ココに来て一ヵ月が過ぎていました（笑）

先月の7日に前ブログ閉鎖の予告を受けて、ここgooブログに引っ越してきました。
という事は一ヵ月を過ごしたことになります。

6年前からの記事も無事移動でき、そろそろ使い勝手も慣れてきた頃です。


しかし、前ブログにログインしてアクセス解析を見てみると、未だに一日平均100近いPVが記録されています。

検索や他のサイトのリンクから飛んで来られたものもありますし、ブックマークされていて直で入って来られる方もいます。
11月末日を機に向こうのサイトは無くなりますから、一旦こちらに来られた方はブックマークの変更をお願い致しますネ!!

ちなみに此方のサイトの方が沢山の方に見ていただいているようですが、私の目指すところはお馴染みの方、お越しになられる方への情報提供ですので、数の勝負ではないつもりです。
あ、でも昨日の記事＝スタッフ募集、なんて時には訪問者数が多いというのはいいんでしょうね!!

現在のところ「ランキング」なるものに登録していますが、これは上位を目指している訳でなく、これまで前のブログをご覧になられていた方がイズレ見失った時に検索しやすいだろう、という目的です。
下に出てくる二つのランキングバナーは無理に押す必要はありませんのでご安心ください。



さてさて昨日は営業前の予約は少なかったものの、直前からお電話が続き19時以降のご入店が目立ちました。
実数的には一回転。
しかしお断りは3件。
申し訳ありませんでした。

今日以降14日まで（15日、16日はおやすみします）は11日の土曜を除き予約は少な目ですのでリベンジ頂ければと思います。

今日も宜しくお願い致します!!!

　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

何度目か判りませんが「スタッフ募集」です。

以前から募集を続けていますが、そむりえ亭のキッチンで坂本君のアシストをしながら、料理の勉強をしたい若者を探しています。

条件は下記

１：勤務時間　14:00から26:00

２：休み　　　　月5回（年60回）

３：通勤　　　　自転車かバイク

４：給料　　　　年齢に応じる　昇給年一回（35歳までは必ず上がります）

５：賄い　　　　一日2回

６：年齢　　　　25歳までの方

７：海外研修　ワイン産地への研修のチャンスあり（現スタッフは全員行っています）

８：経験　　　　フレンチ、イタリアンの経験者求む

９：其の他　　　健康保険、社会保険あり

　　　　　　　　　ワインのテイスティング出来ます

どうぞ、我こそはと思われる方、また「こんな若者知っているよ!!」という方、

06-6484-0530　（そむりえ亭　樋口宛て）までお電話ください!!

その他の事は面接の上!!

お待ちしてま～～～す!!!!!!

世界最古の・・・・とか

ワインの世界だけでなく、あらゆる分野で「本家宗家争い」的なものはありますね。
ワインですと「世界最古の産地」とか「世界最古の葡萄樹が残っている」「世界最古の樽がある」などなど・・・

こういう話は例を挙げるのに苦労しません。

チョイとググっただけでアルメニア、ジョージア、スロヴェニア、レバノン、ギリシアなどが名乗りを挙げます。
8000年前だ、いや6000年だ、4000年だ・・・・・・
大変です。

私は何処が最古でも構いません。
そういう産地のワインを使う時もありますが「最古の」とは形容しないようにしています。
確かに「ロマン」がありますから「最古の産地と彼らは言っています」と表現を柔らかくします。

ま、これは薬効成分の話も同じですが、確定要素でないことは断定しない、というのが鉄則ですね。

「ここでしかやっていない方法」「唯一無二の」「他では考えられない手摘み」とか宣伝文句は色々ありますが、よくよく見るとアチコチでやっている方法だったり、手摘みが義務付けられている産地だったり・・・・・

お客様は知らなくて当然。
しかし、ソムリエを含む業界の人はよく調べてから発言することが肝要ですね。

葡萄の原種や異呼称に関しても時代とともにDNA鑑定の精度等が変って昔の本と違う事が書かれているものです。
追いかけるのは大変ですが、追いかけざるを得ません。

そむりえ亭は料理との相性を基本としますが、それでも多少の情報はサーブする時に言います。
が、不確定な情報は言わない、が肝に銘じている事です。

私も古い知識が出て行かずアップデートが遅れがちですが、若い人に置いていかれないようにしたいですね。

勉強したことは「何が本当か?」という基準作りには間違いなく役に立ちますから・・・・


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

泡もの色々

そむりえ亭に限らず、お食事のスタートで「泡」言われるお客様が多いようです。

伝統的なフレンチだと「シャンパーニュ」という事になるんでしょうが、世間では必ずしもシャンパーニュでなくても色々あります。

いわゆるシャンパンと同じ製法は瓶内二次発酵といいます。

「ボトル内でワインを再発酵させ、その時の酵母を一定期間以上閉じ込め、旨味成分のアミノ酸を生成する」というものです。
この製法によるものはイタリアのフランチャコルタが目を見張る成長で、明らかにシャンパンを意識した＝ライバル視した法整備になっています。
そむりえ亭でも昨年はかなりも数を開けています。

スペインのカヴァは廉価ながら瓶内二次発酵で手軽に楽しめる代表ですね。

ドイツではゼクトと言いフランス系の品種とドイツらしい品種の双方で素晴らしいものがあります。


いずれにせよ、世界各地で瓶内二次発酵による「泡」が沢山出来ているのです。

こういう書き方をすると「瓶内二次発酵がベスト」と聞こえるかも知れませんが、他にもたくさんの造り方があって、イタリアのプロセッコ、ランブルスコ、アスティなどは別の存在感があります。
あ、イタリアが目立ちますが他の国にもありますよ!!!


