ドイツ赴任2020_現地生活：生ポルチーニを堪能その①バター焼き

　遅い夏休み。金曜日から夏休み。つまみを求めてVENOSに行くと、Steinpilzeが売っている。イタリア食材で有名なポルチーニだ。21.95EUR/kgとお高いが、バルキーで密度が小さいから、お値段的にはたかが知れてる。昼飲みのおつまみ用にお買い上げ。

　ポルチーニはバターで炒めて、黒コショウと醤油を垂らす。非常にお手軽なおつまみ。これだけではお摘みが足りないので、ジャガイモのグラタンも作ってみる。

　とはいっても、手抜きでMaggiの調味料を使って簡単調理。生クリームと水とMaggiの粉を混ぜて加熱/攪拌/溶解して、切ったジャガイモを加えて3分程加熱してから、グラタン皿に移して、チーズをのせて200℃20分加熱でお仕舞。

　無茶苦茶に簡単。

　40分程で全ての準備完了。本日のおつまみは以下の通り。

✔ポルチーニのバター炒め（醤油味）

✔ジャガイモのグラタン（Maggiで簡単調理！）

✔鱒の薫製（先週の買い出しの残り物）

✔サーモンのスタミナ漬け（醤油+ニンニクすりおろし+黒胡椒+昆布に1時間漬け込み）

✔トマトとチーズ（モッツァレラチーズの出汁醤油漬けとOld Amsterdam）

　ポルチーニは美味しいが、バターと醤油で炒めるという何でも美味しくする組み合わせなので、ポルチーニ本人の活躍かどうかイマイチ不明。

　ジャガイモグラタンはとても美味しい。Maggiの調味料は偉大だ！簡単で何でも美味しい。しかも安い。

　サーモンのスタミナ漬けは安いし美味しいしで言うことなし。漬けに使った昆布も美味しい。

　Old Amsterdamは安定した美味しさ。Reweで安売りの時に大量に買い置き。モッツァレラの出汁醤油漬けもいつも通り美味しい。水分が抜けると同時に味が染みて、歯ごたえと味わいともに何とも言えない。

　本日も満足。

　

ドイツ赴任2020_現地生活：鮭のチャンチャン焼き（ニンニクマヨネーズ風味）と焼き牡蠣で昼飲み！

　今日は日曜日なのでドイツではスーパーはお休み。毎回、昨日の食材の残り物を処理する日だ。牡蠣と鮭は早めに食べないとまずい。そこでググって決めたのが鮭のチャンチャン焼きと焼き牡蠣。チャンチャン焼きはキューピーのレシピをアレンジ。焼き牡蠣は既に実績あるので心配ない。

　まずはチャンチャン焼き。キューピーのレシピはマヨネーズ風味。それをそのま真似るのは面白くないので、アイオリソースを代用。味噌とアイオリソースと砂糖と白ワインを適当に混ぜる。野菜はキャベツと人参と玉ねぎとジャガイモ。ジャガイモは火の通りが悪いので、事前に5分程レンジでチン。

　まずは鍋でバターを溶かして、塩胡胡椒した鮭の両面を軽く焼く。次にレンジでチンしたジャガイモを鮭の周りに敷いて、そこに更に3分程軽くチンした残りの野菜を敷き詰めて、味噌だれをかけて蓋をする。

　

　中火で約10分加熱して出来上がり。

　あとは鮭をほぐして野菜と混ぜて出来上がり。

　焼き牡蠣は殻を牡蠣剝きで開けて、200℃に予熱したオーブンで10分焼くだけ。非常に簡単。

　以上で出来上がり。

　

　金曜日にBad Dürkheimのワイナリーで買ってきた2019 Riesling Ausleseと一緒に温かいうちに頂きます。

　人生で初めて作ったチャンチャン焼き。しかも日本ではなくドイツ。でもとても美味しい。 焼きまんじゅうで育った私には甘い味噌味と言うのは何とも言えない。しかもアイオリソース由来のニンニクのコクが加わり、酒の肴に最高。たぶん、キューピーのレシピ通りにマヨネーズでも美味しいと思う。分量は適当に入れても十分に美味しいので、これは男の料理向けだ。コクを加えるという観点からは砂糖は忘れない方がいい。仕上げに醤油を垂らしても香り増強で美味しそうだ。

