辛味の秘密「當瀬規嗣解説」

前回の連載で、味覚は甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つの基　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　本的な味で形作られることをお話しました。でも、このなかから「辛　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味」が抜けていることにお気づきでしょうか。私たちの食生活で辛味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の占める位置はかなり重要です。適度な辛さは食べ物のおいしさを　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　引き立てます。では、なぜ辛味は基本の味にはいっていないのでし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ょうか。それは、味覚を感じる装置である味蕾（みらい）が、辛味に対　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　して全く反応しないからです。では、どうして辛味を感じるのでしょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辛味を生じる成分は研究の結果、たくさん明らかになっています。代　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表的なのがカプサイシンと呼ばれるトウガラシに入っている成分です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　このカプサイシンは、生理学の研究でなんと痛覚神経を刺激すること　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が明らかになりました。つまり、口の中の粘膜の痛覚神経を軽く刺激　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すると、これを人は辛いというより口の中が痛くなってくるのです。こ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の痛み刺激は血管を開く効果もあるので充血が起って熱感を伴い、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水が欲しくなるのです。ところで、最近、野菜不足などの偏った食生　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　活が原因で、味を感じにくくなる傷害のある人が増えています。この　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　傷害は、味蕾の数が急速に減少することで起ります。一方、辛さは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味蕾と関係ないので、味を感じにくくなった人は、それを辛さで補お　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　うとします。やたらと辛いのが好きなあなた、何にでもトウガラシ粉を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かけてしまうあなた、偏食していませんか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（とうせ・のりつぐ＝札幌医大医学部長）