鶏を焼く練習

BBQの時、最初どうやろうか迷った、昔、宮崎→鹿児島まで、「地鶏」と「焼酎」の旅を勉強の為にした事があるんだけれど、
（焼酎はブームだったので、黒○酒造や尾○○酒造のものは、東京で高値で取引きされる為、現地にはなかったけれど）
地鶏をどうやって食すのか？なるべくカウンターに座り、どうしても見れない部分の調理方法を想像して、食べているものの型と付け合わせノートに書いては、食べ過ぎてお腹を壊しても、何軒も何軒も回って歩き続けた。
宮崎の鶏はこんな感じで、薩摩シャモはこの感じと舌に覚え込ましていった。
昔食べた比内鶏と合わせて、成程、本物の地鶏ってこういうものか、という事を掴んだ。
有名柄鶏でＧＡＳ規格を取っていなくても、地鶏というのもある事を本で学んだ。
そうやって知ったのが、
僕の中での地鶏の炭焼きだった。

イベントの企画の段階で、サンマと共に、地鶏の炭火焼きをやると言われた時、
価格は勿論の事、焼き鳥屋だった自分がやることになるんだろうなって、この人数だから、時間かかるんだろうなって。
（心の中で覚悟していた。）

結局、サンマの刺身をマシーンみたいに作っていたので、あまり焼かなかったが、うちの店で使っていたタレを持っていったし。

とにかく買い物隊が出ている間、仕込みの段階で、大きいまま焼く肉は全て、仲間に手伝って頂いて、サイの目に切れ込みを入れておいた。
そうしないと、火の通りが悪く、中まで火が入る前に周りが黒くなって、堅くなる。
知っていた訳ではないが、前述の地鶏の旅となんとなくそんな気がして、ぶっつけ本番で説得してから仕込みをやる訳にはいかないので、前夜鶏肉を数枚買ってきて練習してみたんだ。
案の定、切れ込み入れた肉と、切れ込みを入れていない肉では、段違いの差があった。
やはり、宮崎のプロの方達のは正しかったんだ。
これを家庭のガスの火ではなく炭火でやったら大変な事になるし、ヘタしたらスタッフが焦って火傷をしてしまう。
という事でスタッフの身の安全を守る為に意地でも、サイの目に切目を入れるのだけは、文句を言われても敢行した。 その間、他のスタッフには、大根をおろしてもらって、茄子を切ってボールに水を張って、色が変わらない様に漬けてもらっていた。

年上の方々に指示ばかりしちゃったけれど、今回だけは料理人として仕込みからさばかないと間に合わないと、挑んだんだ。
指示をしてしまった皆さん、申し訳ございません。
お金とお時間を持って来て頂くお客様の為でした。