長浜トンコツカレー

もうすぐカレーが出来上がります。今回はいつもより大きい鍋で、頑張って200人分作りました。失敗は許されません。

しょうが焼きとポテトサラダ 目玉つき

■ヒレカツとカレーコロッケ

〔ヒレカツとカレーコロッケ〕
とんかつソースとカレーソース

●豚ヒレ肉　一人前１００㌘　カレーコロッケ９０㌘
●とんかつソース、コロッケにはかれーをかける
●コロッケには男爵が合いそうだが、今回はメークがあったのでそれを使った。
タマネギ、にんじん、牛ミンチを炒めてカレー味にしっかり味付け。茹でたジャガイモと合わせた。
そのままパン粉を付けて揚げればそのままでも食べられるが、ご飯と合うようにカレーソースをかけて提供。これで３回目だが段々人気がでてきた。（一回目は、フン！カレーコロッケか・・）という目で見られた。）
〔サラダ〕キャベツ、みず菜、レタス、トマト
【天気　　　】　　　
【人気　　度】　　　★★★★　人気抜群のメニュー
【仕込み　度】　　　★★★★★　　仕込みに時間がかかった。
【原価率　度】　　　★★★★
【満腹　　度】　　　★★★★
【自己満足度】　　　★★★
　　　　　　　　　　コロッケの仕込みに時間が掛かりすぎ。

ハンバーグと目玉焼き

ハンバーグと目玉焼き
ジャポネソース・・山芋のトロロ付き〕
●ハンバーグパテ・・１７０グラム
●ジャポネソース・・・カボス酢があったので加えてみたらジャポネが美味しくなった。
●山芋３本を摩り下ろして出し醤油で味付け。一時過ぎ頃から足りなくなってミックスベジタブルやベビーホタテの余り物などを利用して小鉢を作り急場をしのいだ。
〔サラダ〕キャベツ、みず菜、レタス、人参
【天気　　　】　　　
【人気　　度】　　　★★★★★　人気抜群のメニュー
【仕込み　度】　　　★★★★　　仕込みに時間がかかった。
【原価率　度】　　　★★★★
【満腹　　度】　　　★★★★
【自己満足度】　　　★★★★★
　　　　　　　　　　ハンバーグは人気があり、一週間に一度の割合で出しても人気は変わらない。ハンバーグのときはとにかく仕込が忙しい。しかしオーダーが入ってからの提供が早いのでその分数もこなせる。提供の速さも人気のひとつかも。人気があってがんばって仕込みを終えれば後が楽という意味で自己満足度は★★★★★
　　　　　　　

海鮮焼きと目玉焼き 豚汁付き

〔海鮮焼きと目玉焼き　豚汁付き〕

●白身魚、ベビーホタテ、イカ、その他野菜キノコ類。
●自家製塩だれ。辛みそのたれ少々
●白身魚はあらかじめ素揚げ。イカはボイル。
　　豚汁、豚汁に成りーそうな具が冷蔵庫にあったので利用。
〔サラダ〕キャベツ、みず菜、レタス、人参
【天気　　　】　　　
【人気　　度】　　　★★★
【仕込み　度】　　　★★★★　　仕込みに時間がかかった。
【原価率　度】　　　★★★★
【満腹　　度】　　　★★★
【自己満足度】　　　★★★

油淋鳥＊ユーリンチー＊とナスのはさみ揚げ

〔油淋鳥＊ユーリンチー＊とナスのはさみ揚げ〕

●鳥もも肉。
●油淋鳥＊ユーリンチーソースは作り方がわからないので業者より仕入れて使った。少し甘さがくどいが人気がある。
●ナスはさみ揚げはハンバーグ用に仕込んだミンチをとっておいたのでそれを利用してパン粉を付けた。
●〔具沢山中華スープ。
〔サラダ〕キャベツ、みず菜、レタス、人参
【天気　　　】　　　
【人気　　度】　　　★★★★
【仕込み　度】　　　★★★★　　仕込みに時間がかかった。
【原価率　度】　　　★★
【満腹　　度】　　　★★★★
【自己満足度】　　　★★★
　　　　　　　　　仕込みに時間が掛かったので、はさみ揚げの数が足りなかった。

