うまいッ！ NHK「“ツブパリ”であまい“おかずみそ”紀州金山寺みそ～和歌山～」

　うまいッ！ 「“ツブパリ”であまい“おかずみそ”紀州金山寺みそ～和歌山～」　2015年09月27日

　番組内容
　みそ汁に使う調味料ではなく、ごはんのおかずや酒のつまみとして食べるみそ「金山寺みそ」。和歌山県御坊市の金山寺みそは鎌倉時代に中国の径山寺（きんざんじ）から伝わって以来、７６０年以上にわたって受け継がれている。うり、なす、しょうが、しその４種の夏野菜と米、麦、大豆の３種のこうじを混ぜ合わせて熟成させることで、うまみと甘みを生み出している。夏、仕込みの最盛期を迎えた老舗を訪ね、おいしさの秘密を探る。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201509270615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「金山寺みそ」

　金山寺味噌（きんざんじみそ）は、和歌山県、千葉県、静岡県等で生産されている、嘗（なめ）味噌の一種。中国から紀州の興国寺に伝わった径山寺味噌（徑山寺味噌、きんざんじみそ）が原型となった。由良に近い湯浅に味噌づくりが広がり、その工程で滲み出した液体から醤油がつくられるようになったと言い伝えられており、「『最初の一滴』醤油醸造の発祥の地 紀州湯浅」として日本遺産の一つに認定されている。

　和歌山県の特産品として和歌山県推薦優良土産品に指定されているほか、千葉県でも特産品・推奨土産品として扱われている。

　「紀州金山寺味噌」として、地理的表示保護制度により和歌山県内と生産地の範囲として登録されている。

　概要
　大豆・米・麦・野菜から作られ、3ヶ月程度熟成させる。おかずや酒肴として食べることが多い。

　まず、炒った大豆を引き割り、これに麦を合わせ麹を作り、米麹、塩と合わせ、塩漬けしたウリ、ナス、ショウガ、シソを加え、密閉して3ヶ月ほど熟成させる。現在では、野菜の入っていない、あるいは上記以外の野菜入りの製品も金山寺味噌と表記される。

　歴史
　鎌倉時代、禅僧心地覚心（法燈国師）は宋に渡り、浙江省杭州にあった径山興聖万寿禅寺（通称「徑山寺」）で修業し、そこで作られていた嘗味噌の製法も学んだ。帰国後、高野山金剛峯寺を経て、開山した興国寺の周辺に伝えたとされている。紀州由良の地は水が硬質で、より良質な水を求め、北は有田川、南は日高川の周辺に製造が広がったと言われている。

　中国の徑山寺では徑山寺味噌の製法は絶えており、丸新本家などが中国側と復活に向けて協議している。

　2008年3月20日、和歌山県岩出市の根来寺旧境内から、約430年前の金山寺味噌が見つかった。

　2017年8月10日、「紀州金山寺味噌」が地理的表示保護制度に和歌山県の産品として初めて登録された。全国では39番目の登録であり、「味噌」の登録は全国初である。

　製造・販売元
　垣内みそ店（和歌山県）
　堀河屋野村（和歌山県）
　丸新本家（和歌山県）
　やまだ（和歌山県）
　天田屋（和歌山県）
　あみ清数見商店(和歌山県)
　ダイフク食品（和歌山県）
　大阪味噌醸造（大阪府）
　ますやみそ（広島県）
　浅野味噌（広島県）
　カネジュウ食品（静岡県）
　本多醸造所（静岡県）
　鈴木こうじ店（静岡県）
　小川屋味噌店（千葉県）
　池田屋醸造（熊本県）
　丸正稲垣（長野県）
　宝来屋本店　(福島県郡山市)

＊Wikipedia より

　＜地理的表示(GI)保護制度＞ 登録番号 39.　紀州金山寺味噌

https://blog.goo.ne.jp/admin/editentry/?eid=be68279814716129b95b5bfd9da3e556&sc=c2VhcmNoX3R5cGU9MSZsaW1pdD0xMCZzb3J0PWRlc2Mma2V5d29yZD0lRTclQjQlODAlRTUlQjclOUUlRTklODclOTElRTUlQjElQjElRTUlQUYlQkElRTUlOTElQjMlRTUlOTklOEMmcD0x

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