ」を意識したのかな？と思ったのです。

しかし、彼らはパコ（ベルナールパコ）さんを知らなかったようで、自身のアイデアだそうです。

良いスタートが切れるアミューズ。

是非、ご賞味いただいてご意見をお伝えいただければと思います。

さて今日3日はまだまだ空いていますが、明日4日はお休み、5日6日も空席充分です。

昨日から再々開した「ほんのちょっとええワインをコースに」はあと1本半ほどお出しできそうです。

「何が開いてんの？」とお問合せ下さい。多分5日迄はありそうです。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

その料理が出てくると思い出すんです。

1972年の「NHK連続テレビ小説」は真木洋子さんが主演です。

なにしろ52年も前の事ですし、私も少年でしたから内容は殆ど覚えていません。が、しかし題名は覚えているんです。

「藍より青く」

そして、今のコース料理の魚料理は「いとよりのブイヤベース」

割とクラシックなレシピに近い造りで、当然ソースも古典的です。

【アイヨリ】

私、ブイヤベースの名が出るとこのドラマ名が頭の中でリフレインします。

さて、このアイヨリは「擦り下ろしたニンニク」と「卵黄」「オリーブオイル」を乳化させたシンプルなもの。

サフラン香る魚のスープ＝ブイヤベースに入れる、若しくはパンに擦りつけて浮かべると堪らない美味しさです。

ですので「横に添えているアイヨリっていうソースを使って」とお勧めしながらも、「でも生ニンニクのソースです。デートの予定のある方は控え目に」と・・・

お客様も「あ、明日大事な人と会う約束が・・・」と最初は恐々と「ほんの少し」お使いになるのです。が、気が付けば全量お入れになっています。

人間、美味いものには勝てませんね。

と言う事で今月中は、その葛藤と闘うべくブイヤベース、いや添えているアイヨリに向き合ってください。

勿論、それに最適なワインをお勧めしますね。

今日23日はテーブルだけが埋り、カウンターはフルに空いています。

明日24日はお休みです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

クラシックか？創作か？

よく聞く命題です。

和食やイタリアンに比べ、フレンチでは「創作」の比重が高いようです。

特にフレンチでよく使うバターやクリーム等は「運動しない現代人には重い」わけですから、アレンジしないと難しいという側面もあります。

とはいえ「クラシック」という言葉も育った時代で違う意味を持ちます。

私の若い頃の「ヌーヴェルキュイジーヌ」をしていたシェフ達は、今の若者にとっては「クラシック」

同じような事を以前にも書いています。

ま、そんな言葉遊びは置いといて・・・

2月のメニューから木下君、3月後半のメニューから石坂君のアイデアが入ってきています。

私は彼らに「創作に囚われず、クラシックから始めよう」と言っています。

事実、この4カ月以上のメニューで坂本君時代より「クラシック率」が上がっています。

勿論、フランスのそれとは材料の種類も質も違いますので「本場のクラシック」ではないのは当然ですが、彼らも必死に考えているようです。

ただ、まだ経験値が浅いので「旬」とか「メニュー間のバランス」に関しては私の「老婆心」が必要なタイミングもあります。

徐々に「今、手に入る素材」で「それぞれを活かす手法」が馴染んでくるはず。

若い＝進歩も早い、と言う事ですから楽しみでしかありません。

さて今日8日は残席カウンター1席になりました。
明日9日もカウンター1席とテーブル一卓の空き。

明後日10日は沢山空いています。

そして昨日も書きましたが9日10日に予定の「ちょっとええワイン」は今日8日からご用意いたします。

ご遠慮なく「ちょっとええのん飲ませて」とお申し付けください。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　樋口誠

あっという間に売り切れました。

5月4日からお出ししていた猪。

GW後半はそこそこ忙しかったというのもありますが、メインのチョイスが猪に集中しました。

予約の4名分を除き、昨日で売り切れました。

「食べたいなあ」と思われていた方には申し訳ありません。

今日からのメインのチョイスには「豚のポトフ仕立て風」に替わります。

これはこれで美味しい料理です。

是非、ご賞味ください。

ちなみに鳥系以外のジビエは近年季節を問わずオファーがありますので、また「何か」仕入れて使うつもりです。

御期待ください。

さて今日7日は早い時間、中盤、後半と予約が分散していますのでどの時間でもお取りできそうです。

明日10日はカウンター2席とテーブル一卓の空き、11日は沢山空いています。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　樋口誠