さんまの寿司

去年の秋にサンマの寿司を作ったんだ、普段寿司職人の人に失礼だからあまり握らないんだけれど、今回、サンマが安く手に入ったので、いつも刺身で食うばかりだから、どうしても寿司飯で食べたくて握ってしまった。

美味しかった。
（自己満足）
ちょっと寿司にハマッてみたくなってしまった。

寄り道してないでもっと自分の目指す道の勉強をしなきゃなぁ～。
作りたいものばかり作って、書きたいものばかり書いていたらプロじゃない。
もう構想はあるのに。

紅茶のアイス

今回は「紅茶のアイス」を作った。
元々、紅茶や抹茶のアイスはキレがあって、渋くて、大好きなんだけれど、
（ラムレーズンなんかも好きだけれど。）
ハー○ンダッツなんかは、ちと、高い気がするので、そんな嗜好品を買うんだったら、呑みに行くか、次の料理に挑戦する材料にしたい。
だから、意外にアイスは食べてこなかった、僕の周りはアイス好きばかりで、真冬でないとアイス食べないヤツもいる。
（変わっているヤツが多いかもしれない。）

今回も「イギリス菓子のクラシックレシピから」という本に出ていて、
（イギリス料理系の本を集めているんだ、見て眺めているだけで、まるでジュール・ベルヌの「海底２万海里」を読んでいる様に、潜水艦の中で没頭して、自分の中をチェンジ出来る。）

実は、この紅茶のアイス、生クリーム１００ｃｃもあれば簡単に作れるんだ。
本を見ながら作ったのに３０分とかからなかった。

最初、濃い紅茶液をこんなに入れて折角ホイップしたクリームが又溶けちゃうんじゃないの？なんて半信半疑な感じでおそるおそる、混ぜていったのだけれど、まるでコーヒーに入れる様なクリーム状のものを冷凍庫に入れたらちゃんと固まった。

水分を入れるから、ホイップを少し硬めに泡立てたのも良かったのかもしれない。
ネットなどで調べると、１時間に１回かき回して、空気を入れることで、フワッとなるらしいと書いてあったので、それも取り入れた。

本には何に入れて保存するか書かれていなかったので、２つに分けて、一方はボールにラップをかけて輪ゴムをして空気を遮断し、もう一方はタッパで密閉してみた。

空気なのか、水分なのか、冷凍風（？）が入ると結露が出来るんだ。ボールの方はタッパより、結露が出来るのが案の定早かった。
（タッパの方が滑らかだった。）

１回でそんなに沢山は食べれないけれど、この量を買えば結構するものを、大体光熱費も入れて多く見積もっても多分１２０円くらいで納まった。
毎日少しづつ、少しづつ食べている、食べきれない感じ。

これにビスケットを添えて食べたり、ホットケーキに乗せて食べてもきっと美味しいよね。 夢がある。

アイスって１７世紀後半に発明された貯氷庫によって、産業革命の起きた１８世紀に普及していった食べ物だ。
その時に東インド会社など交易で紅茶が広まった事が紅茶のアイス誕生のもとだ。
その頃は、まだ紅茶が高級品だったので、料理人達が競い合って紅茶を料理に使おうとした。その後、紅茶が一般庶民の手にも入るように低価格に普及されるようになると、料理人達の興味はココアやコーヒーなどに移っていった。

自分は世界史を勉強したことがなかったから、１８世紀というものを調べたら色々あったって事が解った。
フランス革命なんかも１８世紀なんだね。
これについても勉強したよ。
同じ民族が暴力で争うのは、結局はどっちが勝っても両方が滅びる。
暴力は暴力しか生まない。
そんな事を感じた。
アイスをみんなで食べて自身の血をクールにしましょう。

因みにアイスって作っていて結構砂糖を使うんだなと思った。
で、この前mixiに出ていたけれど、アイスを食べて一番太らない時間帯は１日のうちで一番体温が高くなる１５時～１８時くらいらしい。

