照り焼きソース

当店はラーメン屋なので、
このページのメニューはありません。
“荒戸”　“五島軒”　“ランチ”等でこのページに
たどり着いた方にはあらかじめお断りしておきます。

今回は「かえし」を使って
ソースを作りましょう。

「かえし」ってな～に？
と言う方は→　こちらを見てね。


かえしにみりんを同量加えれば、
焼き鳥のたれになります。

串に刺した鳥を焼いて、熱い内にそのたれの中に
さっと浸けてまた焼けば美味しい焼き鳥の出来上がり。



男が好きなメニューに照り焼きがあります。

照り焼きと言えば
〈チキン照り焼き〉ですよね

そこで今日は
暑い日が続いていますので夏ばて防止に
ガッツリ食べて元気になるチキン照り焼き丼を
作ってみましょう。

■―――――――――――■
　照り焼きソースの作り方
■―――――――――――■
かえし　　　　　　　３００ｃｃ
みりん　　　　　　　１５０ｃｃ
酒　　　　　　　　　１５０ｃｃ
生姜すりおろし　　　大さじ１杯
にんにくみじん切り　少々
玉ねぎのみじん切り　半個分

上記の材料を弱火で煮詰めます。
量が５分の４位になるまでに詰めたら出来上がり。

※（面倒なら生姜とにんにくと玉ねぎは入れなくても良いです。）



一人前に鶏もも肉一枚使うつもりで
人数分用意してね。

一枚をそのまま焼いて中まで
火を通すのは初めての方はなかなか難しいので、
６等分にしましょう。

鶏ももに軽く塩と胡椒をふって
小麦粉をまぶします。

余分な小麦粉は
はたいてフライパンで焼きます。
（中火）

まず、皮から焼いてこんがりきつね色に
になったら返します。

焼けたかな～？と思っても
鶏もも肉は中まで焼けてない事があるので
大きめを一つ取り出して切ってみましょう。

焼けていたら照り焼きのたれを
回しかけます。
タレ自体は出来上がっているので
ここで煮詰めてはいけません。
絡める程度で出来上がりです。

ご飯を皿についで
好みでスライスした玉ねぎや焼き海苔などを
トッピング。

その上に食べやすいようにカットした
とりの照り焼きをのせて
残りのタレをかけます。

出来上がりはこんな感じです。
揚げナスなんかも乗せると美味しいです。



照り焼きのタレで
和風ハンバーグも作ってみましょう。

大根おろしにネギや大葉をトッピングして
さっぱり美味しいハンバーグです。

ハンバーグにデミグラスソースは重いと
感じたら和風がお薦めです。


ハンバーグの作り方は次回紹介します。

カツ丼ダレでもう一品

カツ丼ダレ
〈ダシ５〉対〈かえし１〉の割合が
実際辛く感じた方は次から
〈ダシ６〉対〈かえし１〉の割合に変えましょう。

かえしを寝かせる日数が足りない時も辛く感じたりします。


カツ丼ダレ
〈ダシ５〉対〈かえし１〉の割合
で色々なレシピが出来ます。


これはイワシの揚げおろし煮です。
（煮）と言っても煮込む訳ではありません。

いわしははらわたを取って、
腹わたの部分から直接人差し指を骨に
つっこんで骨を取り出します。

そのイワシに小麦粉をまんべんなく付けて
油で揚げます。

揚がったら、熱い内に器に盛って、
ダシ醤油をタップリかけ大根おろしと
ネギや摺りおろした生姜をトッピングして出来上がり。


和風のさっぱりしたハンバーグも美味しいです。


他には
なす・豆腐の揚げ出しにも利用出来ます。

カツとじ親子とじ

カツとじ、親子とじ

カツ丼は
ご飯の上にダシとタマゴでとじたトンカツをぶっかける料理です。

好きな料理ではあるんですが、
１０年以上カツ丼は食べた事がありません。

でも、「かつとじ」は時々作って食べます。

ご飯と別々にしただけですが、
カツ丼の場合は急いで食べないと
ご飯にダシが染みすぎて固まるのが嫌なんです。

別々だと酒のつまみにもなるし、
カロリーが気になる時はご飯抜きも出来ます。


カツとじも親子とじも
基本の作り方は同じです。

◇――――――――――――――――――――◇

