山廃造りを見学☆

先日、綾菊酒造へ山廃純米の酛（もと）たての現場を見学してきました～！！

酛（もと）場の風景↑

↑山廃酛（もと）・・・麹米＋蒸し米＋水＝総米70Kｇ＋水　で仕込んでいます。

今日で24日目でだいぶ泡が落ち着いたとのことです。

何とも言えない、お米の複雑で濃厚な力強い香りが印象的でした。華やかさはあまりありません。

あと2～3日で酒母（酛）として完成し、そこから添え・仲・留めの三段仕込でもろみを造っていきます。

今年の山廃は昨年より発酵の経過が順調らしいので、出来上がりのすっぴんのお酒、綾菊　山廃純米無濾過生原酒の発売が楽しみです(*＾＾*)ｖ

 

続いて、速醸仕込の酛を見せて頂きました。

↑普通酒の酛。泡が大きく膨れています！今日で10日目。

香りは華やかでバナナと果実系のフルーテイーな酸を感じます。

普通に香りを嗅ぐと、こちらの方が分かりやすくいい香りに思うと思います。

だけど、山廃のあの複雑で深い香り・・・・僕は好きだなぁ～♪

 

続いて吟醸蔵へ（ここで三段仕込みが行われ、もろみが完成します）

タンクは全部で10本（大吟醸用750K仕込タンク7本と中吟用1ｔタンク3本）

山廃純米は中吟用1ｔタンクで今回仕込まれます。

あぁ～、早く飲みたいなぁ～(*＾～＾*)

 

そうこうしているうちに、宮武さんが特製のお蕎麦を作って御馳走してくれることに・・・

以前ブログでも御紹介しましたが、宮武さんは蔵の方ですが、日月庵と言うお蕎麦屋さんも経営している蕎麦名人なのです。

こんなところで食べられるとは～！！

蕎麦の香ばしくやわらかい風味とコシの強さ！！めっちゃくちゃおいしかったです！！御馳走様でした！！

最後に国重杜氏との話の中で、「酒造りは極めるということはない、酒は生き物だから毎年毎年違う。だから楽しい」と・・・

酒造り一筋で生きてこられた国重杜氏だからこそ、ひとつひとつの言葉に人を引き付ける重みが感じられました。

綾菊酒造のお酒、ますます好きになりました！！

今後とも、若輩者ですが、どうぞご指導のほどよろしくお願いいたします。

＊綾菊酒造の皆さま大変お世話になりありがとうございました。

「責（せめ）」！！入荷！！

先日ブログで紹介いたしましたが徳島県の芳水　山廃純米無濾過生原酒「責（せめ）」が、本日入荷になりました～！！

「責（せめ）」は当店PB酒です☆

アルコール度数18.7・日本酒度+7.5・酸度2.3・アミノ酸度1.5・原材料　滋賀産玉栄・精米歩合60％・酵母　協会7号

一般的に「責（せめ）」は、搾りの段階での一番最後のギュッと搾った部分ですので、悪く言うと雑味が出てしまうと言われていますが、今年の「責（せめ）」は雑味感はなく、底に秘めたお米の力強い旨味を感じ、とにかく後味のキレが良いです。

香り（フルーティーさ）は控えめで、確実に料理との相性の幅を意識した出来栄えとなっております。

 

一口飲むと・・・

あぁ～つまみが欲しいなぁ～(*＾＾*)ｖ

玉栄と言うお米は、まだどんなお米か未開拓米です。どんなお料理と合うのかなぁ～

・・・ということで（笑）！？　近くのコンビニでおでんを購入！！

厚揚げ豆腐・焼き豆腐・つくね・牛すじ・・・

まずは、冷やで頂く・・・

山廃純米の強烈な酸が勝ち過ぎて、おでんとの相性はそこそこでした。

続いて、ぬる燗・・・

冷やの時より相性がいいですね～！（やはり、温かい食べ物には温めたお酒合います）

最後に、65度近くまで上げて、冷ましてぬる燗・・・

何が変わったかと言うと、酸が非常に軽やかになり、隠れていた旨味が華開きました。これが一番今回のおでんとのイメージが出来る☆

 

最終的に山廃純米「責（せめ）」とおでんの相性が良かったものは、「鶏つくね」でした♪

玉栄のお米は、鶏との相性が良さそうですね！！

もちろん、まだまだ合わしたいお料理もあるのですが、それはまた順次紹介させて頂きたいと思います！

 

芳水　山廃純米無濾過生原酒「責（せめ）」をどうぞよろしくお願いします！！

 

1.8L　2940円

720ｍｌ　1470円

 

 

芳水酒造蔵訪問

先日の土曜日、日本酒オタクの会員Kさんと、Kさんの卒業旅行を兼ねて（笑）？？徳島の芳水酒造の蔵見学に行ってまいりました～！！

朝7時50分にKさんに迎えに来て頂き、乗り合わせて出発！！

＊年上の先輩に迎えに来て頂き、恐縮しております。。。Kさん本当にありがとうございました！！

 