これから色んなフレーバーのアイスを作るぞ

ラーメン

最近、らーめんを作ってみました。（麺から）
一応「ラーメン屋は麺から作らないと、ただのスープ屋だよ」という言葉が業界にある様に、麺から作ると完成品の全体像が見えてくるんですね。
一般的に普通の人はラーメンの完成像なんて想像しないでしょ？(笑)

いつも、技術が無くて、裁断した時、水分で麺がくっついてしまったり、管理が悪くて乾燥し過ぎてポロポロになったりしていたけれど、あ、もしかしたらこうやんじゃね？みたいなのが、急に閃いて、なんとな～くやってみたら、ドンピシャで超上手くいった。
他の国の粉料理（しかもお菓子）の技術を応用したのだけれど、どこの国も食材の原理は一緒なんだよな
スープは、魚のアラや骨があって、味噌汁にしたけれど余っていたので、それをベースに魚介系味噌に、なんかパンチが足りなかったので豚肉スープをプラスした。

別に人様からお金を取るわけじゃないから、まあ、自分が満足する程度で、食材にお金をかけてもしょうがないし。

今回は気温と湿度が丁度良かったので、作り易かった。
実際、３６５日の湿度・気温に対する水の割合を表にして、何年かのデータベースにしている店もある。僕なんて、遊びだ。
因みに今回は、加水率４５％、結構高くしてみた。
裁断は、コクが凄まじくある味噌スープに負けない様に、パスタマシーンの３番までしか伸ばさないで、裁断した。
う～ん、奥が深い、まだ納得出来るものは出来ていない。
でも、麺作りの流れの基礎は掴んだ気がする。

カスタードクリーム

先日カスタードクリームを生まれて初めて（多分）作った。

憧れはあったんだけれど、ハンドミキサーで作るわけじゃないし、薄力粉を使うから、ダマになったらどうしようって、前（といっても小学５年生の頃）、ホワイトソースを家で作ってダマになって失敗して、から、あんなに努力したのに美味しくないっていうのが、トラウマになっていて、作らなかったんだ。

で、今回、図書館で借りてきた柴田書店出版の長谷川恭子：著の「イギリス料理のクラシックレシピから」という本のレシピを見て、よし挑戦しようと決意した。

イギリスのアップルパイは、まるで海のようにカスタードクリームが皿に盛られていて、その中央深くに、アップルパイが入っている、そのアップルパイの上部が、ちょこんとカスタードクリームの中から潜水艦の様に覗いているんだ。

ロンドンで食べたのは、日本のコンビニとかで売っているような（それ以外の所で男はあまりカスタードを食べない。）のとは違っていて、カスタードクリームが、そんなに甘ったるくなく凄く食べ易い優しい感じだった。

当時はそんな印象を受けたけれど、家庭で自分で作ってみると、素朴で優しい味になるんだ。保存料や添加物を入れないというのは、こういうことなのかな？
（最近、料理ばかりしているので、舌が敏感になってしまって。）

素朴な味＝素材の味が生きている証拠で、それが自然な味だと思う
鍋で温めて、箸などを動かし、写真の様な帯が出来ればほぼＯＫ。

今回、薄力粉を溶く時のちょっとしたコツを「あ～こうすれば良かったんだ」と学んだので、今度ホワイトソースを作ってみようと思う。
マカロニグラタンに、手打ちラザニア、ポテトにかけても良いし、手打ちピザに魚介類と共に焼いても美味いか。ナスのグラタンも良いな。それがうまくいったら、クリームコロッケだ。エビ・カニ・ホタテ・色々入れて作ってやるって感じだ。

今回、カスタードクリームは、アップルパイではなく、ケーキにした。カスタードのケーキってあまりなくない？
カスタードだけでは寂しいから頂上をホイップクリーム（他の料理に使ったあまり）、側面をＷクリーム・中をカスタードクリームだけにした。
何も入れないと寂しいので、リンゴを荒く切ったモノをシロップで煮て（あまり甘くしないもの）、ちょっとイギリスのアップルパイのイメージに近付けてみた。イギリスでは、日本では考えられないくらいのありとあらゆるリンゴの種類があり、加熱用のリンゴすらあるくらいだ。

