カフェ・ラテの話。味の探求当講座の生徒さん、まもなく開店の準備で忙しい。今日はカフェ・ラテの味のチェック。（つまりエスプレッソ単体のチャックから始めました。①同じ豆、同じ焙煎、他も同条件②抽出も完全に同じ、③ミルク、スチームも同じ条件を完全に同じにして、設定を変えて数人でチェックした結果。「基本の求めてる味は出てるのです。」それ以上の求めている「Ｘ」が出ないのです。それを出す為に必要なのは結局の答 . . . 本文を読む
その豆が持つ「ポテンシャル」以上の味は絶対に出ない。コーヒーの抽出で何かを使えば「美味しくなる」ことはない。その豆が持ってる味以上に美味しくは絶対にならない。ネルドリップ講座では、１０人が抽出しても全部味が違う。「カフェ坊」が使ってるハリオＶ６０がご自慢の雑誌の受け売り「ネルドリップの味が出る」ってのは一体何？言い . . . 本文を読む
■ モーターサイクルレースを始めるのに、同じ２輪だからコーナーリングを勉強するのに「自転車」買いましたって話はおかしくないですか？笑わせるんじゃない！と言いたいですね。■ 当受講者さんの中には、「煎っ太郎」でオンデマンド焙煎をしてた人も、そんなお店の店長を長い間やっていた人、個人で数年以上趣味で煎っていたという人が少なからずいる。で当講座受講の結果「まったく別物でした。サンプル作っていただけで、焙 . . . 本文を読む
◆ ポルシェ と フェラーリ と スズキジムニーポルシェ と フェラーリ、どっちが優れてますか？答えは簡単です。両方買えば判ります。それしかないです。そして、両方買っても未舗装の悪路は走れません。けれど、ジムニーが最高かというと、それも違います。ドライバーが標準以上のスキルを持っていることが最低の条件ですから、これをコーヒー焙煎で例えるなら、「排気ダンパー」を操作している人に、何を語られようと基本 . . . 本文を読む
「中点」なんて言ってる人で、まともな焙煎者に会ったことがない。がそういう彼等自身の多くは「コーヒー焙煎士」なんてありもしない名前を名乗っている。厚顔無恥とはこういうことだ。「デタラメ」の焙煎だから、その度に焙煎がぶれる。ぶれるから「中点を揃える」なんて言っている。まあ、勝手にすれば良い。プロファイルなんて言いながら焙煎は、まるで無数に有るようなことを言ってるし、ＰＣ繋いで描かれた図を、見比べている . . . 本文を読む
コーヒー生豆の産地によって、１ハゼ、２ハゼ（1st C,2nd C)温度が変わることがないです。∴ 各産地で温度を比較すれば極端場合は数度ずれることがあります。何故でしょう。笑∴ 「国別にハゼる「温度は違うんだよ」と抜かしてる先生がいたら、是非、「国別温度表」を貰っておいて下さい。是非見たいで～～～す。言ったのに、その答え（表）を見せないで金銭を取られたら大 . . . 本文を読む
お客さんに頼んで買って来て頂いたドイツのパン。がどうした？って話ですが、どうもしません。感想も書きません。（自分の食生活を書こうとは、これぽっちも思っていません。）毎日、せっせと牛乳からカスピ海ヨーグルトを作り、（日々高温が続き、容器に入れて野外に数時間以上放置するだけである。）更にそこからギリシャ・ヨーグルトを作っている。ほとんどクリームチーズ状になっている。日常のほんの一コマである。買ったもの . . . 本文を読む
寅さん大嫌い！敢えて見ない。予定調和に嵌らない。見えてる結果に喜ばない。そんものに慣らされるな！答えの判るのは書かないし、答えが導けないものは書けないので、テスト結果は０点であるが、自分の採点では６０点は取っているから大丈夫なのである。「あたしゃ。体を売っても、心は売らないんだよ」と映画中で女優さんがオッパイだして「女郎の役の体当たり演技」だと言われても子供心にも「心は売っても、体を売らないでほし . . . 本文を読む
タバコを吸うとアルツハイマーを発症し難い。そう９０年代は言われていたらしい。事実、調査した老人ホームでの膨大なデータからも導きだせるらしいのだ。呆けた老人の中には「喫煙者」が少ない！これは事実なのだ。が、嘘なのだ。この仮説は今は言わない。反対らしい。何故なら・・・タバコを吸う老人は「老人ホーム」に入る以前に死んでしまうからだ。 ---------------------------------- . . . 本文を読む
プロ野球は贔屓のチームはない。第一、野球が全く判っていない。ただ中日ドラゴンズのファンが大嫌いである。小学生の時から嫌い。ドラゴンズファンと書いてある店は、そのアザとさが大嫌いである。野球は解らないが、ドラゴンズを放出された選手だけは応援していた。多分、星野仙一が出した。「つまらない男だ」とその時に思った。今も思っている。世の星野の評価とは真反対だ。いや、それはいい。今まで「田尾」のファンだった奴 . . . 本文を読む
風速計をスプーン口に当てる馬鹿。◆ 焙煎機は国産なら、フジローヤル(F)しか選択肢はないです。「えっ！ 他にもありますが」と言われることが多いのも事実です。たとえば「機械屋」「機械設計者」としてはとても優秀で、その設計に意図も理解出来るのですが、「根本的に焙煎が判ってないなぁ」と思うこと機種もあります。◆ フジローヤル R-１０１の話をしまし . . . 本文を読む
【Ｓ氏より】毛利様昨日は長時間に渡り 毛利さん、奥様 ありがとうございました。お昼ご飯も ありがとうございます。金融のアドバイスも ありがとうございました。講座中は 聞いた聞いた聞きまくった 恥を捨てて・・・。でも、すべて納得する ご返答をいただきました。それらのメモやテキスト、写真は宝物です。これらを基にさらに自分でも考えてキレイで素直な一杯を追求し続けていきます。 ・・・・・・・・・・・・・・ . . . 本文を読む
この～スットコドッコイが~。出来なきゃ「釜」を叩き壊せ！（刑事事件にはなります）■それが当然ながら「ピザ釜」の煙突にも応用出来るのが「理論」で、コーヒー焙煎しか通用しないものなど、ただの勘違い野郎である。キＸＸＸと同じ。嘘と思うなら、お近くのピザ屋へ行き、店長に「ピザ釜にダンパー装着すればピーマンとチーズが美味しくなる」と言って下さい。即、救急車呼ばれます。当然、出禁になります。 ■「排気ダンパー . . . 本文を読む
この仕事に生活が掛かっている、それで暮しているといふことです。極端な事を書けば、あなたの、そして家族の【人生】をも掛かっています。その根本の技術を習得するのに、市販の焙煎本でする（した）つもりですか？自動車整備士は２年間勉強します。和菓子屋さんの修行は大変です。美容師さんや、他の沢山の仕事も国家資格の職業があります。それに合格すれな、美容師、整備士などの「士」が付きます。コーヒー焙煎を２千数百円の . . . 本文を読む
◆意味がある人。 意味がない人。 両方が存在します。当然ですが、焙煎中に「排気ダンパー」を弄ってる人には全く意味がありませんが、世の中は不思議なもので、こういう人達が語っているのです。笑◆馬鹿な奴ほど、「カシコぶる」ものです。◆理論とは、汎用性があるべきだと思いますが？これは統一性とも言い換えれます。では、この排気温度を実際にどう使うのでしょうか？誰一人、キチンとした理 . . . 本文を読む