うまいッ！ NHK 「うまみがギュッ!海の宝石 ちりめん〜徳島・小松島市〜」

　「うまみがギュッ!海の宝石 ちりめん〜徳島・小松島市〜」　2021年9月27日

　初登場！演歌界の王子！辰巳ゆうとさんが体感！徳島の「ちりめん」▽まさに２４（トゥエンティーフォー）！漁から加工まで時間との戦い▽幻の店も登場！門外不出の料理

　徳島県小松島市の「ちりめん」はギュッと詰まったうまみが魅力！演歌界の王子、辰巳ゆうとさんが取材すると、３隻の船でしらすをとる独特の漁、釜揚げ、天日干しするちりめん加工に至るまで、鮮度を保ちながら、うまみを生み出す数々のワザを発見！そこには家族だからこその絶妙な連係プレーがありました。さらに、幻の店も登場！ふわっふわを味わう「釜揚げしらすのフリッター」、門外不出の「ちりめんふりかけ」も伝授します！

　「うまいッ！」の秘密
　しらすは、夜が明けて明るくなると群れで泳ぐ習性があります。その群れを狙うのが、３隻１組で行う徳島発祥のパッチ漁です。まずは、父親の康則さんの船が先頭を走り、魚群探知機でしらすの群れを探します。そして、長男の友樹さんたち２隻の船で、パッチ（レギンス）のような形をした網でしらすを囲い込み、目の細かい袋状になった網目の先に、しらすを追い込んで捕まえるのです。水揚げしたらすぐに氷締めして鮮度を保ちます。

　しらすは水揚げ後、ちりめんに加工しますが、加工するとはいえ、しらすは鮮度が命！時間との戦いです。水揚げしたら10分ほどで港に到着させ、鮮度を保ったまま、ちりめん加工を担う母親の明美さんに渡すのです。

　しらすのうまみをギュッと閉じ込めるちりめん加工は、加工を任されて30年の明美さんが担います。まずは塩加減。塩分濃度は３％の海水より低い１．７％。しらすを干して縮んだ時の味を計算して薄めにしています。ゆで時間は、９５℃で８０秒ほど。身崩れせず、うまみを逃がさないよう短時間でゆで上げれば、ふわっふわの「釜揚げしらす」の完成！
　ちりめん加工の仕上げは天日干し。１時間ほど天日で干し、握っても潰れないほどの感触になれば、もちっとした食感、しらすのうまみが凝縮した「ちりめん」の完成です！

　「釜揚げしらすのフリッター」＆「ちりめんふりかけ」
　【釜揚げしらすのフリッター】※釜揚げしらすのふわっふわ食感を生かした一品

　＜材料（４人分）＞
　・釜揚げしらす：１３０ｇ
　・卵：１個
　・薄力粉：１／２カップ
　・青のり：適量
　・水：３０ml
　・炭酸水３０ml（※水と同じ分量）
　・塩：少々
　・揚げ油：適量

　＜作り方＞
　１）ボウルに卵を溶いて、薄力粉、青のりを入れ、水と炭酸水を入れて混ぜる。
　２）１）に、釜揚げしらすを入れる。
　３） 一口大の大きさにして、　１８０℃の油で２分ほど揚げれば、できあがり！

　※両面がカリカリになるくらいに揚げることで、ふわふわ感が味わえる。

　【ちりめんふりかけ】※地元で“幻の食堂”と呼ばれるお店で大人気の一品！

　＜材料＞
　・ちりめん（なるべく小さめのもの）：100g
　・かつお節：50ｇ
　・塩昆布：50ｇ
　・砂糖：100ｇ
　・みりん：50ml
　・酢：50ml
　・しょうゆ：50ml
　・いりごま（白）：50g
　・水あめ：適量

　＜作り方＞
　１）かつお節を細かくちぎる。
　２）材料（水あめ以外）を入れながら、全体をまんべんなく混ぜる。
　３）最後にお好みで水あめを加え、全体を混ぜ合わせれば、できあがり！

　※ごはんにかけてよし。そのまま食べてよし。豆腐（冷ややっこ）にかけるなどアレンジも！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/JV33QNKRZQ/ より