今日は最高に蒸し暑かった。
サウナから出てきたばかりのデブ芸人に
いたぶられているような・・。
ものも言えない。
さて、
新メニューはこれ。
暑い。
サウナから出てきたばかりのデブ芸人に
いたぶられているような・・。
ものも言えない。
さて、
新メニューはこれ。
暑い。
硬めに茹でた麺を香味油で手早く和えてコーティング。
この麺は“うどん”か？
と、思う程のモチモチ食感です。
食べる時は
下の方から麺を持ち上げるように軽～く混ぜながら食べてね。
塩麹油うどん６９０円
この麺は“うどん”か？
と、思う程のモチモチ食感です。
食べる時は
下の方から麺を持ち上げるように軽～く混ぜながら食べてね。
塩麹油うどん６９０円
甘さ控えめに砂糖、唐辛子多め、熟成味噌、ニンニク、酒、酢。
殆どコチュジャン要領で作った味噌ダレ。
出来上がった味噌ダレ（コチュジャン風）は
これはこれで良かったけど、それでは面白くないので
出来上がった味噌ダレに塩麹をドバーっと加えた。
特製塩麹油うどん用味噌ダレ完成！
新メニュー 〔塩麹油うどん〕６９０円 普通盛麺２２０ｇ
最初は普通に食べて
途中で塩麹油うどん用味噌ダレを好みの量ざっくり混ぜて
食ってみてください。
殆どコチュジャン要領で作った味噌ダレ。
出来上がった味噌ダレ（コチュジャン風）は
これはこれで良かったけど、それでは面白くないので
出来上がった味噌ダレに塩麹をドバーっと加えた。
特製塩麹油うどん用味噌ダレ完成！
新メニュー 〔塩麹油うどん〕６９０円 普通盛麺２２０ｇ
最初は普通に食べて
途中で塩麹油うどん用味噌ダレを好みの量ざっくり混ぜて
食ってみてください。
＝期間限定＝
鶏と焼きねぎの釜揚げうどんつけ麺が
完成しました。
値段とメニュー表の書き換えが出来次第（来週中）に発売予定です。
スープの中に入っている大根（おろし）と白ネギ（焼き）が最もおいしい
３月までの提供予定です。
ラーメンのつけ麺もこのスープに変わります。
焼きねぎの美味しさがわからない人にはご免なさい
としか言いようがないですね。
エビのかき揚げうどんも同時発売予定です。
新メニュー発売にともない消えていくメニューもありますのでご了承ください。
どのメニューを外すかで、今とても迷っています。
今日はとりあえず経過報告でした。
鶏と焼きねぎの釜揚げうどんつけ麺が
完成しました。
値段とメニュー表の書き換えが出来次第（来週中）に発売予定です。
スープの中に入っている大根（おろし）と白ネギ（焼き）が最もおいしい３月までの提供予定です。
ラーメンのつけ麺もこのスープに変わります。
焼きねぎの美味しさがわからない人にはご免なさい
としか言いようがないですね。エビのかき揚げうどんも同時発売予定です。新メニュー発売にともない消えていくメニューもありますのでご了承ください。
どのメニューを外すかで、今とても迷っています。
今日はとりあえず経過報告でした。
今まで何で無かったの？
と言うくらいポピュラーなメニュー「かき揚げ」です。
これをメニューに加えるために、
仕込みの手順を模索しています。
人参・ごぼう・たまねぎ・サツマイモなどをカットして混ぜ合わせました。
次に天ぷら粉を冷水で練ります。
次に小麦粉をまぶしたカット野菜を一人前さらに広げ冷水で練った液を上から回しかけます。
揚げます
出来上がったかき揚げをうどんにのせます。
海老入りも作ってみました。
この外に
釜揚げうどんのつけ麺も試作中です。
近日中に試作経過をお知らせしたいと思います。
と言うくらいポピュラーなメニュー「かき揚げ」です。
これをメニューに加えるために、
仕込みの手順を模索しています。