ダシ　　　　かえし　　の割合でつゆを作ります。
５　　対　　　１

豚ロース・豚ヒレ・鶏胸肉などを人数分用意したら、
筋切りなど下処理をやって塩・胡椒します。

小麦粉をまぶして溶き卵に浸けます。
次にパン粉を付けて油で揚げます。

フライパンか鍋にスライスした玉ねぎを敷いて
つゆを注ぎます。

かつをカットしておきましょう。

火をつけ玉ねぎに火が通ったら
カットしたかつを乗せ溶いた卵を回しかけます。

ここら辺でモタモタしたらつゆが煮詰まるので、
ささっとやりましょう。

火は強火です。
蓋をして１、２、３と数えて１９か２０位まで数えたら
出来上がり。

皿に盛って三つ葉かネギを散らして食べましょう。

カボチャの煮物

カボチャ
昔、カンボジアから入って来た時に
それがなまってカボチャになったと聞いた事がある。　

うそ～～！！と思う方は
ウイキペディアで調べてね。自信ないから。


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と言う事で、「カボチャと鶏ミンチの煮物」の作り方　レシピ


材料
鶏ミンチ　　　　　　　　　　　　　２００ｇ
カボチャ肉厚で大きめ　　　　　　　半分
うどんだし（ダシ１２：１かえし）　４００ｃｃ位（素材の３分の２が浸かる位）

鍋にサラダ油を大さじ３杯くらい入れて

鶏ミンチを炒めます。


鶏ミンチの色が白っぽくなって、ぱらぱらになるまで
へらで混ぜながら炒めたら
カットしたカボチャを入れてうどんダシを入れます。


かぼちゃの３分の２位までダシを注いで、
中火で１０分位煮ます。

１０分煮て箸で刺してみます。
抵抗が無くスーっと箸が通ったら
火を止め冷ましたら出来上がり。


ご飯のおかずにも酒のつまみにもなります。

ヤッホー！今日 ついに・・

今日の朝ついに
大濠公園３周（約６㎞）を４９：５２．５（４９分５２．５秒）で
歩きました。

５１分が大きな山でしたがウォーキングを始めて約７ヶ月
目標の５０分を切る事ができて嬉しいです。

乾杯

まずはうどんだしから

１．５番だし　と　かえし　が出来たら
それを合わせて簡単な料理を作ってみましょう。

簡単と言っても
かつお節と昆布でダシがしっかりしているので
美味しいこと間違いなしです。

九州風　温かいうどんダシは
ダシ　　　　　薄口醤油　　砂糖　　
１２　　対　　　１　　 少々


この温めたうどんダシ に茹でたうどんを入れて
丸天や天かす、ネギなどをトッピングすれば美味しいうどんの出来上がり。

ダシを作る時かつを節をさば節やうるめ節　煮干しなどに替えれば
もっと美味しいうどんダシになります。

この割合で薄口醤油をかえしに替えれて出来る料理は？
煮物です。

ダシ　　　　　かえし　
１２　　対　　　１　　

煮物は素材の違いで煮える早さが違いますが、
例えばカットしたカボチャやジャガイモを
ひたひたに入れたダシ醤油で煮る場合は
１０分位中火で煮て箸を刺してみてください。
スーッと通ったら火を止めます。

煮物は加熱して煮えたら火を止めます。

冷える時に素材に味が染みます。

煮えてるのに味見をしたら味が薄いからと言って
水分が無くなるまで煮たり醤油を足したりしないで下さい。


次回は男が大好き。うどん屋の定番

カツ丼と親子丼のたれです。

小麦粉に魅せられて・・

ラー麦で麺を作り始めてから
小麦粉に興味が湧いてきた。

今までは薄力粉でホットケーキやお好み焼き
位しか作った事がなかったので、
色々挑戦してみるととても面白いです。

まず（インド）ナンを作りました

色々なレシピがありますが、
一番簡単で小麦粉本来の味が出すため
材料はシンプルです。

強力粉　　　　　　　　　　　　　３００ｇ
砂糖大さじ　　　　　　　　　　　３杯
塩ティースプーン　　　　　　　　一杯
ドライイースト（ティースプーン）一杯
サラダ油　　　　　大さじ　　　　３杯
水　　　　　　　　　　　　　　　１７０ｃｃ位