そのケーキを恩人にあげる時、「美味しいものって身近にある幸せですよね」って尊敬する職場の先輩が、自分に言ってくれたのを思い出した。

皿鉢料理

去年の秋、友達の為に皿鉢（「サワチ」又は「サハチ」）料理を作った。

「皿鉢料理」とは高知の大皿料理で、鰹や様々な具材を一皿に盛った大皿料理で、歴史も古いものだ。
最初は、秋だし「戻り鰹をこれでもか？というくらい食べましょう」って話だったのですが、

その人が「俺は『お～い龍馬』に出てくる、中岡慎太郎が造った様な皿鉢料理を食べるのが夢なんだよね』と言われたので、じゃあ、僕のつたない料理で、夢を叶えてあげられるならと、急遽勉強し直す事にした。
ネットで、調べてみると、歴史のある料理だけあって、色々と規定のルールがあった。

・現代の皿鉢料理の皿の直径は３９ｃｍ。

・生という赤身の（又は旬の）刺身を盛る。

・「組み物」という煮物を付ける。

・他に、稲荷寿司か、鯖などの姿寿司、又は海苔巻きなどを　盛ったり、別の皿と　して２枚～３枚組み合わせる。

・フルーツを盛る地域もある。

・「ハラン」という葉っぱ（お寿司に付いている「バラン」の元）で区切る。

・人数によって「素麺」を付ける地域もあるらしい。

最初文章だけで勉強したので、実際何が盛ってあるんだろう？家庭やお店によって「おせち」の様に違うと書いてあったので、逆にこういうのが、凄く困る。具材の組み合わせや盛り付けを問われるものだった。

一体何が良いんだろう？
伊勢海老をトップページに飾っている店もあったし、でもそんな事は出来ない。自由過ぎてイメージ出来ないから、各ページの、あ、これは良いなっていうのを、目で広い集めていって、頭の中で想像を膨らませて言った。

刺身の盛り方、位置、海老とか使うと見場が良いんだなとか、煮物は、あえて根菜じゃなくて、貝を煮ると更に見場が良くなって、酒の肴にもなる。（営利目的では無いので、そんなにお金はかけれない。だって面子でお金をかければ見場は良いに決まっている。）

寿司はどうするのか？、俺は稲荷寿司は嫌いだ、海苔巻きも嫌いだ（男だから甘い食材が入っているのが苦手で）、かといって、鯖などの姿寿司を作っている時間は無い。仕方ない稲荷寿司が食材数的にもてっとり早いハズだ。

仕入れから帰ってきて、以外に鰹が近所に売っていなくて（汗）
河岸へ行こうか迷ったが、前日遅かったので時間が過ぎてしまった。
帰宅して残り３時間半、とりあえず、
ご飯を急いで炊いて（今回はプロの技術は使うまいと決めていたけれど、鮪丼屋に居た時の技を少しだけしまった。）

２種類の鍋に２種類の煮汁を作って、ツブ貝＆ミニ帆立・油揚げをぶち込んで中火→弱火で煮ながら、その間に海老の背ワタを抜いて殻を向く。

油揚げが煮えた頃にその鍋は火から外して余熱で後は染み込ませながら、
湯を沸かして海老を茹で始める。（一応ブラックタイガーだ。）

その間に手打ちうどんを作る為、計量器で、小麦粉と強力粉を自分の分量で量る。塩水を作って、それを２つに分け一方は手打ちうどん用、もう一方は酢飯用に希釈し酢と砂糖を入れて酢飯用の酢を作る。