　焼き牡蠣は生とは違って旨味が濃縮されて何とも言えない。

　日本円換算で2000円もしない昼飲み。非常に満足！

ドイツ赴任2020_現地生活：フランス産牡蠣とイベリコ豚で昼飲み！

　昨日、Pfarzで買ってきたワインを早速試そう！

　まずは食材調達。

　Scheck-in Centerの肉売り場。

　買ったのはイベリコ豚のPresa（上肩ロース）。2.8EUR/100ｇ。

　切ってみると、内側は殆ど脂が入っていない。KOSMIDISの冷凍Presaの方が綺麗に脂が入っていた。

　オリーブオイルでサッと焼いて、トリュフ塩で味付け。一部は塩胡椒+レモン。

　魚介も食べたいのでVENOSにもお出かけ。

　ここで買ったのはサーモンとフランス産牡蠣。夏が終わったからなのか、牡蠣のパッケージが元に戻っている。夏の海岸の写真のパッケージとは違った雰囲気。

　ドイツに来てからこれで5箱目。牡蠣剝きはかなり慣れてきた。

　結構、ふっくらしている。

　あっという間に準備完了。

　昨日買ってきたBärenhofの2018 Chardonnay Auslese trockenと一緒に早速頂きます。料理と合わせると、試飲とは違って格別な美味しさ！このワインも非常に当たりだ。

　

ドイツ赴任2020_現地生活：Federweißerとキッシュで朝ごはん

　食材を買いにScheck-In Centerへ。自宅と同じフランクフルト市内のお店であるが、約10kmの道のり。当然、車でお出かけ。

　お店に入ってびっくり。昨日、PfalzのBad Dürkheimまで行って、まだ売っていなかったフェダーヴァイサーが置いてある。まさかこのポリタンからセルフサービス？と思ったものの、後ろの冷蔵庫に何本か置いてある。そこで1本を手に取って籠へ。完全密閉されていないので（発酵中のお酒なので、内圧上昇防止のため）、倒れないようにそーっと運ぶ。

　フェダーバイサーには玉ねぎキッシュを合わせるのが、こちらの流儀ということなので、キッシュをお肉コーナーへ買いに行く。

　Das bitteと指さしで、小さい奴を1個調達。

　レジではベルトコンベヤーに商品を載せて会計するのであるが、きっとベルトの稼働と共に倒れて零れるに決まってる。店員さんに直接手渡しで会計してもらって、直ぐに籠に戻す。

　さて、ここからが難関だ。車に蓋の空いている１L入りのフェダーヴァイサー（単にプラスチックのカバーが載ってるだけ。簡単に外れる。）をどう乗せようか。家族がいれば手で持って貰うのであるが、独り暮らしなので何か方法を考えないといけない。股に挟んで運転して帰ろうか？などと考えながら車に乗り込んで、どこか倒れないで置けそうなところを物色。

　発見！ここなら安全。但し、ほぼ満水なので、段差で跳ねないように運転しなくては。

　自宅に戻るや否や、早速、朝ごはん。キッシュと一緒に一杯。

　人生初のフェダーヴァイサー。ワインと言うよりぶどうジュースだ！無茶苦茶に飲みやすい。ジュース代わりにグビグビ飲めそうだ。でもアルコール１１％との記載。もっと炭酸が効いていると思ったが、これは殆ど炭酸の感じがない。結構甘めなので、炭酸が効いた方が美味しいかも。また今度違う奴を買ってみよう。

　因みにScheck-in Centerのキッシュ。とても美味しかった！また今度買って、食べてみよう。

ドイツ赴任2020_現地生活：ワインビネガーで締めサーモン

　日本に比べると魚の種類は少ないが、こっちでも結構新鮮な魚が手に入る。特に欧州で養殖されているような魚は非常に鮮度がよく、しかも安い。サーモンはその代表格で日本円で200円/100gしない。そんなわけで、ついつい買い過ぎてしまう。刺身やニンニク出汁醤油漬けは飽きてきた。