人参・ごぼう・たまねぎ・サツマイモなどをカットして混ぜ合わせました。
次に天ぷら粉を冷水で練ります。
次に小麦粉をまぶしたカット野菜を一人前さらに広げ冷水で練った液を上から回しかけます。
揚げます
出来上がったかき揚げをうどんにのせます。
海老入りも作ってみました。
この外に
釜揚げうどんのつけ麺も試作中です。
近日中に試作経過をお知らせしたいと思います。
ラー油の次は柚子胡椒？
・・・・か、どうかはわかりませんが、
とりあえず定期的に入荷する柚子胡椒が、
届きました。
これは当店が厳選して手ずくりで柚子こしょうを生産している農家から
直接仕入れています。
手作りだからと言っても
仕入れたものをそのままお客様に提供することはありません。
以前から当店に常備している柚子胡椒は自分なりに手を加えています。
どちらかというと、
大分のメーカーが出してヒットしている「柚子スコ」に似ています。
こんなもの秘密にしていてもしょうが無いので
材料を公開したいと思います。
当店が仕入れている柚子胡椒は生産農家の方が
自家栽培している柚子と唐辛子のみで作られています。
こんな風に袋詰めで贈られてきます。
これに、
生姜のみじん切り・酢・エキストラバージンオリーブオイル・塩を加えます。
柚子胡椒の本質を壊さないようにしていますので、
知らないで食べている方は殆ど気が付かないかもしれません。
私はうどんとラーメンを食べるときは必ず入れます。
外に冷奴や納豆・餃子などあらゆるものに入れています。
古代中国の陰陽論的に言うと、
うどんもラーメンも体を冷やす［陰]の食べものですので、
カラダを温める[陽]の代表的な食品である生姜を柚子胡椒に
取り入れました。
寒い日にラーメンを食べて、ぽかぽかになった後、
帰る途中ゾクゾクして体が冷えた経験があると思います。
動物性の油も麺もカラダを冷やす「陰」の食品ですので
それを防ぐために紅生姜があると考えられます。
とんこつラーメンに紅しょうが・・
これは（陰）の食べ物に（陽）の生姜
昔の人はよく考えてるなぁ ・・と感心してしまいます。
北海道とか北の国で「陽」の食品である味噌を使った味噌ラーメンが
流行るのも理にかなっていますね。
ちなみに同じ麺でもそばとスパゲティーは陽（カラダを温める）の食べ物だそうです。
あまり理屈っぽいと嫌われちゃうかな
・・・・か、どうかはわかりませんが、
とりあえず定期的に入荷する柚子胡椒が、
届きました。
これは当店が厳選して手ずくりで柚子こしょうを生産している農家から
直接仕入れています。
手作りだからと言っても
仕入れたものをそのままお客様に提供することはありません。
以前から当店に常備している柚子胡椒は自分なりに手を加えています。
どちらかというと、
大分のメーカーが出してヒットしている「柚子スコ」に似ています。
こんなもの秘密にしていてもしょうが無いので
材料を公開したいと思います。
当店が仕入れている柚子胡椒は生産農家の方が
自家栽培している柚子と唐辛子のみで作られています。
こんな風に袋詰めで贈られてきます。
これに、
生姜のみじん切り・酢・エキストラバージンオリーブオイル・塩を加えます。
柚子胡椒の本質を壊さないようにしていますので、
知らないで食べている方は殆ど気が付かないかもしれません。
私はうどんとラーメンを食べるときは必ず入れます。
外に冷奴や納豆・餃子などあらゆるものに入れています。
古代中国の陰陽論的に言うと、
うどんもラーメンも体を冷やす［陰]の食べものですので、
カラダを温める[陽]の代表的な食品である生姜を柚子胡椒に
取り入れました。
