松山の鍋焼きうどん

今朝明日への言葉昨年12/2のアンコール「体の不自由な人のための帯を考案して」鈴木冨佐江さんのお話を聞いた。以前よりボリューム低いからか言葉がはっきりと聞き取りにくかった。2015.12.2ブログ仙岩をご参考に。

マイあさラジオ「全国食べ物うまいもの」農畜産物流通コンサルタント山本謙治さんのトークから。

普通鍋焼きうどんというと、鍋の中でぐずぐずと煮込んでアツアツのものをイメージしますが、ダシというと、鰹節と椎茸、昆布、煮干しだけといろいろあるが、母の影響からか、松山市の鍋焼きうどんは讃岐うどんより柔らかで、甘っぽい。

松山市の鍋焼きうどんの名店では、小さい一人用のアルマイト鍋に、かまぼこ、ネギ、お好みで卵などで甘辛い汁で、牛肉の甘辛煮がのって、ぐずぐず煮込まずサーと出て来る。これがたまらないという。

また、松山というところは、なんでも甘く、ラーメンも甘い。ミートソーススパゲティも甘いと。

私も、ダシにこだわる。体調に合わせて、疲れているときは、優しく昆布と鰹節で、濃い目にしたいときは昆布と煮干し、また、昆布と椎茸でと、うどん、白石温麺、そうめんで使い分けている。

勿論みそ汁や、鰯やアジのすり身の鍋では控えめに昆布だしを使う。やはり、メーンは昆布をいかに動物性のだしと組み合わせるかにかかっているから・・・。