お酒の味わい「當瀬規嗣解説」

古来の作法　理にかなう

味は塩味、酸味、甘味、苦味の四つの基本の味の組み合わせで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　感じられると考えられています。さらにこの四つの味に当てはまら　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ない、うま味があねことは、かって日本の研究者の努力により、見　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いだされていました。そしてうま味を生じる成分として、イノシン酸や　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グルタミン酸を発見しました。最近になってようやく国際的に認めら　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れました。やはり、日本人の味覚は鋭いのでしょうか？そういえば、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本人はみそやだし汁などのうま味が好きですね。ところで、味は、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　舌やのどの粘膜なにある味蕾というしくみで感じ取ります。味蕾は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五つの味それぞれの専用の　ものが存在しているわけではなく、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五つの味を同時に感じているようです。しかし、味に対する感受性を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　調べると、舌の部分でとくに感じやすい味覚が異なるようです。うま　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味は舌全体で感じるようですが、塩味は舌先から舌の両縁で感じ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やすく、甘味は舌先でとくに感じやすいようです。酸味は舌の両縁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　から根元で感じやすくなっています。苦味は舌先と口腔の天井の奥　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の部分（軟口蓋）でとくに感じやすいのが分かっています。そこで、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　私が考えたお酒の味わい方です。甘味が強い日本酒は舌先でなめ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　るようするのがよく、酸味のあるワインは舌の縁に転がすようにすると　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味わい深くなり、ビ－ルはのどの奥に流し込むようにすると苦味を楽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しめるのではないか、という訳です。つまり、昔から言われるお酒の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　飲み方は理にかなっているのです。でも、こんな粋な飲み方は最初　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のうちだけですね。とくに私は反省が必要で・・・・。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（とうせ・のりつぐ＝札医大医学部長）