寒い日にラーメンを食べて、ぽかぽかになった後、
帰る途中ゾクゾクして体が冷えた経験があると思います。
動物性の油も麺もカラダを冷やす「陰」の食品ですので
それを防ぐために紅生姜があると考えられます。
とんこつラーメンに紅しょうが・・
これは（陰）の食べ物に（陽）の生姜
昔の人はよく考えてるなぁ ・・と感心してしまいます。
北海道とか北の国で「陽」の食品である味噌を使った味噌ラーメンが
流行るのも理にかなっていますね。
ちなみに同じ麺でもそばとスパゲティーは陽（カラダを温める）の食べ物だそうです。
あまり理屈っぽいと嫌われちゃうかな
今日は一昨日作った手延べうどんの試食で、
嫌と言うほど食いました。
また太りそう
ご覧のように手延べとは思えない太さです。
田舎の婆ーさんに教わって、嫁が初めて作ったような“うどん”です。
これを食べた優しい“婆ーさん”はこう言うでしょう。
「いや～～！あんたは、あすこす（足腰）が、すっかり（しっかり）すてるから、
こす（コシ）が、あってうめー（美味い）うどんさぁーでけたなぁ」・・と。
自分で言うのもナンですが、味は抜群です。
この
あごだしと一週間寝かしたかえしで作ったつゆに入れた
“ねぎと紅茶鴨”も絶妙です。
こんな風にトッピングもして、ガッツリ試食中。
鴨と焼きねぎ
しか～し！
五島の手延べうどんにはほど遠いです。
思うに、
一昨日作った時この最終段階の作業は、
たぶんこの倍の長さまで伸ばして、半生になるまで乾かし、
グルテンを落ち着かせてから
長さを調節して、カットしなければならないと思いました。
唯一の収穫は生の手延べうどんは、
手打ちうどんには負けないコシと美味さがあると言う事が
わかった事です。
課題は、手間暇がかかり過ぎる点と
営業的に見て手延べの生めんをやる価値が、
有るのかという点です。
実は一昨日“手延べうどん”とは別に、
当店の自家製ラーメンと同じ
作り方で、うどんも作ってみました。
それがこれです。
ラーメンの麺より太いけど五島うどん並に細くしてみました。
作り手のエゴを差し引いても美味しいと思います。
嫌と言うほど食いました。
また太りそう
ご覧のように手延べとは思えない太さです。
田舎の婆ーさんに教わって、嫁が初めて作ったような“うどん”です。
これを食べた優しい“婆ーさん”はこう言うでしょう。
「いや～～！あんたは、あすこす（足腰）が、すっかり（しっかり）すてるから、
こす（コシ）が、あってうめー（美味い）うどんさぁーでけたなぁ」・・と。
自分で言うのもナンですが、味は抜群です。
この
あごだしと一週間寝かしたかえしで作ったつゆに入れた
“ねぎと紅茶鴨”も絶妙です。
こんな風にトッピングもして、ガッツリ試食中。
鴨と焼きねぎ
しか～し！
五島の手延べうどんにはほど遠いです。
思うに、
一昨日作った時この最終段階の作業は、
たぶんこの倍の長さまで伸ばして、半生になるまで乾かし、
グルテンを落ち着かせてから
長さを調節して、カットしなければならないと思いました。
唯一の収穫は生の手延べうどんは、
手打ちうどんには負けないコシと美味さがあると言う事が
わかった事です。
課題は、手間暇がかかり過ぎる点と
営業的に見て手延べの生めんをやる価値が、
有るのかという点です。
実は一昨日“手延べうどん”とは別に、
当店の自家製ラーメンと同じ
作り方で、うどんも作ってみました。
それがこれです。
ラーメンの麺より太いけど五島うどん並に細くしてみました。
作り手のエゴを差し引いても美味しいと思います。
今日も仕事の合間を縫って、
手延べうどんを打った。
まずは水回し
昨日の失敗を教訓に
