ＫＢＣチャリンコグルメで再放送

１０月２８日（日曜日）
ＫＢＣのチャリンコグルメの再放送で五島軒が出ます。

朝６時半頃なので、早起きの方はご覧ください。

きっと、あごだし麺を食べたくなるでしょう。

放送で紹介されたメニューはあご飯セット６５０円です

賄いラーメンは野菜ラーメン

今日の賄いラーメン。
チャンポンみたいな野菜てんこ盛り。炒めたキャベツがうまい。



これはメニューには有りません、
悪しからず(o^^o)

ラーメンで五島列島を表現しています。

当店の看板メニュー
【あごだし麺】550円
スープには焼きあご他魚介の旨みがたっぶり。

具は
チャーシュー、ほうれん草、煮卵、
岩のり、ネギの五種類。

五島列島をラーメンで表現しています。

色んなラーメンが存在するけどネギは唯一共通の食材

五島軒のネギは青ネギと白ネギを混ぜてトッピングしています。


何年か前に
当店で働いていたＫ君は色んなラーメン店を食べ歩く程ラーメン好き。

盛りつけを任せて２～３ヶ月経った頃Ｋ君にネギを切らせた。

営業中の合間だったので急いで切ってね。
と、念を押していた。

黙ってみていたら、
何・・それ白髪ネギ？？

何？何しようと？

Ｋ君曰く「こっちの方が良くないですか？？」

はぁ
ちょっぴり切れかけた。
もたもた白髪やら切るな！

俺は白髪ネギが嫌いなんだよ

そもそも何でお前が勝手に切り方を変えるんだ。


ラーメンは
どんぶりの底から、ネギのてっぺんに至るまで
店主の思いが凝縮されていると言う事をわかって欲しかった。


伝わったかどうかは不明。

煮てないのに煮卵とはこれいかに。

ラーメン用の煮卵は煮ているわけではありません。好みの固さに茹でた卵に熱い出し汁をヒタヒタにかけて一晩置けば出来上がり。当店の出し汁はあごだし4にかえし1で作っています。

煮てないのに煮卵とはこれいかに。ぱーと2だ！

あっても無くてもいい様な。でも、あったら嬉しいのが煮卵ですね。今日は煮卵について一言。二言。
丼の中で切り口を上に向けてとん挫している。いかにも主役の様に。
なぜ切り口を上に向けているか？
それは下を向けると黄身がスープに溶けて味(スープの)が、変わりるから。

煮卵は早めの段階でレンゲで、すくって食べようね。一口で。

当店のが丸ごとポンと、入れないのは、お客さんが食べるとき箸でブスッとさして、あたかもおでんみたいにやられると黄身がスープのなかで大変な事になる。

もし、一個丸ごとポンとラーメンの中に入れているお店に行ったらパクッと半分食って、残りの半分は上向きにしとこうね。

常識？焼きあごの出汁の取り方を考える

焼きあごの出汁の取り方をネットで検索するとだいたい皆同じレシピですね。これは誰か経験者が標準的な知識を元にしたものが常識として伝えられているんでしょう。

あごだしのラーメンのお店をやるに時に、これと同じ出汁の取り方ではだめで、節を使っただしや片口やうるめなどの煮干しらーめんには勝てません。


家庭料理と違って、常識を超えたところにしか専門店の価値はそんざいしませんから。

そのためあごだしを掲げているにもかかわらず豚骨、鶏ガラを使う気持ちもわかります。
お客様が求めている物を提供出来なけれはこれもまた存在できませんから。

好評発売中！ あご飯セット 650円

好評発売中！
あご飯セット 650円
あご飯150円 ＋ あごだし麺550円
スープをご飯にかけていただきます。このメニューはふりかけご飯ではありませんから。(^^)どうしてもと言うならしかたないけど。二人の若者。説明不足でごめんねm(._.)