今日は雨です。こういう日はTOVILAですが、SOGOの地下スーパーにハタハタが2匹で429円で、賞味期限が29日なので、これは面白い。パスタの旅は明日にして、T食堂にします。
・ハタハタ
パレットいっぱいなので、ハタハタにしては大きいです。一夜干しが有名ですが、つまり臭いです。臭さといい香りは紙一重なので、ムニエルを作ります。
・3枚
うろこはありませんが、ヌメリが強いです。肝は、しっかりしていますが、1匹は肌色で、もう1匹は青緑です。青い色はシアン化合物？とにかく青い食材はヤバいです。自然界に青い食材は殆ど存在しないので、安全のため身だけをいただきます。
・ハタハタのムニエル オレンジマスタードソース ゴボウのソース コラトゥーラソース
2匹分なので、詰め込みすぎました。視覚的にうざいです。真っ赤なソースを使うのを忘れました。色彩がダメです。作る前に頭のなかでイメージを完成させないと、出来もよくないです。しかし味わいのクォリティは、我ながら結構高いです。
来週辺りから、ピンセットとスポイドと理科の実験セットを用意して、ピンセットフレンチをやってみようと思います。
SOGOの地下スーパーでメバルを買いました。セトダイとどちらを買うか悩みましたが、小降りですが、身が厚いので黒メバルにしました。
・黒メバル
小さいですが身が厚いので買ってみました。
・3枚
・黒メバルのポワレ ゴボウの甘辛ソース
ゴボウソースだけではキレがないので、メバルの身にコラトゥーラオイルをかけて、飾り台にレースチュイルを使いました。多少立体間が出たので、まあまあです。味はコラトゥーラを使っているので美味しいです。ゴボウの甘辛ソースも美味しいです。成功です。
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ヴェーネレです。女性2人と元美容師とお連れさんです。テレビで見たことのある、お天気おねーさんがいます。次はサインもらいます。迷惑かな？ 発想が大人げないです。
・サラダ
・フォカッチャ
・タコのスパゲッティ ジェノヴェーゼ
・アイスコーヒー
・サラダ 
・フォカッチャ 
・タコのスパゲッティ ジェノヴェーゼ
タコのラグーです。大きいタコでしょう。ラグーにする前はもっと大きかったと思われます。黒板メニューなのでしっかりとした食材で、安定感があり、ばらつきも少なく、いつ食べても再現性があります。
・アイスコーヒー
| ・タコのスパゲッティ ジェノヴェーゼ | 1200円 |
| ・アイスコーヒー | 200円 |
| 計(税込み) | 1400円 |
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
急遽夕食をすることになりアシェットです。2階に予約のお客さんの声が聞こえます。1階のカウンターは誰もいませんが 、しばらくして埋まりました。
・グラッパ サンドロ・ボッテガ ヒュメ
・カヴェルネソーヴィ二ヨン
・バケット
・鴨のパテドカンパーニュ
・牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
・ミートソース
・グラッパ サンドロ・ボッテガ ヒュメ
私にしては珍しくグラッパです。ワインは口にあいませんが、グラッパやブランデーであれば、美味しくいただけます。
・カヴェルネソーヴィ二ヨン
・鴨のパテドカンパーニュ 
美味しいパテです。安くて美味しいので、ありがたいです。元々お肉に、こだわっているお店なのでクオリティとCPがよく、エキニシではありますが 、名店です。キャロットラペにキャラウェイを使い、素晴らしい香りです。
・バケット
高いバケットではありませんが 、まわりをカリッと、中はしっとりとして、いい状態で提供してもらえます。
・牛ほほ肉の赤ワイン煮込み 
3つ部位が入っています。ピンセットで飾り付けはありませんが、シンプルで美味しいソースに、ほほ肉もボリュームがあり、美味しくいただきました。CP抜群です。
・ミートソース
