においと味の不思議⑧＜カニ味の正体＞

数種の物質混ぜ再現

２０年ほど前にドイツに留学した際、フランス国境近くのホンブルグと　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いう街に滞在した。人口１０万人に満たない街だったため、日本食を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食べるのは至難の業だった。しかし、以前から留学していた日本人　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　研究者から、ス－パ－でカニ風味かまぼこを売っているので手巻き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ずしにするとおいしいと教えてもらった。ドイツで食べたカニ風味かま　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぼこは、カニの身は入っていなくとも、確かにカニの味がした。水産食　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　品の味は、幾つかの味物質を混ぜることで再現できる。鴻巣章二東　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京大学名誉教授らは、グリシン、アラニン、アルギニンおよびグルタミ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ン酸（いずれもアミノ酸）、イノシン酸（核酸）、塩化ナトリウム、リン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ニ水素カリウム（塩の一種）を混ぜることでカニの味が再現できること　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を示した。この時、各成分を混ぜる割合が重要で、適当にするとカニ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とは似ても似つかない味になってしまう。ウニの味もアミノ酸、核酸と　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩を一定の割合で、混ぜることで再現することができる。このとき分子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　内に硫黄を含むメチオニンというアミノ酸を入れることが、ウニ独特の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　風味を再現するのに重要だ。また、バリン（アミノ酸）もウニ特有の苦　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味に欠かせない。ホタテにはグリシン（同）が大量に含まれていて独　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　特の強い甘味を引き起こしている。ただし、メチオニンあるいはグリシ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ンをなめてみてもウニやホタテの味がするわけではない。あくまでも、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　何種類ものアミノ酸、核酸、塩がしかるべき割合で存在しといる中にあ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ってこそ、その食材ならではの味が特徴付けられているのだ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（柏柳　誠＝旭川医大医学教授）