　そこで今回は締めサーモン。まずは適当に塩を振って放置して、水分が出てきたところで、ペーパータオルでふき取る。あとはビニール袋に放り込んでワインビネガーと昆布を適当に入れて冷蔵庫に放置。

　完成。

　普通に美味しい。押寿司にしても良さそうなお味。醤油をちょっと垂らすと、あじが変わってこれまた美味しい。ワインビネガーでも普通に美味しい締めサーモンが出来た！

　基本的に似たようなものがあるときは現地化してしまっても、お味の点では全く問題ない。

ドイツ赴任2020_現地生活：ジャガイモをすりおろしてお好み焼

　日本のお米が無くなったので、最近の主な炭水化物摂取源はパスタとジャガイモ（炒め物、若しくはフライドポテト）。たまには違う形で食べてみようということで、お好み焼きを選択。

　長芋がないので、ジャガイモで代用。ネットでググるとジャガイモをすりおろして入れている人もいるので、味が悪くなることはないだろう。

　

　

　小麦粉に出汁の素を加え、ジャガイモをすりおろしてから水で溶く。そこにキャベツとネギと残り物のベーコンを加える。なお、キャベツはWeißkohlを入れてはいけない。あれは硬すぎて、日本の家庭料理には全く向かない。今回のキャベツはUrkohl。これは日本と一緒のタイプ。

　よく混ぜてからオリーブオイルで焼く。

　出来上がり。枝豆はKOSMIDISで買ってきた冷凍品。さっと茹でて食べられる。

　肝心のお好み焼。久々の味で非常に美味しい。カツオ節があればもっといい。

ドイツ赴任2020_現地生活：柔らかいキャベツを見つけたので皮から餃子づくり！

　週末の食材を調達しにReweへ。野菜売り場でこれまで見たことのない品種のキャベツを発見。Urkohlと書いてある。形はWeißkohlによく似ているが、葉の厚さが全然違う。こっちの方が薄い。日本で普通に売ってるキャベツと一緒。Weißkohlは無茶苦茶に葉が固くて、日本で慣れ親しんだキャベツとは全然違う。受け入れがたい食感。そこで、久々に日本で慣れ親しんだ味を楽しもうということでUrkohlをお買い上げ。

　一人暮らしでキャベツを1個買うと、消費が大変だ。そこで本日の食事はキャベツの大量消費が可能な餃子に決定。小麦粉を１kg買って使い道に困っていたのでちょうどいい。

　まずは小麦粉に塩水を加えて皮づくり。適当な硬さになるまで水を加えながらこねて、いい感じになったところで冷蔵庫で２時間寝かせる。

　2時間後に冷蔵庫から取り出して、棒状に伸ばしてから片栗粉をまぶしたまな板の上で適当に切っていく。

　

　ひたすらマシーンのように皮づくり。暇な独り暮らしの時間つぶしにちょうどいい。頭の中は既に餃子で一杯。ひたすら皮づくり。

　中のタネは非常にシンプル。豚肉に塩を少々加えてよく練ってから冷蔵庫で寝かせて、みじん切りにしたキャベツに塩を振って水をきってから、お肉と合体。そこにニンニクとだしの素と胡椒で味付け。通常であれば、中華の素とか、オイスターソースを加えるところであるが、在庫処分ということで今回は出汁の素を使用。

　ひたすら無心に包んで約50個完成。形が悪いのは手作り皮が真円ではないから。まあ、これくらいは許容範囲。作り過ぎた皮は冷凍だ。

　最初は茹で餃子。ポン酢の代わりにワインビネガーと醤油で頂く。もちろんこれだけではおつまみとして不十分。他のおつまみと合流。

本日のおつまみ

✔モッツァレラチーズの出汁醤油＋胡椒漬け（浸透圧で身がしまると共に、出汁の味を吸って、蒲鉾みたいな味わい）

✔昨日の残りのフランス産生牡蠣（昨日、1ダース購入した残り。）

✔サーモンのカルパッチョサラダ（ルッコラ+トマトにトリュフ塩とオリーブオイル）

✔ごく普通にサーモンの刺身

　肝心の茹で餃子であるが、手作りの不細工で厚い皮が独特の味わい。モチモチして美味しい。出来合いの皮とは一味違う。スパークリングワインがどんどん進む。締めは焼き餃子。