　　　　　　　　
　　　　


全部混ぜて捏ねて寝かせます。


　
一時間位寝かせれば二倍位に膨らみます

もう一度捏ねて寝かせます。

３等分に分けて麺棒で５ｍｍ～１ｃｍの厚さに伸ばします。

オーブンの精度と火加減にもよりますが、
焦げないように時々見ながら中火位で１０分位焼きます。



ドライカレーの作り方

にんにく　生姜　玉ねぎ　ニンジン　ピーマン、トマト
を荒くみじん切りして２～３０分炒めます。
（豚・牛・鶏）など好きな肉のミンチ等を投入。

※なるべく冷蔵庫の中にあるあり合わせの材料を
みじん切りにして、作りましょう。

野菜の水分が飛んで肉の脂が出てきたら、
一旦火を止めて、カレー粉を投入。（一人分で大さじ一杯位かな？）
良く混ぜ合わせます。
モッタリして硬いのでサラサラになるくらい水を入れて
火を着けます。

好みでケチャップやウスターソース
ヨーグルト、バーターを入れます。
無ければ入れなくても良いです。

最後に味を見て
塩で調節します。←ここが一番大事（入れすぎに注意）

塩を入れる前と入れたあとの味を感覚で覚えましょう。

塩を入れる前はぼやけていた、甘味、にが味　酸味　辛味
等がピタッと決まった時は“塩”に感動します。
　


出来上がり。




次はうどんです






でも麺は難しいです。


釜玉とつけ麺で食べてみました。
やっぱり自分で作れば美味しいです



次はピザです。

ピザとナンは殆ど同じ作業で作りました。
色々作り方はあるようですが、
私は一番簡単な方法で作ります。

３人分

強力粉　　　　　　　　　　３００ｇ　　
塩　　　　　　　　　　　　少々
ドライイースト小さじ　　　１杯
オリーブオイル大さじ　　　２～３杯　
水　　　　　　　　　　　　１５０ｃｃ～１７０ｃｃ
　　　　　
材料を粉合わせて捏ねます。