カツ丼と湯豆腐

〔カツ丼と湯豆腐〕卵で豚カツをとじないカツ丼

●豚ロース１３０ｇカットを業者より購入。
●卵は温度卵にしてカツの上にトッピング
●だし醤油・・・卵でとじるタイプのカツ丼のだしと違い、たまり醤油がベースになっている。
●〔湯豆腐・・・こぶで摂った出しの中にオーダーが入ってから一人前の豆腐を放り込み丼が出来上がった頃取り出してもみじおろし、花かつお等をトッピングしてポン酢。
〔サラダ〕なし
【天気　　　】　　　
【人気　　度】　　　★★★
【仕込み　度】　　　★★★★温度卵を大量に茹でるのは失敗しないように気を使う。仕込時間が掛からない様で意外と手間取った。気を入れてやればもっと早くできた。油断した。
【原価率　度】　　　★★★
【満腹　　度】　　　★★★★
【自己満足度】　　　★★★★
　　　　　　　　　九州の人はカツ丼といえばだし醤油と卵でとじた物と思っているし何処のお店に行ってもそれが当たり前に出て来るのだ。しかし卵でとじないカツ丼を食べればこっちの方が絶対美味しいのにと私は思う。ご飯にもカツにも出し醤油はかけてあるし、卵も玉ねぎのスライスもトッピングしているので普通のカツ丼となんら内容は変わらないが、違うんだよねー。味が。

白身魚とエビフライ

〔白身魚とエビフライ〕

●冷凍ではなく冷水たらを魚市場より直送してもらった。やや塩分が強いのが気になるが、この魚のフライをタルタルで食べると美味しい。人気がある。
●タルタルソース・・・この魚のフライの時はタルタルにも塩は入れない。どちらかと言うと甘めに作ってレモンを利かせる。
●えびはやや大きめのを用意。火の通りは早いので揚げ過ぎに注意。
●〔めんたいスパ添え〕エビフライと白身魚フライだけでも充分の量だと思ったが、一工夫の意味でめんたいスパを少し付けた。
〔サラダ〕キャベツ、レタス、レッドキャベツ、水菜、レモン
【天気　　　】　　　
【人気　　度】　　　★★★★
【仕込み　度】　　　★★★★
【原価率　度】　　　★★★★余り薄くカットするとプリプリ感が無くなるし、身を厚くすると原　　　　　　　　　　価が掛かる。えびも大き目のを使ったので星４つ。油断すると５つになる。
【満腹　　度】　　　★★★★
【自己満足度】　　　★★
　　　　　　　　　　このメニューは人気がありやめられないが、原価を少しでも落とす工夫で満足を得られる。それかこのメニューの時はサービスと割り切るかだ。

長浜トンコツカレー出来上がり間近

カレーがそろそろ出来上がります。
これで１００人分以上は有ります。１００人分以上ですから始めから終わりまで気が抜けません。
失敗は許されないんです。タマネギ、ニンニク、生姜等をむいたりする準備も合わせるとトータルで１０時間位は時間が掛かります。当店はカレー専門店ではないので、開店以来カレーの仕込みが営業時間外になってしまいます。休日が朝からカレーの仕込みで終わる、・・というのは好きだから出来るんでしょうか？

出来上がったカレーをお客様が綺麗に残さず食べた後の皿を見ると、元気が出るんだよねー
もっともっと美味しいくって思ってしまうよねー

今日はカレーを作りました。

今日はお店が定休日だったが、カレーが無くなったので休日返上。
タマネギ１０キロをスライスして炒めています。
季節のタマネギで違いますが、だいたい２時間位は炒めないとカレーは使えません。写真は約１時間半位炒めた状態です。この平鍋に一杯で約１０キロのスライスタマネギと７００ｇのニンニクと５００ｇの生姜が入りますので、今の時点で、水分が抜けて約５分の１まで嵩が減りました。ここからは油断すると焦げやすいので後３０分位は付きっ切りで混ぜます。