一時「泡という言い方は下品・・・」とけげんな顔をされる方もいましたが、今となっては「泡＝必ずしもシャンパーニュではない」という事で理解されているのではないかな、と思いますし、その店にあるグラスで用意しているのが「何処のものか判らないので」という理由で「泡」というのは正しい判断だと思います。



そむりえ亭では多くの場合シャンパーニュですが、ドイツもイタリアも結構使います。
この場合、瓶内二次発酵のものを使うのはお客様のもつ「最初の一杯の持つイメージ」がシャンパンであったりする方が多いから、というのが一番の理由です。
もう一つの理由としてガスの強さと長持ち加減がグラス売りに適していると考えられるから、でもあります。

今月はタイプ違いのシャンパン2種とドイツのリースリングによるゼクトの熟成ものを開けています。

日によってスタートで最初にお勧めするものを変えていますが、いずれも素敵です。



また、泡は必ずしも乾杯だけのものではありませんので、中盤や後半に温度を上げて、グラスも替えてお勧めすることもあります。
瓶内二次発酵のもつ要素は色々な場面で力を発揮するのですね。

ご希望の方は最初にお申し付けくださいね!!

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

10月16日、福岡で・・・・

（一社）日本ソムリエ協会の主催する大きな行事があります。
北九州支部のセミナーの他
賛助会員による大きな試飲会
ソムリエ.ドヌール（名誉ソムリエ）の就任式
全日本最優秀ソムリエコンクールの公開決勝
ワインパーティなどなど、です。

私は前日15日から福岡入りでお手伝いをさせて頂きますので、15日（水）、16日（木）とそむりえ亭を閉めさせて頂くことになります。

ワインパーティは申込制で有料ですが
試飲会は会員無料、一般参加者1000円
コンクール観戦、ソムリエ.ドヌール就任式は無料です。

もしお時間に余裕がありましたら、どうぞ福岡までどうぞお越しくださいませ!!

内容はコチラからご覧ください!!

お待ちしています!!!!

そろそろ温度管理が・・・・

先程の帰宅時、今年初めての「寒い!!」を感じました。
歩いているとそうでも無いのでしょうが、自転車で感じた季節感は一足早いのです。


私にとっては、毎日のグラスワインの温度管理を切り替えるタイミングでもあります。

元来、グラスワインが中心のそむりえ亭では毎日の様にコントロールはしているのですが

氷の造り方や量、グラスワインのボトルの残量による置き場所の考慮、スタンバイを始める時間・・・・
で、それを営業時間外に保存するセラーの温度。

あくまで「おおよそ」ではありますが、微妙なコントロールを冬に向けての体制に変えていく、という信号を頂いた「自転車の肌感覚」でした。




ちなみに、この温度というにはスタンバイされている時点での温度が「飲み頃」という意味ではありません。
グラスに注いでから、少し経て丁度良くなる温度。
何年やっても難しいですね!!!



さて今日は第一火曜日にてお休みを頂きます。
次のお休みが15日16日と福岡で協会の仕事、
26日も「ほたるまち」のイベントでお仕事。
今日はゆっくりしたいと思います。

あけて明日８日（水）は予約はありますがヒマかな、と予想しています。
お待ちしています!!!!

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

台風に限らず・・・・

大阪にいると天災に対して危機意識が低くなりがちです。

実際のところ、ここ暫く（20年位？）の間は台風を含む雨や風の災害は全国的にトップクラスに恵まれています。
阪神大震災は大変でしたが、大阪（市内）は大きな被害ではありませんでしたね。

先日の火山爆発の心配も近畿圏には「まず無い」といっていいでしょう。

しかし御嶽山の爆発も誰が予測して登ったのか？
東日本大震災の津波も原発事故も誰が予測したのか？

私の3歳の頃、父が木の雨戸をドンドン言わせて釘を打ち付けていました。
世に言う「第二室戸台風」です。
幼いながらも覚えている位「怖いイメージ」が残っています。
室戸岬への上陸時の気圧が920hPaくらいだったそうですから、近年のそれと比べ物になりません。
最大瞬間風速も四国通過時に80メートルくらいですから、まさにモンスターです。

1970年の台風も大きかったと思います。

大阪は大丈夫やねん・・・・・

怖い意識です。

「多分、昔より正確になった気象予報」ですから、ある程度の予測はつきますが、それでも「天災は忘れた頃にやってくる」のです。

飲食店の方は、それによるキャンセルなどを嘆きます。
私も同じです。

しかし、恨んではいけません。

無理に来られて「二度と会えなくなる」ではもっと困るのです。


とは言え、今日の夜は大阪は既に大きな風も雨もない状況になっています。
ありがたい。
しかし、予約のお客様の中には台風真っただ中にいる人がいるやも知れませんし、ご親族や知人が大きな被害に遭われているかも知れません。
そういう時はキャンセルの電話も忘れるかもしれません。