久々のミートソースです。フルーティーさとミルキーさが出ています。肉の旨みがあり、お肉にこだわりのあるお店なので、いいバランスになっています。CPも抜群です。
| ・グラッパ サンドロ・ボッテガ | 500円 |
| ・カヴェルネソーヴィ二ヨン | 840円 |
| ・バケット | ？円 |
| ・鴨のパテドカンパーニュ | 700円 |
| ・牛ほほ肉の赤ワイン煮込み | 1850円 |
| ・ミートソース | 880円 |
| 計(税込み) | 4970円 |
SOGOの地下スーパーで秋刀魚を290円で買いました。冷凍ものや塩ものは100円ちょっとでありますが、奮発して北海道新物です。そういえば初物ですね。がんばります。
・秋刀魚
大きくないと思っていましたが22cmのパレットなので、意外と大きいです。私にしてはですが。
・3枚
細長いです。それでも 結構身は取れました。ぐるぐる巻きにしようと思いましたが、4当分にして、一口でパクッと食べれる大きさにカットしてムニエルにします。
・秋刀魚のムニエル 柚子胡椒ソース
片面を4当分にして8切れを積み重ねた秋刀魚のムニエルです。パクッと食べれるようにイメージして作りましたが、うまくいきました。スダチを添えるのを忘れました。色彩が今一つですが、飾りかたのパターンが一つ増えました。カマスでもう一度やってみます。味はお店に出しても通用するレベルです。やっぱり飾りかたの研究が必要みたいです。次回がんばります。
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オステリア タムラの帰りにノエルですが、お客さんが凄いです。西条で一番客の入りが多いお店ではないのかと思われます。殆どはテイクアウトされます。
・ケーキ
ケーキが次から次へと売れて行き、フル回転で補充しています。
・チーズケーキ？ アップルパイ？
チーズケーキとアップルパイのようですが名前はわかりません。
・銀座カフェ パウリスタ カルモ・デ・ミナス 完熟
コーヒーです。
広島県東広島市西条中央１丁目８−２１
ケーキの森 ノエルの過去記事
西条です。歩いていると暑いです。ちっちゃい虫が大群で飛び回っています。視界に入って来て煩いので、歩く位置を変えましたが 、やっぱり虫だらけです。これも含めて自然豊かな西条です。
・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノッキオーナ
・北海道十勝産 ポロネギのマリネ
・ジョルジュ産のパンの盛り合わせ
・仏産ジロール茸 タリアテッレ
・サワラのポワレ
・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノッキオーナ
今日の梶谷農園のマイクロハーブは特に美味しいです。
・北海道十勝産 ポロネギのマリネ
しゃきしゃきで芯がトロッとしています。濃厚な旨味があり、みじん切りにしてパスタに入れたいです。いいネギです。
・ジョルジュ産のパンの盛り合わせ
西条の人気パン屋さんのものです。ブーランジュリ シェ ジョルジュだと思います。一度訪問してみます。
・仏産ジロール茸 タリアテッレ
自家製タリアテッレのオイルソースです。ここの手打ちパスタは独特の食感があるので、噛んでいて楽しいです。ジロール茸も風味や舌触りがよく、オイルベースですが、タリアテッレのオイルも美味しいです。取り分けてもらいました。もう一皿あります。
・サワラのポワレ 
焼き具合がよく、ジェノヴェーゼソースもくどさがなく、いい味です。サワラの身も高級感が出ていい感じです。取り分けてもらいました。もう一皿あります。
| ・三原・梶谷農園ハーブサラダと伊産サラミ フィノッキオーナ | 1200円 |
| ・北海道十勝産 ポロネギのマリネ | 900円 |
| ・ジョルジュ産のパンの盛り合わせ | 600円 |
| ・仏産ジロール茸 タリアテッレ | 1500円 |
| ・サワラのポワレ | 2000円 |
| 計(税込み) | 6200円 |
