食のリスクを減らす方法（２）下ごしらえで徐毒☆１

「おばあちゃんの知恵」＝昔からどの家でもやっていた方法

 野菜を洗ったり湯がいたり、水に晒したりしてアクを抜く。
こういった方法はただ美味しく食べるだけでなく、食材に付着
している残留農薬や環境汚染物質を除去するためでもある。 

 【水・お湯で徐毒】

≪アク抜き≫
　・野菜・・・水に晒したりゆでたりすることで、えぐみ・渋み・褐変を
　　　　　　おこす色素などを取り除く。
　　　　　　残留農薬、硝酸塩、一部のダイオキシンなども減らせる。

　・ゆでたり煮たりしたときに浮いてきた泡や不純物を取り除く（肉・魚）
　・抗菌性物質や塩素系農薬、環境汚染物質などを取り除ける。

≪湯がく≫
沸騰している湯の中に食材を入れ、熱をサッと通すこと。
　・水よりも不安物質を溶かし出すことが可能
　・食材効果をやわらかくする
　・アクを抜く効果もあり　

≪湯通し≫
食材に熱湯をかけたり、サッとくぐらせたりすること。
　・食材の口当たりをよくする
　・食材表面の雑菌類を除去する
　・抗菌性物質や環境ホルモン、ダイオキシン、環境汚染物質なども取り除ける

≪湯でこぼす≫
食材をゆでた後ゆで汁を捨てること。
　・水溶性の不安物質を取り除く
　・アク・渋み・ぬめりなどを除く
　・食品添加物の徐毒にも有効（ハム・ウインナーなど）

≪湯引き≫
下処理した魚に熱湯をかけたり、熱湯にサッとくぐらせたりすること。
　・ぬめり・くさみ・余分な油を取り除き、身を引き締める（魚・肉）
　・塩素系科学物質を除去

≪霜降り≫
切り身にした魚・肉をサッと熱湯に通したりかけたりすることで、
まるで霜が降りたように表面が白っぽくなること。
　・余分な脂肪を取り除く
　・脂肪に付着している塩素系化学物質も除去できる

≪さらす≫
食材を水や酢水、熱湯などに浸すこと。
　・水溶性のアクを取り除き不安物質を減らす
　・５～１０分ほど（長すぎると風味・栄養分が溶けてしまう）

≪あらい≫
削ぎ切り、糸造りにした魚を氷水にさらす方法。
（冷水にさらすと身がしまる性質を利用）
　・魚の脂肪分に残留しやすいダイオキシン、塩素系環境ホルモン
　　などの有害物質を除く

≪油抜き≫
油で揚げた食材に熱湯をかけ、余分な油と油くささを取り除くこと。
　・揚げ油の酸化による有害物質を減らすことができる
　・加工品の場合、表示義務のない食品添加物である酸化防止剤を減らせる。

     
      　

　【食材別毒抜きの知恵】

≪きゅうり≫
　　板ずり＆流水で農薬を落とす
　　農薬が皮の下まで染みこんでいる可能性がある。
　　酢の物・ぬか漬けにすると不安物質を減らせる。

≪ホウレン草・小松菜≫
　　病害虫に弱く農薬が大量に使われやすいホウレン草
　　だが栄養価は抜群。
　　切ってからゆでると不安物質を減らせる。

≪キャベツ・レタス≫
　　農薬の残留やダイオキシンなどの付着の心配があるのは、
　　一番外側の葉。外側の１～２枚を捨てればそれより内側は
　　ほとんど不安がない。年の為、１枚ずつはがした葉の表面を
　　流水で洗うとさらに安心。生で千切りにする場合は、切った後
　　水にさらすと農薬が溶け出し、綺麗に除去できる。

≪タマネギ≫
　　土の中で育つタマネギは農薬の心配はあまり無いが、
　　土壌がダイオキシンで汚染されている可能性もある。
　　茶色の薄皮をむけば十分安心。
　　生食ならさらしタマネギにするとより安心。

≪トマト≫
　　表面に農薬が残留しているものもあるので、皮をむいて
　　食べるのが安心。まず、流水で３０秒手でこすり洗う。
　　ヘタと反対側に浅く切り目を入れ、沸騰した湯に１５秒ほど
　　つけ、水で冷ますと切れ目から皮がはじけつるんとむける。　

 ≪イモ類≫
　　イモ類も土の中で育つので農薬の心配があまりない。
　　土壌のダイオキシンが付着している場合があるので、泥を
　　スポンジやタワシでよくこすって洗い落とす。
　　サツマイモは発色剤が使用されていることもあるが、
　　この方法でほぼ落ちる。
　　便利な「洗いイモ」は漂白剤入りの場合があるので注意が必要。

≪セロリ≫
　　生育期間が短く、病害虫にも弱いため農薬が多用されやすい。
　　流水で１～２分かけてしっかり洗う。
　　薄く切ることと、酢水（水カップ３と酢大さじ１）にさらしてから
　　調理に使うことで不安物質が減らせる。
　　

 

 

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