そむりえ亭の今月のメニューに「白身魚の地中海風」というのがあります。
いわゆる「地中海料理」ではありません。地中海料理で使うだろう食材を駆使して仕上げた料理です。
昨日なら太刀魚をズッキーニで巻き、ロール状にしたものを蒸し上げ、トマトのピュレ、パプリカのピュレ、ナスにアンチョビや黒オリーヴを練りこんだタプナードを添えています。
いろどりが本当に鮮やかです。味わいも酸、甘み、辛味、そして香りがコンビネーションで口を満たします。
夏の食欲の落ちた時でも、手が出る色合いとバリエーションのある味の変化。
ワインも赤でも白でも合わせられる要素に溢れています。
しかも、クリームもバターも使わず、身体に優しい。いや、それだけでは「旨くない」と言う人もいるでしょう。しかし、味わいのコンビネーションでカバーし、充分旨くなるものです。
私は自然食派でも何でもありませんが、地中海式の食材や料理の価値は、夏に発揮されるなあ、と思うのです。
とりあえずは今は夏、健康的な食材を一杯召し上がってください。
キッチンのスタッフを募集します。
詳細はお話の上、といたしますが、簡単には下記の通りです。
年齢：30歳位まで
経験：フレンチ若しくはイタリアン
通勤条件：自転車若しくはバイクで通える距離の方
公休：月5日
と言うことです。
やる気のある若者は是非、樋口までお電話ください。06-6484-0530です。
お待ちしています!!
2008年の8月に開業する為、その春ぐらいから手伝ってくれる仲間とボチボチ動き始めました。その1人が菊田君です。
この2年少しの間に途中から仲間になった佐藤静香さんと結婚し可愛いお嬢様も授かります。そして、この度、奥様の実家のある愛知県は一宮市に移り住むことになりました。
2年と数ヶ月、私を支えてくれた菊田君がそむりえ亭を離れるのは寂しい限りですが彼と静香さんの将来の為です。有難う、といって送り出したいと思います。
勤務は26日（月）までです。菊田君のお顔を見に来てやってくださいね。
昨日２１日は従業員とはしごで食事会。
まずは南船場に６月３０日に出来たばかりの「アルカディアン」
ここは有名な中華「大阪聘珍楼」でマネージャーを務めた大滝さんが独立して始めたダイニングバーです。特筆すべきは「ビールへの拘り」です。程好い回転をするだろうアイテム数を「メッチャ丁寧」に注いでくれます。美味しいです。料理もお手軽価格なので一件目でも二件目でもＯＫですよ。06-4963-2653 です。
ちなみに我々はココで食前酒代わりのビールと前菜を数種戴きました。
続いて西心斎橋は日航ホテル裏の「ラ.ヴィーニュ」さん。コックさんだけで営まれる美味しいフレンチ。キッチリした料理とかなりの数のワインがグラスでも楽しめます。
ここではお魚料理と白ワイン。シェフは「折角だからソールボンファンをスタンバイしてます」と古典を勧めていただきました。旨い!! 結局魚の待ち時間に他の物を頂いたりして、既にいい感じ。06-6251-1630 です。
3件目、本町の「トロワプレジール」 オーナーの品川さんも含め時折登場しますので良くご存知の方も多いかな。ココでは肉!! 鴨を焼いていただき赤、そしてついでにデザートでグラッパ、マール、カルヴァドス。デザートメニューが前より充実していてビックリ。今の田中シェフも中々やりますね!! 06-6233-9345
しかし、お腹がエライことになってきました。
続いて北新地に最近オープンしたワインバー「Ａ．Ｋ．Ｅ」
オーナーはワイン関係の仕事はしたことがないレディ、明美さんですが、ワイン業界への貢献度は抜群。新地ならではの不思議な空間。〆にはいいお店です。ブルゴーニュを一本皆で頂きました。06-6450-8511
4軒廻って時間は未だ22時頃。普段ならもう一件、てなところですが、昨朝の地震で寝入りを襲われ殆んど眠れなかった樋口はダウン。軽く休んで今、と言う状態です。
さて普段は店と家の往復の生活ですが、楽しく皆と過ごしました。今日から改めて頑張りま～～す!!