道中、有名うどん店、「山内」で朝食！！

 

朝9時開店で、8時50分頃到着しましたが、もうすでにお客さんがいて、うどん食べていました～！

県外ナンバーの車もいたので、これからハシゴするのかなぁ？？

私が注文したのは「あつあつのかけうどんとちくわ」！！

なんとも素朴な味わいでしたが、しっかりと出汁がきいて美味しかったです！

よい意味で、田舎のうどん！ってな感じです☆ロケーションも良いし！！

 

さて、腹ごしらえも出来、道中会話が弾み、あっという間に芳水酒造に到着。

 

今回は、芳水の当店PB酒となる山廃純米無濾過生原酒「責め（せめ）」の搾りの模様を見学させていただきます。

蔵に入って、竹内杜氏にご挨拶をして案内してもらいました。

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◎甑(こしき）・・・蒸しムラをなくすために疑似米を下に敷き詰めています。

約600～700Kｇのお米を蒸せるそうです。

 

続いて、蒸したお米に麹を振りかけ・・・

麹室で麹を繁殖させているところです↓↓↓

 

蒸してすぐのお米は、半透明な色ですが、麹の力で白く変色していきます！

　　　　　　　　　↓↓↓

 

ある程度麹を繁殖させたら、麹室から出して、乾燥させます。（出麹）

　　　　　　　　↓↓↓

ここで竹内杜氏曰く「麹を握ってサバケの良いものは、キレの良いお酒が出来る」とのこと。

なるほど、麹を握らせてもらい手を離すとパラパラと散らばります(*＾＾*)ｖ

いい麹米に仕上がっているんだろうなぁ～

 

続いて、酒母室

只今、2本のタンクにお酒が仕込まれていました。

一つ目は仕込1日目の酒母

何も変化が見られません・・・酵母が糖を食べ初めているころかな？？

 

二つ目は5日目の酒母

泡がブクブク！！発酵して酸を感じる香りになっていました～！！酒は生き物だぁ～！！

 

続いて、発酵蔵へ移動して、山廃のもろみを見せてもらうことに！！

すると、竹内杜氏が「せっかくですから・・・」と、長～い柄杓みたいなものをもろみに突っ込み・・・

「・・・！？・・・」

スプーンを頂き・・・

「頂きま～す♪」

まさか、どぶろく（もろみ）を飲めるとは！！

ラッキー☆

 

最後にいよいよ今回の蔵見学のメインの搾りの見学！！

しか～し！！

搾り機が置いてあるところに移動したとき、何やら、はがしているのです！！

　　　　　　　　　↓↓↓

・・・そう。酒粕！！

しまった！！

なんと、搾り終わっているではありませんかぁぁ～～！！！！ショック！！！

 

私たちが、落ち込んでモジモジしていると、竹内杜氏から、「今搾り終わったばかりなので、垂れ口の無濾過生原酒を飲んでみてください。ちょうど責めの部分を取ってますから」と・・・・！！

やった～！！

さっそく一口・・・

おぉぉ！今年は旨味があって昨年よりバランスがいいなぁ～！！

香りは控えめですが、お米の凝縮感と後口のキレが良い出来です！！

新酒で飲んでもグットですが、熟成にも相当期待が出来る逸品に仕上がっております！！

＊責めとは、搾りの段階で、最初に搾った部分を「あらばしり」、真ん中の部分を「中取り」、最後のギュッと搾った部分を「責め」と言います。一番最後のギュッと搾った部分ですので、前者二つより、荒々しく、アルコール度数・酸度・アミノ酸度などが高くなります。（ゴツイ酒質になると言われています）

 

試飲させてもらって好みの酒質で安心しました～！！

皆様もうしばらくお待ちくださいね～（*＾。＾*）ｂ

 

そして、気を使って頂き、なんと純米大吟醸のもろみまで飲ませて頂きました！

「なにかお土産がないと申し訳ないですから」と、竹内杜氏のお心遣い、感謝申し上げますm(_　_)m 

と言うわけで、今回は、山廃純米無濾過生原酒責めの搾っている場面は拝見できませんでしたが、ちょうど搾ったばかりの垂れ口無濾過生原酒責めを試飲させて頂き、大満足で帰路につくことが出来ました！！

芳水酒造の馬場社長！奥様、従業員の皆様、そして竹内杜氏！！忙しい中ご案内頂き、本当にありがとうございました！大変勉強になりました！！

 

 

＊芳水　山廃純米無濾過生原酒責めは近日中の入荷になりますので、お楽しみに～☆

 

最後に蔵の看板の前で記念写真

”パシャリ” 

　　　　　↓↓↓

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芳水酒造　山廃純米責め搾り見学（完）