メニューとワイン、目まぐるしい感じです。

一昨日から新しいメニューと書いていましたし、「予告なく変更になります」とも書いています。

今回は早速何点か仕上げ方法が変わっていますし、この2，3日でも素材が替わりそうです。

決して後ろ向きな変更ではなく、GWを乗り切るための「攻め」の変更なんです。

例えば肉料理は明日か明後日から「猪」が登場。

若い料理人がアイデアを絞って美味しく仕上げます。

そうなればペアリングするワインもマイナーチェンジします。

あえて細かな変更点はupしませんが、ご期待くださって結構です。

そしてGWのお席、まだ満席の日はありませんので、連休中の癒しに是非お使いくださいまし。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

タケノコや山菜は・・・

いずれも自然の恵みが普通の野菜にない味わいを持っています。

聞こえは良くないかもしれませんが「灰汁」（あく）があります。

或いは「苦み」と言ったほうが良いかもしれません。

今のメニューにはタケノコが入っていますし、他の皿にも若干の蕗の薹などがも・・・

白ワインで合わせる人も少なくありませんが、実は赤がよく合うんです。

若しくはロゼやオレンジワイン。

少なからずタンニンがあった方が「灰汁」の「苦み」と相乗するのですね。

家の食卓にそれらが上がった時に一度赤で試してみてください。

あ、そむりえ亭でも（今現在なら）試せます。

さて今日25日は沢山空いていますが、明日26日（金）はお休み、27日（土）～29日（月）は営業でお席はまだまだあります。

30日（火）が再びお休み、以降GW明けて7日まで営業、8日に休みます。

GWのそむりえ亭もどうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

たまたま「ニラ」を・・・

今お出ししているメインディッシュの牛肉。

「ニラのソース」を使っています。

前任の坂本君も「ある和食店」にヒントを得てチャレンジして「美味しいニラソース」を作っていました。

で、「坂本君に教えてもらったのか？」と聞くと「いえ、坂本さんが造っているのは知りませんでした」「いいニラを見つけたので」と言います。

そして出来上がりは「なんかそっくり」なんです。

たまたま、ですが・・・面白いものです。

前の「ニラソース」をご存知の方も、そうでない方も是非お試し頂ければと思います。

あ、ニラと聞くと中華等で使われているイメージをお持ちかもしれません。

ちゃ～んとフレンチの味わいですよ。

さて今日10日も元気に営業いたします。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

五味

味を構成する要素に「五味」という言葉があるのは周知のことです。

先日、そむりえ亭の若い料理人が「五味を整えた料理を心掛けている」と話していました。

さて、その「五味」も国によって、或いは宗教によって若干違うようです。

日本で一般的に知られているのは・・・

「甘味」

「辛味」

「酸味」

「苦み」

「旨味」

或いは「旨味」を外して「辛味」を「塩辛味」「辛味」（唐辛子のような）に分けて5つ揃えることもあるようです。

その「五味」

ワンプレートランチなどでは「一皿の中の五味のバランス」、例えば「幕の内弁当」や「中華ランチ」等は五味が程よく散らばっています。

コース料理の場合は、一皿ずつに完成された五味が続くと「似たバランスの羅列」に感じたりします。

私が彼らにお願いしたのは「アミューズからデザートまでの間で五味を完成させてほしい」という事です。

いや、五味の一つが欠けていても、そこをワインで補うことがソムリエの仕事なんですね。

果てして今後のそむりえ亭の料理は如何に？

楽しみです。

皆様も期待していただきたいと思いながら、またご意見も頂戴できればと思います。

　　　

　　　　　　　　　　　樋口誠

穴熊が入ります。

坂本君時代も時折使った「穴熊」がまた入ります。

そろそろ「冬眠から覚めて動き出すシーズン」と取引先の談。

まだコンディションを確認していませんが、木下・石坂両名で「あーでもない。こうでもない」と相談の上、美味しく仕上げてくれると思います。

恐らく27日か28日に段取りが整う予定です。

楽しみになさってください。

明日はご予約一組のみ、明後日25日はお休み。

それと「30日は21時前頃まで満席」のご予約を頂きました。

それ以外（29日の休み除く）は充分に空いています。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　樋口誠