今日は加水率を上げてみた。
荒捏ね（あらごね）
一時間ずつ寝かせ熟成させた後
本捏ね（ほんごね）を二回繰り返し、伸ばしにかかった。
まずは最初の伸ばし
２回目
３回目
４回目
昨日失敗した時とは違う伸びの良さを感じつつ
微妙な力の入れ具合で伸ばしています。
ついに３時間掛かりで、ここまで来ました。
今日は良い感じです。
昨日失敗した写真はこれ
量は同じ小麦粉１キログラム分です。
生地が乾かないように掛けて熟成させる為の「むろ」を
取りあえず段ボールで作っておいたので、
それに掛けてしばらく寝かて熟成させます。
そして
いよいよ仕上げです。
初めからここまで６時間以上かかっています。
久々に緊張しました。
ウォー！伸びる伸びる。
２～３本切れましたが、
ここでモタモタして麺が乾いてしまって伸びなくなるのが怖いので、
思い切って引き延ばしました。
カットして出来上がり
成功ではありません。
麺の太さにばらつきがあります。
試食は明日。
手延べうどんを打った。
まずは水回し
昨日の失敗を教訓に
今日は加水率を上げてみた。
荒捏ね（あらごね）
一時間ずつ寝かせ熟成させた後
本捏ね（ほんごね）を二回繰り返し、伸ばしにかかった。
まずは最初の伸ばし
２回目
３回目
４回目
昨日失敗した時とは違う伸びの良さを感じつつ
微妙な力の入れ具合で伸ばしています。
ついに３時間掛かりで、ここまで来ました。
今日は良い感じです。
昨日失敗した写真はこれ
量は同じ小麦粉１キログラム分です。
生地が乾かないように掛けて熟成させる為の「むろ」を
取りあえず段ボールで作っておいたので、
それに掛けてしばらく寝かて熟成させます。
そして
いよいよ仕上げです。
初めからここまで６時間以上かかっています。
久々に緊張しました。
ウォー！伸びる伸びる。
２～３本切れましたが、
ここでモタモタして麺が乾いてしまって伸びなくなるのが怖いので、
思い切って引き延ばしました。
カットして出来上がり
成功ではありません。
麺の太さにばらつきがあります。
試食は明日。
■――――――――――――――――――――――――――――――■
うどんの製造方法は
手打ち、機械製麺、手延べ等がありますが、
一般に皆さんがご存じなのは、機械製麺と手打ちだと思います。
うどん屋さんや家庭で普通に食べているのが、
機械製麺によるうどんです。
これを否定する気は毛頭ありません。
手打ちにこだわったうどんやそば店に行くと
平たく伸ばした麺帯を麺棒に巻き付けて薄く伸ばし、
それを麺切り包丁で切っているのを見かけた事があると思います。
その美味しさの違いに驚きます。
大量生産が出来ないから値段は少々高めです。
■――――――――――――――――――――――――――――――■
一般的ではないうどんの製法に
『手延べ』という方法もあります。
中国人の麺職人がアコーデオンを弾くみたいに
麺帯その物をブンブン振り回して作る方法もありますが、
五島うどんや因幡うどんのように
一本の麺帯を棒に引っかけて、
ひたすら伸ばして作る方法もあります。
流通の課程でカビや腐敗を防ぐ為に、乾燥させて出来上がりです。
当店はそれを仕入れてお客様に提供しているわけです。
当然五島うどんの製麺会社も商売である以上
生産制を上げるためには全て手作りと言う訳には
行かないでしょう。
☆―――――――――――――――――――――――――――――――☆
“機械製麺のうどん”と“純手打ちうどん”の味の違いが有るように
手延べうどんもその違いがあるのでは？
私も麺屋である以上『製麺』という未知世界を覗いてみたくなるのは、
当然と言えば当然です。
