うまいッ！「鮮度が命！“若狭ぐじ”～福井県小浜市～」 2012年10月07日
番組内容
腕利きの漁師でも「釣れる確率は１００分の１」という貴重な魚「グジ（アカアマダイ）」。京料理に欠かせない高級魚で、パリッとした皮の食感と上品な身の甘みは格別。漁師の子末哲也さんは、海底に住むグジを、経験と勘を頼りに「はえなわ」で取る名人。釣り上げた後も、グジはウロコがはがれたり変色したりと鮮度が落ちやすいため、苦労が絶えない。番組では水揚げ後の鮮度を保つ工夫も紹介。高級魚を支える地域の奮闘を伝える。
＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201210070615001302100 より
詳細不明につき、勝手に調べてみました。
「越前がにの次期スターは若狭ぐじ 金沢ノドグロに負けぬ逸品」2015年03月13日
若狭ぐじの塩焼き＝福井県あわら市のグランディア芳泉若狭ぐじの塩焼き＝福井県あわら市のグランディア芳泉 今、金沢はちょっとしたノドグロブーム。金沢市内の料理店やすし店にはノドグロのメニューが並び、旅行本にも登場する。「ノドグロを食べるなら金沢」というイメージが定着し、テニスの錦織圭選手の「食べたい」の一言でブームに火が付いた。でも、海の幸だったら福井県はひけをとらない。新幹線が本県に延びたとき、「越前がに」と並ぶスター選手がほかにもあったら―。本県を代表する料理人に“次期スター候補”を探してもらった。
まず訪れたのは、「現代の名工」に選ばれた黒味傳（つたえ）シェフ（７３）がいる福井市文京４丁目のフランス料理店「ジャルダン」。黒味さんの一押しは若狭ぐじ（アマダイ）だ。信頼するおおい町の漁師、子末哲也さん（４１）から取れたてを送ってもらった。
黒味さん監修の下、一品目は平田康博料理長（５１）が手掛けた「大吟醸の香りをつけた若狭ぐじのロティ」。切り身を塩と昆布で味を付けた日本酒にくぐらせ、オーブンでじっくり焼く。日本酒を使うことで特有の赤い皮目の色つやがよくなる。身は柔らかいが、あぶってあるのでしっかりした食感の後、独特の甘味が口に広がった。
藤井隆明副料理長（３６）は春をイメージした「若狭ぐじと菜の花のヴァプール」。刻んだ菜の花を塗った切り身を蒸し上げた。アマダイのだしを使ったソースの上に、桜の花が入った泡状のソースがかけてある。菜の花の苦味をアマダイの甘味が追っかけてきた。
平田さんは県産ガサエビのムースも作ってくれた。ムースの中にはガサエビ、マッシュルーム、トリュフのあえ物が詰まっていて、ガサエビの強い甘味が楽しめた。
■ ■ ■
和食はあわら市の温泉旅館「グランディア芳泉」の部谷（へや）保・総料理長（４５）にお願いした。部谷さんが紹介してくれたのも、若狭ぐじ。「これほどうま味が濃い魚はなかなかない」と太鼓判を押す。
「素材をしっかり食べてもらいたい」と塩焼きに。切り身の表面には、朝日に輝く霜柱のように細かなうろこが切り立ち、食感は驚くほどサクサクで、後から深い甘味がじんわりと口に広がる。表面に高温の油をかけてうろこを立たせ、遠火でじっくり焼いて食感を出すのだという。うろこを残したまま焼く伝統的な「若狭焼き」のアレンジ。見た目のインパクトもあるので観光客の人気を呼びそうだ。
明後史英（みょうごふみひで）・本館料理長が選んだ食材は、旬を迎えた地物のハチメ。メバルの一種で日本海特有の白身魚だ。柔らかく煮付けに仕上げてくれた。福井人の舌に合わせて味付けは濃いめだが、脂が乗っているのでうま味はしっかり感じられた。