ある意味、楽しいもんです。

キッチンの体制が代ってちょっとバタバタしながらも、まあまあ廻っています。

ただ「仕入れ先にどういう商品があるか？」「仕入れロットはどれくらいが適正か？」「次のメニューの素材のバランスはどうか？」「旬探しは如何に？」等々に加えて「6種のワインのペアリングとのバランスはどうか？」

坂本君は長くおりましたので、その辺はツーカー。

新しい若い二人とは徐々に息を合わせていきますが、これが中々楽しいもんです。

昨日は「ツキノワグマが切れた後のスペシャル素材はどうする？」とか「次のメニュー（コースと２次会用アラカルト）のアイデアは？」等を話していました。

私は料理人ではありませんので、あくまでも「私の思い付き」を投げかけるだけなんですが・・・

いずれにしても、そう遠くないうちに新しいアイデアの料理も登場しそうです。

あ、今のコースの料理もそのままでも充分楽しんで頂けます。

「鰤」「芹」「新玉葱」「蛍烏賊」「エンドウ豆」「蕗の薹」など春の味わいを満喫ください。

今日6日は6割の埋り具合、7日はお休みです。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　樋口誠

「次」のメニュー

木下君のメニューが始まって4営業日を数えます。

どうにか動き出しまして、まあまあええ感じかな？と思っています。

が、もう２月後半のメニューに着手しないと間に合いません。

彼の中には色々考えがあるようですが、昨晩は私からの要望を伝えました。

と言うのは17日18日と「そこそこええワイン」を予定していますので「それも念頭に入れる」「季節の食材探し」「更に次のメニューとの関連」などです。

前に書きましたが「料理には”あまり”口を出さない」つもりですが、ま、現時点では木下君も慣れていませんので仕方ないのです。

ちなみに2月後半は16日が休みですし、その後の休みも20日21日26日と休みがあり、うるう年とはいえ29日迄しかありません。

つまり3月のメニューの考案も目の前にあるのです。

若い人と「共に」考えると私も若返るのではないか？という安易ですね(笑)

今日5日は休みですので彼も頭をリフレッシュしているはず。

私もですが皆様にも楽しみにして頂きたいと思います。

さて明日6日はそこそこ予約が入ってきました。

7日8日はまだまだ沢山空いています。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

あの食材は完売しました。

「完売」といっても４人前しかありませんでしたので、仕方ありませんが、瞬殺でした。

昨日ブログに載せて半日での完売（予約も含め）です。

皆さんが悔しい思いをされませんよう、食材名は明かしません💦

またチャンスがあればご用意します。

ご了承くださいまし。

　　　　　　　　樋口誠

初めての・・・・

非常に珍しい「ある食材」が飛び込んできました。

私自身、別の形態の料理店で食したことはあるのですが、実物素材を見るのは初めて。

坂本君も同様です。

手強い相手ですので時間を掛けて仕込みをすることになるかと思いますが、ひょっとしたら日の目を見ないかもしれませんし、凄い料理になるかもしれません。

まだ公表しませんが、何日か後に「どんな食材」を「どんな風に」お出しできるか？ご報告できるかも、です。

坂本君のチャレンジ、ご期待ください。

さて今日はテーブルカウンター共に半分の埋まり具合。

まだ大丈夫です。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

A案B案C案

マリアージュは決して一つではありません。

常々言っていることです。

よく持ち出す表現としては「しゃぶしゃぶにポン酢も美味しいし、ゴマダレも美味しい」と言うように一つしか答えはないという事ではないのです。

しかし、時折捻りすぎて、或いは「世間的なマリアージュでもいいかも」と自分の思惑と違うものをお出しして後悔することもあるんです。

A案B案C案でなくH案とかM案とかに飛んでしまったということです。

何十年もやっていて余計な失敗。

いつも反省ばかりです。

気を付けます。

さて今日7日はお休み、明日はテーブル一卓以外は空いています。

お待ちしています。

　　　　　　　　　樋口誠