愛情を込めて手で握ったおむすびの味を
知らないのは不幸です。
☆―――――――――――――――――――――――――――――――☆
思い立ったらやってみないと気が済みません。
手延べうどんを作るためにホームセンターに行ってきました。
五島うどんは強力粉で作られていると聞いていますが、
ここはひとまず、製粉会社にお願いして
“純強力粉”のサンプルを取り寄せました。
よ～～し！
やるか！！
頭の中ではすでに出来あがっていますが、
実際にやる事が重要です。
うどんの製造方法は
手打ち、機械製麺、手延べ等がありますが、
一般に皆さんがご存じなのは、機械製麺と手打ちだと思います。
うどん屋さんや家庭で普通に食べているのが、
機械製麺によるうどんです。
これを否定する気は毛頭ありません。
手打ちにこだわったうどんやそば店に行くと
平たく伸ばした麺帯を麺棒に巻き付けて薄く伸ばし、
それを麺切り包丁で切っているのを見かけた事があると思います。
その美味しさの違いに驚きます。
大量生産が出来ないから値段は少々高めです。
■――――――――――――――――――――――――――――――■
一般的ではないうどんの製法に
『手延べ』という方法もあります。
中国人の麺職人がアコーデオンを弾くみたいに
麺帯その物をブンブン振り回して作る方法もありますが、
五島うどんや因幡うどんのように
一本の麺帯を棒に引っかけて、
ひたすら伸ばして作る方法もあります。
流通の課程でカビや腐敗を防ぐ為に、乾燥させて出来上がりです。
当店はそれを仕入れてお客様に提供しているわけです。
当然五島うどんの製麺会社も商売である以上
生産制を上げるためには全て手作りと言う訳には
行かないでしょう。
☆―――――――――――――――――――――――――――――――☆
“機械製麺のうどん”と“純手打ちうどん”の味の違いが有るように
手延べうどんもその違いがあるのでは？
私も麺屋である以上『製麺』という未知世界を覗いてみたくなるのは、
当然と言えば当然です。
愛情を込めて手で握ったおむすびの味を
知らないのは不幸です。
☆―――――――――――――――――――――――――――――――☆
思い立ったらやってみないと気が済みません。
手延べうどんを作るためにホームセンターに行ってきました。
五島うどんは強力粉で作られていると聞いていますが、
ここはひとまず、製粉会社にお願いして
“純強力粉”のサンプルを取り寄せました。
よ～～し！やるか！！
頭の中ではすでに出来あがっていますが、
実際にやる事が重要です。
カツ丼ダレ
〈ダシ５〉対〈かえし１〉の割合が
実際辛く感じた方は次から
〈ダシ６〉対〈かえし１〉の割合に変えましょう。
かえしを寝かせる日数が足りない時も辛く感じたりします。
カツ丼ダレ
〈ダシ５〉対〈かえし１〉の割合
で色々なレシピが出来ます。
これはイワシの揚げおろし煮です。
（煮）と言っても煮込む訳ではありません。
いわしははらわたを取って、
腹わたの部分から直接人差し指を骨に
つっこんで骨を取り出します。
そのイワシに小麦粉をまんべんなく付けて
油で揚げます。
揚がったら、熱い内に器に盛って、
ダシ醤油をタップリかけ大根おろしと
ネギや摺りおろした生姜をトッピングして出来上がり。
和風のさっぱりしたハンバーグも美味しいです。
他には
なす・豆腐の揚げ出しにも利用出来ます。
〈ダシ５〉対〈かえし１〉の割合が
実際辛く感じた方は次から
〈ダシ６〉対〈かえし１〉の割合に変えましょう。
かえしを寝かせる日数が足りない時も辛く感じたりします。
カツ丼ダレ
〈ダシ５〉対〈かえし１〉の割合