昨日お伝えしましたように来月からの定休日は第1.第2火曜日に変更になります。これまで火曜日のご利用が多かった皆様にはご迷惑をお掛けしますがご了承ください。
そして「そむりえ亭」は来月の8日で2周年を迎えます。皆様のお力の賜物と心より感謝申し上げます。つきましては2周年イベントを開催致しますのでよろしくお願い申し上げます。
日時：8月8日（日）～8月12日（木）
料金：お1人10,000円
記念メニュー：お料理（アミューズ＋3皿＋デザート）とワイン（１００ｃｃ）5グラス（樋口の厳選ワインです）
お時間：18時から21時までのオーダーは記念メニューのみ。21時以降は通常のアラカルトもあり）
ご予約：ふたを開けるまで判りませんが昨年は混み合いました。お早目のご予約をお願いいたします。０６－６４８４－０５３０までお電話くださいませ。
今日は樋口は久し振りのフリーの休みです。皆と食事ツアー。ゆっくりします。おやすみなさい。
１：今日20日で「カリフォルニアワイン.バイ.ザ.グラス.アンコールプロモーション」は終わります。
残った分若干は今月中に少しづつ減らしていきますが、出来れば今日20日中に可能な限り減らしたい。と言うことで全てのカリフォルニアのグラスワインは300円引きでお出しします。既に昨日終了したものもありますが、未だ15アイテム程ありますので堪能いただけるかと思います。勿論、合言葉を設定します。「減らしに来たでえ!!」です。よろしくお願いします。
２：重ねて「サンケイ新聞企画」も最終日。昨日書きましたが、新聞持参でなくても「新聞見たでえ!!」でグラスシャンパンをアンリオ700円、ロジェプイヨン900円でご用意します。スタイルの違うシャンパンをどうぞお試しください。
と言うことは2つの合言葉で「メッチャ得やんか～～!!!」ですね。
３：明日21日は定休日です。この定休日で第1．第3水曜の休みは終了し、8月からは第1．第3火曜の定休に変更になります。
以上3点、宜しくお願いいたします。
何度か書いたことがあるかも知れませんが「ロジェプイヨン」と言うシャンパンがあります。
いわゆるPMシャンパンです。小樽発酵、熟成のワインを瓶内2次発酵を経て我々の口に運ばれます。
しかし、実はこういうシャンパンは今や珍しいものではないかもしれません。そして高いのです。手間ひまが掛かっているので仕方ない、ともいえます。
ロジェプイヨンは、そんな中でも不思議な位お手頃です。スタンダードのキュヴェ.ド.レゼルヴでも真髄を外していない、つまり樽発酵、熟成由来の香りや旨味を充分に湛えています。そむりえ亭では、もしグラスで販売するなら1,850円です。
さて、そむりえ亭では20日まで「サンケイ新聞企画」（私の載っているサンケイ新聞を持参されるとシャンパン1杯700円）と言うのをやっています。これには今日、明日はアンリオ.スーヴェランをお出しする予定です。しかし、今日、明日は月曜、火曜とヒマが予想されますのでついでに、このシャンパンもお安くしようか、と思うわけです。
そうですね、1杯900円で行きましょう。2本分12杯分のご用意です。乾杯をアンリオ、途中いざと言う時にロジェプイヨン、と言うのもオツですね。
あ、それから新聞をなくしてしまった。忘れた。と言う方も多いようですが、もう2日間のことですので「新聞見たでえ!!」の一言でOKとします。どうぞ、お楽しみください。
殆んどのワインは辛口です。しかし、「このワインは甘い」という事があります。
勿論、辛口といっても残糖分はゼロではありません。甘い、と感じてもおかしくないわけです。
が残糖ゼロ（殆んど）なのに「甘い」と感じるのは何故でしょうか？
それを紐解くには「では辛口とはどういうことか？」を知る必要があります。
例えば酸が強いと辛口感が出ます。アルコールが強いと焼けるような辛さを感じます。酸っぱい香りがあると辛口に感じます。
逆をいうと酸が少ない時は「辛くない＝甘い」と感じます。このとき同時にアルコールの強さは甘さに化けて感じます。また酸っぱくない＝甘い香りがする時も甘さを意識します。
例えばニューワールドのカベルネなどはブルゴーニュの赤の酸味を感じたあとに飲むと非常に甘く感じます。が、ゲヴルツトラミネールのような甘いイメージの白の後に飲むと辛く感じるのです。英語やフランス語の辛口は「ホット」の意味する辛さ意味していなく「ドライ＝セック」、つまり糖分がないイメージです。前後の加減に非常に影響されると言うことです。
と言うことはブルゴーニュのワインの程好い酸味感は熟したカリフォルニアメルロの後だと心地良さより「固さ」を感じさせる酸になります。
ソムリエとしては本来持っている素質を曲げないように前後関係をコントロールしたり、何か別のものを口にして頂くことで、印象を戻そうとしたりします。
よく「前にも家で飲んだことがあるのに全く印象が違った」と言われることがありますが、つまりそういう前後関係の具合でイメージが変わるものなのです。辛いか、甘いか、だけではありませんが「絶対味覚」なんてものはありません。皆様もどうぞ前後関係意識してお家でのワイン選びをしてみてください。
フランス料理には「パイ包み」と言われるものがあります。
色々なものをパイで包みますが、ソムリエ亭では昨日、今日などはオマールと鱧のムースをパイで包んでいます。
素材の香りとパイの香ばしさが複雑に感じ、更に素材に火がゆっくり入ります。またソースが絡みやすくなる、と言うのも長所かもしれません。
さて、ではワインはというと、シャルドネが一番手に上がります。なんと言っても樽熟成の香ばしさとパイの香り、またパイに折り込んだバター風味もシャルドネの持つ乳酸になじみます。パイで包むことにより食感も強くなっているので、樽熟して少し重たい印象のシャルドネでもバランスが取れるわけです。
中に何を包み込むのかにもよりますがシーフードの場合、大概は海老や白身の魚が多いので、ま、シャルドネで間違いないと思います。
ちょっと贅沢な感じも楽しめますので、どうぞ一度お試しください。
先日、私の載っているサンケイ新聞の記事がGooニュースにアップされていると書きましたが14日でリンクの期限切れということです。しかし、有り難いですねえ。昨日、ヤフーのhttp://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20100706-00000071-san-soci とか、ニフティの
http://news.nifty.com/cs/headline/detail/sankei-snk20100708062/1.htm
などでも掲載されています。驚きです。
他にも色々な方がブログに貼り付けて頂いているようですので、まだ御覧でない方はチェックしてみてください。但し、言っときますけど大した事は言っていません。ま、時間つぶし、と言うことでご覧になってください。（勿論、これらもいずれ期限切れになるかと思います。お早めに!!）
