味と風味「當瀬規嗣解説」

嗅覚で「おいしい」判定　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

収穫の秋、旬の食べ物がたくさん出回って、私もおなか周りに気を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使う季節です。おいしい食べ物に出会ったときはとても幸せな気分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　になります。この「おいしい」って、どういうしくみなのか考えてみまし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　た。食べ物を楽しむときには、さまざまな感覚が働いています。とく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ににおいと味、つまり嗅覚と味覚は重要です。皆さんの中には「お　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いしい」は、「よい味」と同じと考えている方が多いと思います。でも、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味覚だけでは食べ物は判定できないことが分かっています。人は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　目隠しをして食べ物を口に含んでも、それが何であるのか、ほとんど　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　当てることができます。ところが、その状態で鼻をつまんでおくと、と　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たんに、食べ物の判定ができなくなるのです。口の中に入っている　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ので、甘い、しょっぱいなどの味は分かっているのですが、たとえば、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘いものだけど、メロンなのかリンゴなのかスイカなのか、判別にか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なり苦しみます。鼻をつまむと、鼻腔内の空気が入れ替わらないので、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　口のなかの食べ物のにおいを感じないためです。口の中にある食べ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　物のにおいは、鼻とのどがつながっているので鼻の後ろ側（後鼻孔）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　から上がっていきます。ですから、通常のにおいとは少し違い、味と　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　においが一体となった感覚になります。一般に言われる「風味」はこ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れをさしているのではないかと思います。ですから、カゼで鼻が詰ま　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　っていると、食べ物はおいしくありません。食べ物を味わうとき、わざ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とにおが鼻に通るようにすると、一段とおいしくなりますよ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（とうせ・のりつぐ＝札医大医学部長）