ここで茹で上がった海老をザルにあけ冷ましておく。
うどんに戻り、うどん種をコネあげていく。この間に米が炊け少し蒸らす。
うどん種をまとめ、炊けた米をボールに入れて酢飯用の酢を混ぜ扇ぎ放置して冷ます。煮貝（ツブ貝＆ミニ帆立）の鍋を火から上げ余熱で染み込ませる。（僕は商売ではない自分の料理は基本的に余熱調理が大切だと思っている。）
うどんのツユをダシを効かせて一気に作る。ダシで食べさせたいんだ。
ここで、誤算、鰹に付ける薬味をどうしてもチュ－ブのモノを使いたくなくて、ニンニクと生姜を手ですり下ろす事にしたのだが、これが凄まじく時間がかかる。（鰹が莫大な量なので、それに伴い沢山用意してしまった。）
すっても・すっても終わらない：涙、時間は刻一刻と迫る。
そしてすり終わった頃、うどん種を振り向くと、濡れ布巾を被せてビニールに入れておかなかったので、うどん種の表面がパリパリに乾いて割れていた
ここで、うどんは付け合せに過ぎないので諦める。
割れた僕だけのうどん種を重ねて伸ばしても、折パイ生地の様で、食べた時の食感が悪いんだ。（うわ～ショックだ。しかし泣いている場合じゃない。）

薬味のミョウガと大葉を刻む・肴の冷奴用も必要だったから、大量に刻む。
すぐに稲荷寿司の支度にとりかかる。大体１２個くらい。
ご飯の量はピッタシだったぜ。
で、俺はさっきも書いたけれど、稲荷寿司は嫌いなので、四国の料理だしイメージ的に超々薄味にしてシャリの塩味で食べさせる様にした。（塩で揚げの甘味が引き立つ感じ）そして稲荷寿司の中に、先程の煮たミニ帆立を1個づつ入れていく。（ちょっとした旨味成分の代わりにもなるし、ここまでやれば稲荷寿司の特徴は消えるだろうし、覆せたと思う）
嫌いなので、造りなれていないから形が多少不ぞろいだけれど全部造って、
鰹に取り掛かる、半身と、トロ（？）の部分の小さなサクが２本、タタキが１本。
分解して、皮を取って、ネットで勉強した様に切った順に並べていく。
ハランは手に入らないので、大葉の残しておいたものを仕切りとする。
鰹を並べ終えて、大皿の骨組みが完成したら、茹でておいた海老を豪快に盛り付ける。（ここで僕は、唯一我儘として、現代風にマヨネーズを添えてしまった。だって茹でた海老にマヨネーズって、誰しも憧れじゃん？、美味しいけれどカロリー高いし、パーティーの時ぐらい良いっかな？みたいなプチ罪悪感が快感だよね。）

そして、煮貝の鍋の落し蓋にしていたアルミホイルで器を作り、そこに煮たツブ貝だけを汁が入らないように盛る。）
残った汁を再度火にかけ、その間に片栗粉を溶き、トロミを付けて、煮貝のソースにしてツブ貝に回しかける。
（ミニ帆立のエキスも入っているからダシが出ているんだ）

ここで、稲荷寿司を盛る隙間を作る為に、鰹・海老・貝の位置をズラして整える。稲荷寿司を載せれるだけ載せて、完成。

林檎があったので、皮を食べやすい様に剥いて（でも色づけとして残しておいて）、盛ろうとしたが、どうも子供っぽくなってしまうので辞める事にする。
ツマミ様の冷奴を水切りして、一度水の入ったボールに入れてラップしておく。

貝のソースが冷めたので、写メを取って、来る人に報告し、ラップをして冷蔵庫へしまう。

ここで、皿鉢料理開始３０分前。計３時間半の激闘。汗だくなのでシャワーを浴びて、髪を乾かし、下の階へＣＤラジカセと土佐の民謡「よさこい節」（「土佐の高知の～はりまや橋で～」が入った民謡ＣＤ・篤姫のサントラＣＤ・本の取次ぎ問屋に勤めていた親友から貰った土方歳三のもの凄いレアなポスター・１冊丸ごと高杉晋作の本を持っていき、グラスと付け皿・取り皿・薬味類を運び、冷奴を冷蔵庫から出して皿に盛って先程のラップをしておく。

麦茶で１杯やって、来客をゆっくりと待ち、もてなす心を準備する。
ここで、７時３分（３分遅れだが間に合った。）

７時４分に来客到着。
先ずは、全員揃うまで、冷奴だけで、一杯やって他の人を待つ。
なんか「冷奴」だけでも、いいんじゃねーか？、信じられる友が目の前で酒を飲むなら、人って満足出来んじゃねえのか？って少し思っていた。
あんなに苦労したのに。笑