ウンチクがんちく「パンの世界④」

パン教室「カフェ・タブリエ」主宰　森本　まどか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酵母の働きで大きく膨張

パンはなぜ膨らむのでしょう？それは酵母の持　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つ不思議な力によるものなのです。パン生地の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中で、酵母は粉に含まれる糖分をエサに、炭酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ガスとアルコ－ルを発生させながら増殖していき　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ます。この炭酸ガスは行き場を求め、生地をこねる時に取り込まれた　　　　　　　　　　　　　　　　　無数の空気の穴、つまり「気泡」に、中身の空気を押し出す形でな　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　がれこんでいきます。こうして気泡の内部のガス圧が高まり、パン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生地はゆっくりと膨らんでいくのです。パンをスライスしてみてくださ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い。たくさん空いている小さな穴が、気泡の跡です。パンの種類によ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　り、気泡の数や大きさが違います。あまりこねない水分の多いハ－ド　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　系のパンだと、気泡は大きく数は少なめ。小さな気泡が多いのは菓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　子パンや食パンなどで、こねる回数が多く、きめが細かいです。発酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中のガスで十分大きくなった気泡は、オ－プンに入れて焼くと温度が　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上がりさらに内圧を高め、上へ上へとパン生地をふんわり膨らませま　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　す。暖めた熱気球が空高く上昇するように、パンも復任でいくのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　うんと膨らますには、ガスを旺盛に出す活発な酵母と、ガスを逃さない　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　薄くて丈夫なグルテン膜を持つ生地が必要になります。