ウンチクがんちく「パンの世界⑤」

パン教室「カフェ・タプリエ」主宰　森本　まどか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製酵母　果実で「育てる」

自分で起こすパン酵母は「作る」というより、「育　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　てる」と言った方が適切です。酵母は私たちが暮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　らす空気中に存在しています。発酵力を強める　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作業が「酵母起こし」。増殖させる“土台”を培地　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と呼び、酵母のエサとなる糖分が豊富な、果実やドライフル－を使　　　　　　　　　　　　　　　　　　　うと手軽です。清潔なびんの中につぶした果実と水、はちみつなどを　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入れ密閉します。２７度前後の場所に置くと約３日で発酵が始まり、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炭酸ガスが出始めます。ふたを開け、炭酸ガスがビ－ルの泡のよう　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　にあふれたら発酵はピ－ク。できあがった液種を小麦に移し、さらに　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発酵力を高めます。３、４回、小麦と水を足して元種を仕上げます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完成まで長ければ１０日間を要します。自家製酵母は「複合酵母」と　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　呼ばれ、乳酸菌や酢酸筋などと一緒に活動するため、おいしいパン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　に欠かせない複雑で深い香りと味わいを生み出します。ただ、純粋　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　培養されるイ－スト（単一酵母）と違い、温度変化に弱く雑菌も繁殖し　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やすいので、大量生産には向いていません。それだけに、作り手の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　思いが伝わる個性的なパンが焼けます。育てる人と場所で変わる酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　母の味わいは、パンの大きな魅力です。