カキの美味しい季節になってきました。昨秋紹介した春巻きや豆鼔炒めのほかにも台湾にはカキおじやや汁ソーメンなど、美味しいB級カキ料理がたくさんあります。旬の食材を目にして、キッチン・マーレも一年経ったんだと感慨にふけっています。
- 梨と鶏ムネ肉炒め
- カキのお好み焼き
- 豚肉とキャベツの辛味噌炒め回鍋豚
- キャベツと豆腐のスープ
- 黒糖スイートポテト
台湾の屋台でおなじみのカキのお好み焼き。本場では直径2～30cm の大きなお好み焼きの上に卵を一つ落とし、ひっくり返して出来上がり。甘辛いソースをかけて食べます。我家ではいつもカキと春菊に片栗粉と水を混ぜ合わせ小ぶりに焼いていましたが、先日神戸生まれ・育ちの台湾人の幼馴染二人と久しぶりにランチして色々と教えてもらいましたよ。
片栗粉だとべちゃっとするし量を多くすると粉っぽくなるからわらびもち粉がいいよ、でも南京町の林商店でちゃんと本場で使うさつまいも粉売ってるよ。で、それにかける台湾の甘辛チリソース「甜辣醤テンラージャン」も売ってるよ、だって。さすが50年も神戸に住んでいる連中だわ。これから色々指南してもらうことにします。
せっかくだからさつまいも粉を使ってみました。お餅のように仕上がって感激。甜辣醤はトマトソースに唐辛子が入っていて、甘さのあとにピリ辛さがくるなかなか興味深い味。これならお子様でもOKですね。お醤油をかけて食べても美味しいこのお好み焼き、春菊も手でちぎればすむし、我家では包丁のいらない料理カテゴリーに入っています。なかなかホットプレートが熱くならないからみんなでああでもこうでもないと首をひねってたら、なんと波型プレートと2枚重なっていて爆笑。あ～またどんくさかったなぁ。
旬の果物梨と、鶏のムネ肉を使った珍しい料理を一つ。淡泊でありながらも味付けにクリーム系を少し加えたことでまろやかな独特の味わいがでます。赤、黄、緑のパプリカとしめじも色どりが良くてご馳走にみえます。中華で鶏のムネ肉を使う時はたいてい糸きり状に細く切り、生姜、塩、片栗粉の味付けで白色にさっぱりと仕上げます。この料理も下味をつけた鶏肉を低温で油通しさえしておけばあとは合わせ調味料で炒めるだけ。モモ肉と違ってムネ肉は高温で調理すると肉が縮んで固くなるので要注意ですが、安いので家計には大助かりな部位ですよね。
回鍋肉ホイコーローは陳健民が日本に紹介した四川料理ですが、回鍋とは、一回鍋で湯がいた肉をもう一回鍋で炒める、という意味です。教室では時間があるので豚バラ肉を塊のまま30分ほど湯がきましたが、家では薄切りをさっと湯がいてもらって結構です。脂が多いので炒める時は油がなくていいというのも、ヘルシーかも。通常回鍋肉にはキャベツとピーマンが入っていますが、この日は鶏肉料理にパプリカをたくさん使ったので代わりにニンニクの芽を使いました。豆板醤と甜麺醤の味付け、激辛になったかと心配してたらめちゃくちゃうれてしまって、びっくりしました。惹きつけられる味だった？
回鍋肉の肉を湯がいたスープであっさりしたキャベツと豆腐のスープもできました。薄切りの肉を湯がいたスープでも応用可です。湯がく時に生姜や白ネギ、酒を入れえおけばなんとでも美味しくなるからね。
中華のデザートは西洋ほど種類がないので、メニュー作りにいつも困ります。中華風でもないけど、旬のさつまいもを使って黒糖スイートポテトにしてみました。アイスクリーム・サーバーでマフィン型に落したけど、タルト型で薄めに焼くほうが焦げ目もしっかりついていいかもしれません。
さて、明石と淡路島を結ぶたこフェリーが明石海峡大橋の開通、その後橋の通行料が千円と激安になったとばっちりでここ数年経営難に追い込まれていました。とうとう16日で56年の歴史に幕を閉じるというのでたくさん写真を撮っていたら、播但汽船が救世主となって来春から復活すると翌日発表されました。良かった良かった。フェリー乗り場にあるまえもんの食堂、漁師めし新浜にもみんなで行ってあげないとね。↓
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