ロシア風キノコの酢漬け

２４日会のあと数名で軽く一杯（？）
食べ物の話になって、１２月に招待でロシアにひとりで行かれた、８０歳のＮ先生がロシアでキノコをたくさん食べた話をされました。ペリメニ（ロシアの水餃子）とキノコの壺焼きをごちそうされたとき、「どちらも大好物」と言われたら、その情報があっという間に拡散されて、行く先々でペリメニとキノコの壺焼き攻勢を受けたのだそうです。

出発される前日の先生のメールには「目下、モスクワでは、最低ー15度、最高ー12度だそうで、年寄りの冷や水には最適の状況のようです」とありました。私も冷や水に飛び込んでゆく老人を目指そうと思います！　

以前、先生から『ロシア料理』（昭３３）という本をおかりしたことがあります。著者の長屋美代さんは第二次大戦後、ご主人とともに生活の糧を得るためにロシア料理の店『ロゴスキー』を始めた方です。
そこに出ていたキノコの酢漬けのレシピを私流にアレンジしたものをご紹介します。
ロシアでは野菜の漬け物は塩漬けの方が好まれるようですが、長屋さんはさすが長年日本でロシア料理にたずさわってきただけあって、日本で塩漬けは変質しやすく、酢漬けの方が味が変わらないので、お店ではもっぱら酢漬けだと書いています。
本ではマッシュルームを使っていますが、私はシメジで作ります。マッシュルームはさっとゆでるそうです。

材料　しめじ　酢　塩　砂糖　唐辛子　ニンニク　月桂樹の葉　粒のブラックペッパー　粒マスタード　ティルシード　ディル

作り方
（１）シメジは適当な大きさにさいて、ゆで、ざるにあけて水きりしておく。
（２）酢１に水３の割合で、塩、砂糖少々、月桂樹の葉１、２枚をほうろうなべで煮たたせ、火を止める。そこへ唐辛子、ニンニク、ブラックペッパー、マスタード、ディルシードを入れる。　唐辛子とディルシードは多すぎないように。
（３）ガラス容器に１を入れ、ディルをのせ、（２）の液をさましてから注ぎ入れる。

２日後くらいから食べらます。冬は室温で置いておけますが、夏は液が濁ってくる前に、キノコだけ引き上げ、冷蔵庫で保存します。
酢１水３がポイントです。この方法で生のキャベツ、ニンジン、カブなども漬けることができます。梅酒を漬けるおおきなびんにキャベツ１個をざく切りにして、（２）の液の少し温かいのを注ぎ入れたものもおいしいです。
ニンニク多めにディルを入れるとロシアっぽくなるのです。