１時間位寝かせます。


２杯位に膨らみました。


またこねて３等分にしててまた寝かせます。


伸ばしてピザソースやチーズなどをトッピングして
焼きます。






とても美味しいです。

是非、誰かに作って食べさせてください。

そば屋の「 かえし」の作り方

「かえし」って何？

お中元の事ではありません。


かえしというのは、そば屋とかうどん屋さんで
作る醤油ダレの事です。

これとダシをブレンドして
麺つゆや丼物のたれを作ります。

焼き鳥のタレからドレッシングまで
アイデア次第ではとても応用範囲が広くて
便利です

これを考えた昔の職人さんには脱帽です。

今もこれから先も地域やお店のやり方で
多少の違いはあっても黄金比は変わる事は無い
と思われるレシピです。

「かえし」には、大まかに分けて「本かえし」と「生かえし」が
有ります。

双方の違いは加熱するかしないかです。

まず「本かえし」を作ってみましょう。


◇―――――――――――――――――――――――――――◇

材料
濃い口醤油３６０cc　　　みりん７２cc　　砂糖　６０ｇ

　　６　対　１．２　対　１の割合

この比率が覚えにくければ
大雑把に

濃い口醤油１０００cc　　みりん２００cc　　砂糖　２００ｇ

で、良いでしょう。

お店では沢山作るので
一升瓶換算で言うと
濃い口醤油１８００ｃｃ（一升）味醂３６０ｃｃ（２合）砂糖３００ｇ

となります。

これを加熱します。
加熱しますが、絶対に沸騰させてはいけません。

ネットで調べるとみりん沸騰させてアルコール分を飛ばす（煮きる）
レシピが多いですが、私は煮きらずに作っています。


まず、醤油とみりんを火にかけて、７５～８０℃位になったら
火を極弱火にして砂糖を投入します。

アクを取って砂糖が溶けたら火を止めます。

別容器に移して５日以上寝かせると
本格的に醤油の角が取れてまろやかになります。

□………………………………………………………………………………□

自分で食べるだけなら、
そこまでこだわらなくても良いでしょう。
すぐ使えます。

みりんを煮きってかえしを作る場合は火の元に注意をしてください。
味醂が沸騰したら成分のアルコールが気化します。
その気化したアルコールにチャッカマンなどで火を付けて
アルコールを燃やす時、結構燃えます。
火を付けないで弱めの沸騰状態でアルコールを
飛ばした方が身の為かもね。

かえしとダシの割合を変えて色々な料理を作ってみましょう。


『みりんや料理酒を「煮切る」というのは
どちらもアルコール類なので火にかけて沸騰さる事により
アルコールを飛ばす事です。
気になる方は煮きって下さい。』







　　　