広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事
イプシロンでランチをした後、バスにのって三篠3丁目で降りて河野鮮魚店です。TOVILAの魚が美味しいので、やってきたと2代目と話をさせてもらいました。学生の時によく通っていた道ですが記憶が定かではなく、イメージでは、お店の前に緑色の台を置いていたのでは？と聞いてみると、20年前に建て替えをしたらしく、その頃の風景だそうです。
・カマスとノドグロ
ちょうどお店に入るときに一足先に入店された年の多い人が料理人さんらしく、欲しかった魚をたくさん買われ、残っている中から選びました。キロ単位の料金でカマスとノドグロ2匹で520円です。いい太刀魚などありましたが、デカすぎて食べきれませんので、程よい大きさのお魚を選びました。
・カマスの3枚
カマスは一夜干しや焼き物が美味しいですが、水っぽさがあるためで、美味しくするためには1日寝かせ水分を抜きます。
・ノドグロの三枚
身はしっかりしているので夕食です。
・イカゲソとコリンキーのジェノベーゼ
イカゲソのソテーとコリンキーです。ジェノヴェーゼソースは自家菜園のバジルですが、今年はもう一回はソースを作れそうです。
・ノドグロのポワレ サフランソース
身がコロッとして美味しいです。やっぱり鮮度がいいです。うろことお腹は取ってもらったので楽に作れました。
【追記：カマスのその後】
・カマスのロースト 柚子胡椒ソース
うまいカマスです。1日吸水シートで寝かせたので、旨味たっぷりで、ぐるぐる巻きの外側の香ばしさと、内側のふっくら感はうまくいきました。もっと詰めるなら蒸した後に、サラマンダーを使って焼き上げればもっと美味しくなりそうです。30万しますけど。スダチは自家菜園ですが、あと9個実がついています。しばらくはレモンの代わりに使います。
〒733-0003 広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
緑の買い出しの後、歩いてイプシロンです。予約のご家族5人入店です。とたんににぎやかになりましたが、いいBGMです。何かのお祝いのようです。
ランチB
・冷たいさつまいものスープ ゴマのグリッシーニ 鴨肉巻き
・秋刀魚とナステリーヌ 生ハムとイチジク
・ブドウの入ったパンとブリオッシュ
・フォカッチャ
・野菜のジェノヴェーゼ カラスミ 赤玉ねぎのビネガーソース
・オレンジとアーモンドのジェラート ビアンコマンジャーレ エスプーマ
・コーヒー
計(税込み) 2640円
・冷たいさつまいものスープ ゴマのグリッシーニ 鴨肉巻き
食感のよい栗が入っています。栗は生でも食べれますが、えぐみもなくコリッとした食感です。アクセントになっています。
・秋刀魚とナスのテリーヌ 生ハムとイチジク 
秋刀魚のいい風味しかありません。青魚といっても赤身なので不飽和脂肪酸が多く含まれて、体にも優しい食材です。しかし、手間暇をかけて作り上げているので数はこなせないでしょう。
・ブドウの入ったパンとブリオッシュ
・フォカッチャ
・野菜のジェノヴェーゼ カラスミ 赤玉ねぎのビネガーソース
カラスミを使うので、塩分はどうなるか興味心身でしたが、野菜をたくさん使って、塩分も調和させています。ピラーで縦長くカットしたズッキーニやロマネスコ、ブロッコリー、空心菜、カラシ菜等です。
・オレンジとアーモンドのジェラート ビアンコマンジャーレ エスプーマ
苦い柑橘が入っていて、甘いものが苦手な私でも美味しくいただきました。
・コーヒー
今日も食材調達です。緑には料理人さんらしき人達ばかりです。イタリアンとフレンチの料理人さんなら多少わかりますが、日本食や居酒屋の料理人さんでしょう。イキな感じの人達です。日本産松茸を800gまとめて購入されたりします。100g1万ですから、何に使うんでしょう。
・本日の食材
吉宗農園マイクロハーブ50g、ズッキーニ、ブロッコリーです。
広島県広島市中区幟町６－１２