今日はカレーの仕込みでーす。

長浜とんこつカレーのネーミングはここから来ています。
ラーメンスープみたいに１０時間とか掛けられないので、豚スペアリブ、野菜なども入れて３時間位やや強火で煮込んでいます。炒めタマネギが出来上がる頃にスープが出来上がるのが理想です。両方を合わせて本格的にカレールーの煮込みに入ります。鶏、牛は入っていません。始めて２時間位経った状態です。

えびチャーハンと具だくさん中華スープ＊写真なし＊

〔えびチャーハンと具だくさん中華スープ〕

●たまねぎと人参、白ねぎをみじ切りにした後、油を使わずに炒めておく。
●卵は割っておく。
●えびはざるで水気を切って用意。
●〔具だくさん中華スープ〕今日は土曜日なのでここ一週間に余った材料など、使えるものは使う。皮をむいた人参、炒め用にスライスした玉ねぎ、昨日のランチで使ったしいたけ、解凍して余った鳥もも肉等を入れて中華スープに・・・大変美味しいと評判でした。
〔サラダ〕キャベツ、レタス、
【天気　　　】　　　
【人気　　度】　　　★★★
【仕込み　度】　　　★★仕込みに手間は掛からないが、数十人分のチャーハンを一人で作るのはややキツイ
【原価率　度】　　　★★
【満腹　　度】　　　★★★★
【自己満足度】　　　★★
　　　　　　　　　　次からは御飯をもう少し固めに炊こう。
中華スープはどんぶりを使って量を多めに提供した。これとチャーハン、サラダで満腹になるはずだがオーダー数が今一っていう感じ。もう一工夫しなければ当店のお客は満足しないと感じた。
余り物を使うということは経営上必要だから工夫で満足を得られる努力がほしい。

夏野菜の辛みそ炒めとポテトコロッケ

〔夏野菜の辛みそ炒めとポテトコロッケ〕

●豚バラスライス、牛バラスライスの肉が中途半端な量で残っていたのでそれを利用。
夏野菜の材料は行き付けのスーパーがたまたま特売中で安かったので仕入れてきた。
●肉はあまり使わず、夏野菜と豆腐屋から今朝仕入れた、厚揚げを入れてヘルシィーに。
●辛みそソース・・・白みそ、テンメンジャン、コチジャン、味醂、醤油、ニンニク等で作る。
●〔ポテトコロッケ〕茹でたジャガイモにスパゲティーミートソースの材料が残っていたのでそれを利用してポテトコロッケを作った。トマト味が気になったので、カレー粉を少々入れて味を調えた。
〔サラダ〕キャベツ、にんじん、レタス、キュウリ
【天気　　　】　　　
【人気　　度】　　　★★★★★
【仕込み　度】　　　★★★ゴーヤ、なす、タマネギ、赤パプリカ、ピーマン、キノコ類のカットが手間だ。
【原価率　度】　　　★★★
【満腹　　度】　　　★★★★★
【自己満足度】　　　★★★
　　　　　　　　　　辛みそソースの出来が良い。夏野菜と厚揚げとキノコを炒めれば、栄養満点。
好きなメニューだけどお客さんがどう思うか心配だった。　でも人気！抜群。とても忙しかった。

オムレツとハンバーグ

〔オムレツとハンバーグ〕
●合い挽きミンチ肉を業者より購入
●玉ねぎを1時間程ソテーした後冷ましハンバーグを作る一人前１８０ｇ
●ソース・・ハインツのデミグラスソースをミルポワ、赤ワインと共に5時間ほど煮込んで作る。）
〔ミックスベジタブル〕少量のチキンコンソメスープとバターを加えてフライパンで炒める。
〔サラダ〕キャベツ、にんじん、レタス、キュウリ
【天気　　　】
【人気　　度】　　　★★★★★
【仕込み　度】　　　★★★★
【原価率　度】　　　★★★★
【満腹　　度】　　　★★★★★
【自己満足度】　　　★★★★★
　　　　　　　　　　自分ではかなり美味しいのが出来たと思う。
　　　　　　　　　　人気！抜群。

ドライカレ－オムライス

ドライカレ－を卵で巻いて、上から更にハローオリジナルカレーをかけてみました。どうぞ御召し上がり下さい。