大濠公園にて

今日の朝
いつものように大濠公園でウォーキングを終えて
池のそばで汗を拭いていたら、白鳥が近づいてきた。




白鳥が可愛かったので写真を撮った。
家に帰ってパソコンで見たら、
何と亀がそばを横切っていました。

白鳥が見ていたのは私ではなく亀だった。・・・のかな？



鶴と亀だったら良かったのに。

惜し～いな。
（おっしいな～～。）

めんつゆの作り方

昨日に引き続き
男子！厨房に入ろうのコーナーです。

当店は和風だしの麺屋なので、
そのめんつゆを使って、
私が実際に作った
“男が食べたいレシピ”
を中心に紹介出来たらと思います。

めんつゆは割合を変えるだけで
麺料理だけでなく煮物や丼物、
また、和風スパゲティなどのも利用出来ます。


時々簡単な洋食のレシピもやってしまおうと思っています。

さてさて、
「めんつゆ」作りには、何が一番大切だと思いますか？

「気合い？？？？」

まずそこから変えていきましょうね。・・・ナンのこっちゃ。


一番大切なのは「だし」ですね。

だしを引くと言う言葉がありますが、
引くというのは素材が持つ旨みだけを
最大限引き出す事だろうと思います。

目指すは雑味の無い〔スッキリ爽やかだし〕です。

和だしの材料は様々有ります。
削り節、昆布、しいたけ、煮干し、干し貝柱
干しエビ、スルメなどです。

焼きあごもあります。

まずは、もっとも応用範囲が広いかつお節と
昆布のだしを引きましょう。

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆

用意する物

水　　　　　１リットル
昆布　　　　１５グラム
かつお節　　２０グラム

この割合は水に対して何％の材料を
使うかで覚えてください。
料理人は作る料理や人の好みで
３～６％と割合は変わります。

今日はその中間を目安にしました。

これを主婦にやらせると「こんなに入れたらもったいない」
と思うのか、ケチるんです。


まず、鍋に水と昆布を入れて
火にかけます。

家庭のガスコンロでも１リットルの
水が沸くのに時間はかからないと思いますので、
慣れるまで他の事はせず、そばに付いていてください。

沸騰直前（小さい泡が鍋の底から出始めます）８５℃位になったら
昆布を取り出しかつお節を投入してアクを取り
かつお節が沈んだら漉して
一番だしの出来上がり

・・・・・と言うのが、通常のレシピです。

２番だしを引くならこれでも良いですが、
２番は引かないのを前提に
１．５番だしを引きましょう。

沸騰直前になったら、ガスの火を出来る限り
弱火にしてかつお節を投入します。
昆布はそのまま。

弱火で沸騰させない様気をつけながら
アクを取ります。
目安として５分たったら火を止めます。

これをざるにキッチンペーパーをしいて
さっさと漉します。絞らないでください。

出来上がりが少なくなっているので、
元の１リットルになるように水を足して
１．５番だしの出来上がり

冷やして冷蔵庫に入れ５日位で使い切りましょう。

煮干しで強めのだしを作る場合は
分量の煮干しと昆布を水につけて
一晩（夏は）冷蔵庫に入れておきます。

（煮干しは頭とはらわたを取り除く）


翌日昆布だけ先に取り出し火にかけます。

沸騰直前に弱火にして
浮いてきたアクを取りながら１０分位
煮出します。

◇―――――――――――――――――――――◇

スッキリ爽やかでそれでいて力強いだしを目指してください。

だしが出来たら
次は『返し』です。

本当は「だし」より
『返し』を先に作らなければいけませんでした。

今回はこれまで。


次回は本格的に『返し』を作ってみましょう。

男が作るめんつゆ料理

「男子！厨房に入ろう」第２弾

この新しいカテゴリーでは

料理はあまりやった事がないけど、
興味がある方。

奥さんの料理がイマイチだけど
「不味い」と言えない小心者の
旦那さん。

大根一本の値段すら知らない。

作る料理は目玉焼きとカップヌードル。将来が不安だ。

嫁が逃げた。

・・・等、色んな理由で、
すでに“厨房に立つ決心”だけは付いてる方に
超初心者レシピを紹介していきたいと思います。


飲食店で大変なのは言うまでもなく
“仕込み（準備）”と“後かたづけ”です。

この２つを除いて料理は語れません。


能書きが長くなりました。

レシピは次に持ち越しです。　　ゴメン

男子！厨房に入ろう

１０日位前の夜の７時頃に
別々の二人のお客さんが来店。



他に客は無し。

お一人が先に帰られました。

もうお一人のお客さんが、帰る時
「自分のスリッパが無い」
　　　　　　　・・・・・・と言う。


※当店は靴を脱いで上がるスタイルの店です。


先に帰られたお客様も時々みえる方でしたので、
「今度来られた時に聞いて交換させます。」
・・・・と、言って当店のスリッパ貸しておお帰り
頂きました。

一週間ぶりに先に帰られた方がお見えになりました。

ヤレヤレ　これで一件落着と思いつつ、
早速その方に履き物の間違いが無かったか？尋ねました。


「い～や。間違えてないよ。
このスリッパはずっと前から履いているから」

「えっ」

見ると当店で保管しているスリッパとは
間違いようがない程全然違う。

スリッパを間違えたと疑われたそのお客さんは

「俺はずっとこれだから」
・・と言って、履き慣れたそのスリッパを
愛おしそうに指さして言った。

「フ・ム・ム・ム・ム・」・・・・私は考え込んだ。

漢字で表現するとこうかな？
「不・無・無・無・無」

そう言えばスリッパを間違えられた方とすれ違いに
帰られたお客さんがいた事に気が付いた。


間違いない。“確信”


・・・と、

今日１０日ぶりにその方がいらっしゃった。

ヤレヤレ！

これでやっと・・・・・

「お客さん。
この前来られた時スリッパを間違えていたでしょ」


そのお客さんは言いました。

「いいえ！」←と一言で否定。

「これ違います？」と私は十日間保管していた
スリッパを見せた。

「それは自分のではありません。
自分は一年前からこのスリッパです」
履き慣れた自分のスリッパを指さした。



人生ってこんなモンですかね？


自分の常識とか経験とか考え方とかが
全く通用しない出来事が突然起こります。

自然災害、通り魔、テロ、事故。

自分が７０～８０歳まで生きたとして、
痴呆やら病気やらで動けなくなった時に
どうするのか？

自分を介護してくれるのは誰だろう。

優しい精神を持った人なら良いけど・・・。

自分は元気でも連れ合いが先に逝ってしまったら・・・。


今、自分の健康は自分で責任を
持たなければならない時代に来ている。

健康器具やサプリにも限界があるし、
今まで不治の病と言われた病気が治る医療が
幾ら進歩しても医療費が下がる事はない。

昔は「男子厨房に入るべからず」と言う諺があった。
いまは殆ど聞いた事がない。

男もドンドン厨房に入るべきだと思う。

健康の三原則『運動・休養・栄養（食事）』

少子化が進む今日、自分の将来は思いもよらない事が
いつ起きるとも限らない。

“転ばぬ先の杖”

生きるための最低限の食事は自分で出来るようにしたい。