部谷さんは、越前町が「越前がれい」としてブランド化を進めるアカガレイやメギスなどもお薦めに挙げてくれた。和洋の料理人がそろって推す若狭ぐじのポテンシャルは、相当高そう。古くから京都で重宝されてきた歴史もある。まだ県内で広く食べられているとは言い難いが、まずは県民が好きになって「福井の若狭ぐじはうまいぞ」と県外に自慢しまくることが、スター輩出の第一歩になるはずだ。
＊https://kani.fukuishimbun.co.jp/news/851.html より
＜プライドフィッシュ＞ 福井-夏 若狭ぐじ
https://blog.goo.ne.jp/admin/editentry/?eid=cc4101d271edf47634cdfcc51484b9d1&sc=c2VhcmNoX3R5cGU9MSZsaW1pdD0xMCZzb3J0PWRlc2Mma2V5d29yZD0lRTglOEIlQTUlRTclOEIlQUQlRTMlODElOTAlRTMlODElOTgmcD0x こちらもご参考に
御食国の美しき至宝「若狭ぐじ」 最終更新日 2021年11月4日
若狭地方（福井県嶺南地域）は、その昔、朝廷に食べ物を供することを許された特別な国、御食国（みけつくに）と呼ばれており、その中でも和の最高級食材として知られていたのが若狭ぐじです。若狭ぐじは、鮮やかな朱色が大変美しい魚で、和名はアカアマダイと言います。
うろこを取らずにじっくりと加熱し、焼き色を見て丁寧に若狭地（たれ）を重ねて焼いていく「若狭焼き」。日本の食文化の粋とも言える極めて繊細なこの料理で使われる魚が若狭ぐじです。食べると、舌の上にふわりと上品な甘みが広がり、しっとりと繊細な身がほどけるような食感が大変美味です。
福井県では、延縄（はえなわ）や釣りで一年中漁獲される他、夏場には刺し網でも漁獲されます。県内で水揚げされたアカアマダイの全てが「若狭ぐじ」になるわけではありません。アマダイは、身が繊細で傷つきやすい魚のため、取り扱いに気を付ける必要があります。鮮度を保つために設けられたいくつかの基準を満たしたものだけが「若狭ぐじ」を名乗ることができるのです。
「若狭ぐじ」とは？
若狭湾で延縄漁・釣りで漁獲されたもので、重さが500g以上、鮮度が良く、姿形が美しいものが「若狭ぐじ」と認められます。アマダイは１尾ごとに釣り上げられた後、専用の保冷ボックスに入れられ、厳重な温度管理の下で港へと運ばれます。なるべく魚体に触れないようにするために、口にかかった釣り針が外れないときは、針を残したまま釣糸を切ります。港では、水揚げされたアマダイの重さを量り、姿形が整っているか、傷がないかなどを丁寧に検品します。さらに、魚箱に並べるときは、魚体に直接氷が触れないようウレタンシートを敷くなど、徹底した鮮度管理されたものだけが「若狭ぐじ」と名乗ることができます。「若狭ぐじ」に認められたアマダイには、1尾ごとに水揚した港と漁船の名前が入った専用ラベルを貼り、全国に向けて出荷されています。
プレミアムブランド「若狭ぐじ極」
令和2年11月、若狭ぐじの最上級ブランド「若狭ぐじ極」が誕生しました。若狭ぐじの中でも重さが800g以上ある身が厚いもので、従来の若狭ぐじよりも生で食べられる期間が延びるよう、船上で活〆による血抜きと、神経抜きを施したものを「若狭ぐじ極」とします。港名と船名が入った専用ラベルに加えて、新たに「極」タグを取り付けて差別化を図ります。活〆・神経抜きにより、刺身で食べられる期間が延びた若狭ぐじ極。若狭ぐじの刺身は、もっちりした歯ごたえと、アマダイ特有の上品な甘味が感じられる、とても美味な逸品です。
＊https://www.pref.fukui.lg.jp/doc/suisan/ryutsu/wakasaguji.html より