　いい感じに焼けた。漬けダレは出汁醤油+ワインビネガー。

　さっきの茹で餃子も皮がモチモチして美味しかったが、こっちは「カリッ＋モチモチの後にジュワーっと肉汁」で無茶苦茶旨い。今日も満足。

ドイツ赴任2020_現地生活：イベリコ豚のPresaの焼豚@低温調理

　イベリコ豚のPresa（冷凍）を1.3kg購入。解凍後の初日は焼肉で堪能。まだまだ沢山残っている。コロナ騒ぎによる強制一人暮らしなので肉が悪くなる前にさっさと食べないといけない。冷凍肉の解凍後の再冷凍なんてのは論外だ。火を通せばこっちのものと言い聞かせ、残りは焼豚にすることに決定。

　焼肉でRieslingを1本飲んで非常にだるいが、残った気力を強引に振り絞る。まずはまな板に肉を載せてフォークでプスプスと刺しまくる。次に塩胡椒を両面にまぶす。お次はジッパー袋にニンニクをすりおろして、そこに蜂蜜と醤油とだしの素を放り込んで肉を入れる。

　ここで冷蔵庫に放り込んでお休みなさい。

　さて翌日。200℃くらいで20、30分焼いたらいいのかなぁと思うものの、念のためオーブン、チャーシューでググると関連キーワードで低温というのが気になる。そこで低温に的を絞って先人の記述に目を通す。どうやら肉を固くしないで美味しく食べられそうだ。但し、生焼けは危険。120℃で1.5hくらい加熱すると良さそうだ。人によっては更にそのあとで100℃で更に熟成している。先人の肉の厚さと自分の買ってきた肉を見比べ、120℃80分、100℃30分の加熱に決定。

　120℃に予熱後、お肉を放り込む。お肉は生焼けが嫌なので、焼く前に予め室温に戻してある。

　入れた直後は焼けてる気配は全くない。これで本当に大丈夫なのかとやや不安。しかし、ずっと目の前で見ているのは疲れるので、パソコンに向かってドイツ語のお勉強。3時15分前とか2時半とかの言い方を一生懸命覚える。そもそも論として大学時代に習ったドイツ語は殆ど頭に残っていないので、数字そのものが頭の中に無いので厄介だ。悪戦苦闘していると、キッチンからいい匂いが漂ってくる。40分程立ったところで、肉をひっくり返しに行くと、結構表面がいい感じに照っている。脂もだいぶ溜まっている。こんな低温でも焼けるのだと感心しながらひっくり返す。裏面はまだ美味しそうに見えない。ぶよーっとした感じ。扉を閉めて更に40分加熱。

　120℃80分の加熱終了。扉を開けて状態を見ると、いい感じに焼けているようだ。独り暮らしで菌汚染で痛い目に合うのが嫌なので、裏返して100℃に再設定して更に30分加熱。タイマーがなったところでオーブンの蓋を開ける。菜箸を肉に刺してみる。透明な汁が出てきた。これは大丈夫の合図だ。

