ウンチクがんちく＜パンの世界＞［１０］

パン教室「カフェ・タブリエ」主宰　森本　まどか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おいしさ決める２つの食感

やわらかいパンと堅いパン、どちらがお好きで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すか？パンほどいろいろな堅さがある食べ物を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　私は知りません。味の基準は千差万別。甘さや　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩味などのほか、かんだときの食感も大切です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パンの食感を構成するのが「クラフト」と「クラム」。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クラフトは英語で「外皮」の意味。クラムは「パン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の中身」の意味で、内側の白い部分です。この二つの食感のバラン　　　　　　　　　　　　　　　　　　スが、パンのおいしさを決めると思います。パン生地を窯で焼くと、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　外側が褐色に焼き上がり、香ばしく厚い外皮ができます。外皮に守　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　られたパンの中身は、熱で生地の中のデンプンが糊化し、やわらか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くなります。「カスクル－ト」というフランスパンのサンドイッチは、「クル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－ト」（クラスト）を壊す」という意味。パリッとした皮を、歯でザクっとか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　み切る食感が楽しめます。日本では、やわらかなパンが好まれます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フランスパンも、細くてクラスとが多いバケットより、太めでクラムが多　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　い」バタ－ル」が人気のようです。クラフトは、手でさわるとバリバリと　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　音がするようなものが、おいしいです。クラムは、しっとりしていて、押　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　してもつぶれない弾力のあるものがお勧めです。