で色々なレシピが出来ます。
これはイワシの揚げおろし煮です。
（煮）と言っても煮込む訳ではありません。
いわしははらわたを取って、
腹わたの部分から直接人差し指を骨に
つっこんで骨を取り出します。
そのイワシに小麦粉をまんべんなく付けて
油で揚げます。
揚がったら、熱い内に器に盛って、
ダシ醤油をタップリかけ大根おろしと
ネギや摺りおろした生姜をトッピングして出来上がり。
和風のさっぱりしたハンバーグも美味しいです。
他には
なす・豆腐の揚げ出しにも利用出来ます。
本日より２種類の新メニューが出ます。
まずは
カレーラーメン ６８０円
カレーうどん ７１０円
次は
つくねチャーシュー麺（ラーメン・五島うどん）
飛び魚つくねとチャーシューが２度楽しめます。
つくねチャーシュー麺（ラーメン） ６２０円
つくねチャーシューうどん ６５０円
まずは
カレーラーメン ６８０円
カレーうどん ７１０円
次は
つくねチャーシュー麺（ラーメン・五島うどん）
飛び魚つくねとチャーシューが２度楽しめます。
つくねチャーシュー麺（ラーメン） ６２０円
つくねチャーシューうどん ６５０円
真面目に作ったカレーラーメン？・・・・試作！！ レシピ公開材料 玉ねぎ６～７個 にんにく・生姜各 ７０ｇ
完熟トマト２個 パター２００ｇ 小麦粉 ３００ｇ
カレー粉 ７０ｇ サラダ油・塩その他調味料適量
これで２０人前位のカレーラーメンが出来る・・・・はずです。
・鍋にうどんだし３００ｃｃと手作りカレールー大さじ４杯位（好みで加減）
を入れます。
・好みの具（豚バラスライス、鶏モモ小間切れ、牛スライス、エビ・イカ等）
を投入して沸騰したら火を弱めて煮て
・具材に火が通ったら火を止めます丼に注ぎます。
・次に麺をゆでます。
・茹で上がったら丼へ
・ネギなどをトッピングして出来上がり。
さぁ 作ろう 
カレーラーメンを写真にてお楽しみ下され
http://www.digibook.net/q/hBGVElCA4yQ_zvyL/
五島軒が出来る前は８年間１５０人前のカレーを
７～８時間かけて作ったりしていました。
この写真はその時の様子です。
幻の長浜とんこつカレーです
材料や作り方は少し違いますが
カレーラーメンやカレーうどんは市販のルーなど使わず
真面目に手作りすればもっともっと美味しくなると信じています。
６月だというのに雨
は降らないし、真夏のような
暑さ
が続きますね。
そこで五島軒では、
今、メニューにあるつけ麺
を改良してみました。店長の思い
が詰まったつけ麺
はこれだ。
３時間かけて完成した「豚味噌」です。
つけ麺用に開発しました。
『五島うどんつけ麺』豚みそ味麺は１．５倍
あっさり味のめんつゆも有ります。
『豚みそつけ麺』７５０円中華麺麺１．５倍
あっさり味のめんつゆも有ります。
『ざるうどん』 あっさり味のうどん屋さん夏の定番
五島列島より特別にざるうどん用の手延べ麺を仕入れました。
おー
というほどつやつやの麺です。のどごしナンバーワン
あごだしめんつゆでどうぞ。
飛び魚つみれ麺飛び魚のつみれを軽く揚げて香ばしくしてみました。
飛び魚つみれ麺〔胡麻味噌味〕
飛び魚つみれうどん
胡麻味噌つみれうどん〔胡麻味噌味〕
試行錯誤の結果このメニューに決まりそうです。
つみれは熱湯で火を通した後、軽く揚げて香ばしさをプラスしました。
発売間近
五島軒メニュー
動物系を一切使わず、魚介と野菜のダシで作るあごだしラーメンとうどんを提供しています。
麺は福岡産ラー麦１００％使用の自家製麺です。
ラーメンに完成は有りません。
いつでも進化の途中です。
※土曜日の夜は休みです