　ここで蓋をあけっぱなしにして肉の温度が下がるのを待つ。焦ってすぐに切ると、肉汁がダダ洩れになる。

　適当に温度が下がったところで肉を真っ二つに。

　弾力感がありながら、中まできちんと火が通っている。成功だ！

　食べやすく薄切りにする。

　初挑戦にしてはいい感じの出来具合。加熱の仕方がいいのか、肉がいいのかわからないが、弾力感のある仕上がりにびっくり。　

　肉をつけて食べるのにジップ袋に残っている漬け汁に白ワインをチョット加えて、鍋で沸騰させてあくを取り除いて小皿に移す。

　昼食兼夕飯完成。

付け合わせは以下の通り。

✔モッツァレラチーズとトマト

✔サツマイモのフライドポテト（生のサツマイモは贅沢品扱いで税額が高いが、これは軽減税率でびっくり。）

✔焼きBratpapricaの出汁醤油とワインビネガー和え

　早速、焼豚を口に放り込む。

　旨い！弾力感が何とも言えない。蜂蜜の仄かな甘さのきいた醤油味が非常にいい。漬けダレを煮詰めて作ったタレをつけて食べると強烈なパンチ。つけすぎると肉の味が消えてしまう。付けないで食べる方が美味しいかも。冷蔵庫にあった甘い粒マスタードも試してみたが、これもイマイチ。そのまま食べるか、辛子醤油が良さそうだ。

　いずれにしても大成功！これはまた今度作ってもいい味だ。

ドイツ赴任2020_現地生活：Scheck-In Centerでトリュフ塩を調達

　イベリコ豚を1.3kgも買ってきた。自宅常備のソルトミルに入れてある岩塩＋レモンで食べようと思ったのだが、より美味しく食べるためにトリュフ塩を探しにOstendのScheck in Centerへ。自転車で行くのはちょっとためらう距離。Hausenから車で20分弱。EDEKAの大規模店で、ここはALDIのようには安くは無いが、品ぞろえが圧倒的で見ているだけで楽しい。

　早速お店の中へ。

野菜売り場。キノコの種類が豊富。シイタケもある。因みにこの売り場で絞っているオレンジジュースが無茶苦茶いい匂い。リモネン臭が非常に濃厚。

　因みに野菜は1個売りと量り売りがあるので間違えると面倒。量り売りは自分で計量器に品目番号を入力してから秤量して価格シールを打ち出さないといけない。

蜂蜜売り場。安物から高級品まで種類豊富。焼き豚を作るのに安い蜂蜜を調達。

チーズとお惣菜と鮮魚売り場。チーズの種類が非常に豊富。魚はVENOSの２、3倍のお値段で種類も少ない。因みにお寿司も売っている。

塩売り場。棚の一番奥まで塩と言うことは無くて、手前側のみが塩。奥はMaggiとかKnorrの調味料。

　非常に種類豊富。ここでお目当てのトリュフ塩を発見。こういう気の利いたものはやっぱりScheck-in Centerにかぎる。

　1本100gで10.29EUR。食料品の安いドイツにしては結構いいお値段。とはいうもののドバドバと使うモノではないので、いろんな料理で試せそうだ。

ドイツ赴任2020_現地生活：イベリコ豚のPresaで焼肉

　前回のSecretoは脂が多過ぎて50近い親爺には厳しかった。そこで今回は違う部位ということでPresaを選択。ググってみると肩ロースのいいところみたいな感じか。

　冷凍品で1.3kg。20EUR/kgくらい。当然、1回で食べられるわけは無く、まずは焼肉で400gくらい消費することに。トウモロコシが皮つきで美味しそうだったので合わせて調達。こっちはレンジでチンでおやつに。

　冷蔵庫で一晩解凍。中心部がちょっと固いが、寧ろ切り易くていい。脂が綺麗に入って美味しそうな色をしている。

　早速、テーブルに油跳ね対策に新聞や広告を敷き詰めて、日本から持ってきた変圧器と卓上IH調理器とフライパンをセット。独り焼肉なので、フライパンが丁度いいサイズ。

　こっちの方がSecretoよりも脂が少なく食べやすい。弾力感に溢れたお肉で非常に美味しい。Scheck-in Centerで買ってきたトリュフ塩と自宅の在庫の岩塩+レモンと岩塩+黒コショウの塩味三種類を比較。気合を入れて買ってきたトリュフ塩であるが、自分的には岩塩+レモンが一番うまい。塩でお肉の甘みを引き立てながら、口の中でさっぱり。この食べ方だと白ワインにとても合う。あっという間にReisling1本と共にお腹の中へ。