うまいッ！ NHK「キラリ！匠（たくみ）の技 極上の干し柿～富山・南砺市～」

　うまいッ！「キラリ！匠（たくみ）の技　極上の干し柿～富山・南砺市～」　2013年12月22日

　番組内容
　大粒でモッチリふくよかな食感、上品でコクのある甘みが特長の富山県南砺市産の干し柿。「カラスも食わない」と言われるほど渋い柿を極上の干し柿へと変えるのは、長年受け継がれてきた匠（たくみ）の技。およそ１か月間、専用の乾燥室でじっくり時間をかけて水分を抜き、さらに絶妙の力加減で粘り強くもみ込むことで、あめ色の美しい果肉の干し柿が生まれる。丹精込めて仕上げる生産者の知恵と工夫がつまった干し柿の魅力に迫る。

＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201312220615001302100 より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「富山干柿」

　年末年始の贈答や飾り物として活躍
　富山県南砺市と石川県金沢市にまたがる標高９３９ｍの山「医王山（いおうぜん）」。この山のふもとに広がる南砺市福光地区では、古くから農家の冬仕事として干柿づくりが行われてきました。
　歴史を遡ると、干柿の製法が慶長年間（１５９６～１６１５）に美濃の国（岐阜県）から伝えられ、江戸時代に加賀３代藩主前田利常公が、殖産施策の一環として干柿づくりを奨励したことで、今日に至る礎が築かれました。昭和４０年代には、コメの減反政策を受けて、多くの水田に柿の木が植えられ、ほ場の団地化が図られました。平成３０年現在は、福光と城端の両地域で約１８０軒の農家が従業し、年間約４００万個を出荷。お歳暮やお年始などの贈答品、正月の鏡餅の飾り物として人気があります。

　手もみが醸し出す深みのある味わい
　かつては稲刈りが終わった田に、幅５間に及ぶ吊るし台が組み立てられ、最盛期には数万個の柿が天日干しされる光景があちらこちらで見られました。医王山から吹きおろす西風、いわゆる「医王おろし」が独特の甘味を育んだといいます。昭和５０年代以降は、この「柿架」と呼ばれる吊るし台に替わり、電気乾燥機が導入されたガラスハウスが主流となりました。柿の皮むきも従来の包丁による手作業から機械に替わるなど、近代化が図られました。
　富山干柿に使われるのは、福光地域原産の三社柿（さんじゃがき）と呼ばれる渋柿です。大きなもので直径１０ｃｍ、重さ３５０ｇにもなり、果肉が絞まっているのが特長です。収穫された三社柿は機械で皮をむいた後、糸でへたの部分をしばり竹の棒に吊るされます。車輪がついた干し台に架けられ、ガラスハウス内での乾燥と屋内での休乾を繰り返しながら、約２０～２５日間かけてゆっくりと乾燥させます。屋内では、柿を一個ずつ手で揉んで水分や甘みを均等に行き渡らせる作業が行われます。柿の状態を見極めながら、乾燥時間や手揉み具合を調整することに、長年の経験が活かされるのは言うまでもありません。

　栄養満点で滋養強壮に役立つ
　「柿が赤くなると、医者が青くなる」ということわざがあります。本来は「柿が色づく季節は気候が良く、病人が少なくなるので医者が困る」という意味のようですが、柿に含まれる豊富な栄養と滋養を言い表す例え話としてよく使われます。
　柿には、ビタミン、カロテン、カリウム、食物繊維が豊富に含まれます。干柿にすることで、ビタミンＣは減りますが、ビタミンＡが２倍に、カロテンが３倍に、カリウムや食物繊維も大幅に増えます。ビタミンＡは粘膜を強くし、カロテンは抗酸化作用で活性酸素を取り除き、カリウムは血圧の上昇を抑えるなどの効果が期待できます。また食物繊維が極めて多く、干し柿２個で１日の目標摂取量を満たすと言われます。このように、干柿は栄養満点で滋養強壮に役立つ果実なのです。
　硬すぎずやわらかすぎず適度な歯ごたえで、深みのある天然の甘さが引き出された「富山干柿」。晩秋の日差しで育む、栄養と滋養に満ちたおやつには、雪深い冬がやってきても、病気知らずで健康な毎日を送りたいという人々の願いが込められているかのようです。

　柿は日本の原風景
　柿は日本の温暖な風土に適しており、日本全国で栽培されています。原産地は中国ですが、奈良時代にはすでに日本に伝わっており、『古事記』や『日本書紀』に登場するなど、古来より日本人に馴染みが深い果実です。明治時代の歌人・正岡子規の有名な俳句に「柿食えば鐘がなるなり法隆寺」があります。この句に登場する柿は、奈良名産の御所柿（ごしょがき）と推測されますが、現在は幻の柿と呼ばれるほど少なくなっているようです。国内には１，０００種ほどの柿があるとされますが、減反や宅地開発による伐採のため、田の畦や庭先でたわわに実らせていた柿の木も、最近ではめっきり少なくなりました。
　しかし、地元名産として柿を育てる福光と城端の両地域では、今も鈴なりに果実をつけた三社柿の木が、吊るされてオレンジのカーテンのようになった干柿が、晩秋から初冬の空を彩り、日本の原風景を残しています。

　主な生産地　南砺市（福光、城端）

＊https://shoku-toyama.jp/product/10244/ より

　「富山干柿・あんぽ柿」

＊https://www.toyama-brand.jp/file_upload_p/100037/_main/100037_02.pdf

　「あんぽ柿」

　あんぽ柿（あんぽがき）は、渋柿を硫黄で燻蒸した干し柿である。ドライフルーツの一種。

　福島県伊達市梁川町五十沢（いさざわ：旧伊達郡五十沢村）で大正年間に開発された。

　渋柿を硫黄で燻蒸して乾燥させる独特の製法で作られる。単に干しただけの干し柿は、乾燥して黒く堅くなり、さらに時間が経過すると糖分の粉を白く吹く（ころ柿など）。これに対してあんぽ柿は、完全に乾燥させず、半分生のようなジューシーな感触で、羊羹のように柔らかいのが特徴。ただこの状態では普通の干し柿とは異なり長期保存ができないので、硫黄で燻蒸して保存が効くようにした。硫黄は乾燥中に揮発するため毒性はない。カリウム、ビタミンなどの栄養素を豊富に含んでいる。

　原料には主に、蜂屋柿（はちやがき）や平核無（ひらたねなし）などの渋柿を使用する。蜂屋柿は大粒で柔らかく、平核無は小粒で甘みが強いのが特徴である。

　昭和40年代に五十沢が全国の農業団体の視察を受け入れたため製法が全国に伝わり、現在では全国各地の主に山間部で作られている。

＊Wikipedia より

　「富山あんぽ柿」

　干柿とは少し違う製法で作られるあんぽ柿。
　自然の作用によって出来上がったその中身は…

　あんぽ柿とは？

　水分が生の実の35%程度になるまで干した、柔らかくてジューシーな干し柿。食物繊維が豊富でとても甘く、中身は半熟のゼリー状。
　江戸時代には「天干柿」（あまぼしがき）と呼ばれていましたが、明治のころから「あんぽ柿」と呼ばれるようになったそうです。

＊https://www.hosigaki.jp/products/list?category_id=6 より