【食】スープの語源 ～玉村豊男『世界の野菜を旅する』～

　スープの中にパンを入れて食べるのが、ヨーロッパの普遍的な習慣である。少なくとも家で食べる日常の食事ではそれが当たり前だ。特に田舎に行けばそうだ。スープが出てくれば当然のようにパンをちぎって投げ入れ、パンに汁が滲みてぐずぐずになった頃合いをみはからって、そのパンをスープといっしょにスプーンですくって食べる。
　南仏のレストランで、ブイヤベースやスープ・ド・ポワッソン（魚のスープ）を注文すれば、別皿に薄く切ったパンを載せてもってくる。そのパンの上にスパイスのきいたマヨネーズ状のものを塗り、スープの上にそっと置いて、しばらくしてパンに汁が滲みてきたら、そのパンごとスープをすくって食べるのが定番の作法だ。
　前日の残りパンの再利用だ。
　実をいうと、スープという言葉は、もともとこのパンのことを指していたのだ。
　ボウルか深皿に一片の硬いパンを入れ、そこに汁を注ぐ。しばらく待ってから食べれば、パンはやわらかくなっている。
　その、汁の滲みたパン、またはそのために汁の中に入れるパンのことを「スープsoupe」と呼んだ。フランス語の語源辞典によれば、１２世紀末頃に登場した言葉だそうだ。
　その後、「ポタージュpotage」という語も登場したが、これは「ポ（ポット）pot＝鍋」の中に入れる具材すべてを示す言葉で、パンのほかに肉や野菜を入れたスープをポタージュと総称するようになった。
　時代が進むにつれ、パンだけのスープから、野菜も肉類もと、しだに中身が豊かになってきた歴史がうかがえる。
　現代のフランス語でも、家庭菜園のような小さな野菜畑、料理に使うために野菜やハーブを育てている菜園のことを「ポタジェpotager」というが、これは、スープの鍋に入れる具材をつくる畑というのが本来の意味だ。
　なお、レストランでスープやポタージュにクルトン（焼くか揚げるかしたパンの断片）を最後に散らすのは、昔の「スープ（の中に入れるパン）」の姿を忍ばせる、ある種の儀式のようなものだ。

□玉村豊男『世界の野菜を旅する』（講談社現代新書、２０１０）
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　【参考】
「【食】新大陸からの贈りもの　～ジャガイモの歴史～」
「【読書余滴】玉村豊男の、沖縄の人がコンブをたくさん食べる理由　～聴衆からの質疑に答える極意～」
「【玉村豊男】国際的競争力のある宅配　～日本人のお家芸～」
「【玉村豊男】大食漢の話　～体重５００キロ～」
「【玉村豊男】料理の四面体　～理論と実例～」
「【読書余滴】玉村豊男の、ワインと女は古いほどよい　～熟成と生涯学習～」
「【読書余滴】玉村豊男の、批評する要件または批評の仕方　～日本版ミシュランを採点する～」
「【読書余滴】玉村豊男の、フランスのレストラン・ガイド、料理批評　～『ミシュラン東京版』の狙い～」
「【読書余滴】玉村豊男の、東京の隠れ家　～都市の中の自由とその代償～」
「【読書余滴】理論と実践又はアルジェリア式羊肉シチューの事　～料理の四面体～」
「【読書余滴】玉村豊男の、沖縄の人がコンブをたくさん食べる理由　～聴衆からの質疑に答える極意～」
「【読書余滴】玉村豊男の、赤ん坊はキャベツから生まれる」
「書評：『パリ　旅の雑学ノート』」
「書評：『エッセイスト』」