河野鮮魚店でカマスとノドグロを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

イプシロンでランチをした後、バスにのって三篠3丁目で降りて河野鮮魚店です。TOVILAの魚が美味しいので、やってきたと2代目と話をさせてもらいました。学生の時によく通っていた道ですが記憶が定かではなく、イメージでは、お店の前に緑色の台を置いていたのでは？と聞いてみると、20年前に建て替えをしたらしく、その頃の風景だそうです。


・カマスとノドグロ

ちょうどお店に入るときに一足先に入店された年の多い人が料理人さんらしく、欲しかった魚をたくさん買われ、残っている中から選びました。キロ単位の料金でカマスとノドグロ2匹で520円です。いい太刀魚などありましたが、デカすぎて食べきれませんので、程よい大きさのお魚を選びました。

・カマスの3枚

カマスは一夜干しや焼き物が美味しいですが、水っぽさがあるためで、美味しくするためには1日寝かせ水分を抜きます。

・ノドグロの三枚

身はしっかりしているので夕食です。

・イカゲソとコリンキーのジェノベーゼ

イカゲソのソテーとコリンキーです。ジェノヴェーゼソースは自家菜園のバジルですが、今年はもう一回はソースを作れそうです。

・ノドグロのポワレ サフランソース

身がコロッとして美味しいです。やっぱり鮮度がいいです。うろことお腹は取ってもらったので楽に作れました。


【追記：カマスのその後】
・カマスのロースト 柚子胡椒ソース

うまいカマスです。1日吸水シートで寝かせたので、旨味たっぷりで、ぐるぐる巻きの外側の香ばしさと、内側のふっくら感はうまくいきました。もっと詰めるなら蒸した後に、サラマンダーを使って焼き上げればもっと美味しくなりそうです。30万しますけど。スダチは自家菜園ですが、あと9個実がついています。しばらくはレモンの代わりに使います。

〒733-0003 広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

イプシロンで野菜のジェノヴェーゼ カラスミです。

イプシロンの過去記事

緑の買い出しの後、歩いてイプシロンです。予約のご家族5人入店です。とたんににぎやかになりましたが、いいBGMです。何かのお祝いのようです。


 ランチB
・冷たいさつまいものスープ  ゴマのグリッシーニ 鴨肉巻き
・秋刀魚とナステリーヌ 生ハムとイチジク
・ブドウの入ったパンとブリオッシュ
・フォカッチャ
・野菜のジェノヴェーゼ カラスミ 赤玉ねぎのビネガーソース
・オレンジとアーモンドのジェラート ビアンコマンジャーレ エスプーマ
・コーヒー

 計(税込み)　2640円


・冷たいさつまいものスープ  ゴマのグリッシーニ 鴨肉巻き

食感のよい栗が入っています。栗は生でも食べれますが、えぐみもなくコリッとした食感です。アクセントになっています。

・秋刀魚とナスのテリーヌ 生ハムとイチジク 

秋刀魚のいい風味しかありません。青魚といっても赤身なので不飽和脂肪酸が多く含まれて、体にも優しい食材です。しかし、手間暇をかけて作り上げているので数はこなせないでしょう。

・ブドウの入ったパンとブリオッシュ



・フォカッチャ


・野菜のジェノヴェーゼ カラスミ 赤玉ねぎのビネガーソース


カラスミを使うので、塩分はどうなるか興味心身でしたが、野菜をたくさん使って、塩分も調和させています。ピラーで縦長くカットしたズッキーニやロマネスコ、ブロッコリー、空心菜、カラシ菜等です。

・オレンジとアーモンドのジェラート ビアンコマンジャーレ エスプーマ

苦い柑橘が入っていて、甘いものが苦手な私でも美味しくいただきました。

・コーヒー

広島県広島市中区十日市町２丁目９−２５ 福地産業ビル 1F


イプシロンの過去記事 

三ツ星青果緑で買出しです。

三ツ星青果緑の過去記事

今日も食材調達です。緑には料理人さんらしき人達ばかりです。イタリアンとフレンチの料理人さんなら多少わかりますが、日本食や居酒屋の料理人さんでしょう。イキな感じの人達です。日本産松茸を800gまとめて購入されたりします。100g1万ですから、何に使うんでしょう。


・本日の食材

吉宗農園マイクロハーブ50g、ズッキーニ、ブロッコリーです。


広島県広島市中区幟町６－１２