お人好し、と言われるかも知れませんが、私はそう腹をくくるようにしています。




不安を煽るつもりはありませんが、大阪市内のお若い方に向けての老婆心。
「大阪は大丈夫」はない、という事を言いたかったんです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

11月5日のワインメーカーズディナーの状況

11月5日に予定しております「シャンソンワインメーカーズディナー」はお陰様で早くも満席になりました。

今後、キャンセルが出ましたら、このブログにてご報告いたします。

いつもいつも有難うございます!!


　　　　　樋口誠

今でも通用する話かな、と思います。

もう25年くらい前の話です。

ソペクサ＝フランス食品振興会という団体が、その名の通りフランスの食材やワインの販促活動をしています。
その中で活動する人の言ったことは今でも私の中にしっかり生きています。


「別にフランスのワイン以外がドンドン売れてい良い」「ワインそのものが大したシェアが無いのだから、どこのワインであってもシェアが上がれば、フランスのワインも自然と売れるんです」

私はフランスワインを売りたいわけでもなく、どこのどんなワインでも「気にしない」人です。
しかし、ワインの啓蒙するに当たり「固執」が壁になる事もある、という事へのアンチテーゼですね。


20年前と比べて「ワインは売れる様になった」と思っている方も多いようですが、それでも成人の一年間のワイン消費量は2リットル台で、実はあまり増えていません。

でもでも、階段の踊り場を何度か経ながら「少～しずつ」増えているのです。

ワインの消費を増やすには二つ道がありますね。
一人当りの消費を増やすことと、消費する人の数を増やすこと。

今の所、飲む人は「飲み過ぎ」くらい飲んでいますから、飲む人の人口を増やすことが大事なんだろうと思います。

あ、もう一つあって・・・・

「飲むのをやめる人を減らす」も重要ですね。

私の年齢の場合、ココに注力するのが役目かな、と思っています。
若い人には、これからの若者に道を広げて欲しい。


「何処のワイン」でなく「ワインを」楽しんで頂く。
そうすれば「勝手にシェアが増える」のです。



たまたま昨日の投稿に似た他の方のFB投稿が目に入りました。

ワインの世界は「難しい」と思われている方が多いのですから、「難しくない入口」と「抜け出せないほど色々あるワイン」を上手に使い分けてお勧めしたいと改めて・・・・・・・

今日は台風の初日。
数を増やすには難しい日かも知れません。
皆さんもお気をつけて!!!

どこそこの国のワイン、っていう言い方

「フランスのワインは・・・」とか「アメリカのワインって」とか「オーストラリアは・・」などというワイン談義がよくあります。


確かに若干の特徴はあるかも知れませんが、ひとくくりには出来ないものです。


例えば日本のような小さな国ですら北海道と九州では全く気候が違う訳で、オーストラリアなどは日本の国土の20倍の大きさですから気候のバリエーションも様々です。
カリフォルニアはアメリカの沢山ある州のひとつにすぎませんが、その一州が日本の国土より広いのですから一筋縄ではいかないのです。


イタリアはヨーロッパでは南にあるわけですが、北のアルプスのふもとは冷涼ですし、じゃあ南は暑いかと言えばアフリカにほど近いシシリアのエトナ火山の標高の高いエリアは涼しい風が吹き抜けます。


ですから「国単位」で語るのは難しいんです。


原産地呼称というのは同じ地方でもエリアによって葡萄品種や土壌、気候が違い、また古くからの文化、慣習による違いがあるから出来上がった法律ですね。


勿論、その「原産地呼称の枠」を超えたワインも沢山あります。


しかし、お客様から「何処の国のワインを買えばいいの？」とか「今日飲んだ何番目のワインをどこで買えますか?」んどと聞かれることは少なくないですね。

では私達のようなワインサービスに携わる人は、どう説明すればよいのか？


まず「目の前にあるワインの特徴」を簡潔に語り、同じ様な個性の「原産地」か「葡萄品種」をサジェストして日頃の購買のヒントにして頂くしかありません。
くれぐれも「アメリカのがいいんじゃないですか」とか「イタリアに限ります」とか国単位で語らない事です。
（中にはコレに限る、ってのもありますが・・・・）

同じワインがどこのショップでも手に入る訳ではありませんし、「だいたい同じ感じのイメージ」を伝えるのです。

が、ソムリエならば飲用温度の簡単な設定の仕方、デキャンタかそれに代わる酸化促進の方法、グラスの選択、出来れば「美味しいマリアージュ」を提示してあげれれば言う事なし、なんでしょうが、ま、沢山お客様に語ると「わー、覚えられへ～～ん」と言われたり「ソムリエは難しいことばかり言う」なんて言われますね・・・・・・・

でも、それを考えないとプロにはなれません。
今日も色々考えながら頑張ります!!!