うまいッ！ NHK 「震災10年SP(2)浪江かあちゃんの酒かす活用術」

　「震災10年SP(2)浪江かあちゃんの酒かす活用術」　2021年2月20日

　福島県浪江町出身の２人のかあちゃんが伝授！酒かす活用術▽冷凍の魚も安い肉もやわらか！うまみＵＰ！▽天野ひろゆきがスタジオで酒かす料理に挑戦！あーりんも笑顔！

　震災で被災した福島県浪江町出身の２人のかあちゃんが伝授する「酒かす活用術」！東北ではおなじみ！冷凍の塩ほっけを酒かすで煮るだけでアイナメのようにうまみがＵＰ！安い豚肉も酒かすとみそを合わせた「万能調味料」でやわらか！うまみマシマシ！浪江かあちゃんたちの知恵に専門家も太鼓判！スタジオでは、天野ひろゆきが、酒かすと赤みその「ミートパイ」を創作！浪江でアイドル活動する、ももクロのあーりんも思わず笑顔！

 

　「塩ほっけの酒かす煮」＆「豚肉のみそかす漬け」＆「酒かすとみそのゴロゴロミートパイ」
　【塩ほっけの酒かす煮】

　＜材料（４人分）＞
　・塩ほっけ（※干物でもＯＫ）：４切れ
　・ねぎ：１本
　・酒かす：２００ｇを水１００ｍｌで溶いたもの
　・水：３００ｍｌ
　・酒：１００ｍｌ

　＜作り方＞
　１）鍋に水と酒を入れ、沸騰したら、塩ほっけとねぎを入れる。
　２）５分ほど煮たら、酒かすを３回ほどに分けて入れ、弱火にする。
　３）さらに５分ほど煮れば、できあがり！

　【豚肉のみそかす漬け】

　＜材料（４人分）＞
　・豚ロース肉（しょうが焼き用）：８枚
　・酒かす：大さじ３
　・みそ：大さじ２
　・サラダ油：少々

　＜作り方＞
　１）豚肉にみそを塗る。
　２）１）に酒かすを塗り、３０分ほど置く。
　３）フライパンにサラダ油をひいて、２）の肉を３分ほど弱火で焼けば、できあがり！

　【酒かすと赤みそのゴロゴロミートパイ】

　＜材料（６個分）＞
　・豚肩ロース肉（ブロック）：１５０ｇ
　・酒かす：５０ｇ（酒かす：水を２：１で溶いたもの）
　・赤みそ：２０ｇ（酒大さじ１で溶いたもの）
　・たまねぎ（みじん切り）：７５ｇ
　・マッシュルーム（粗みじん切り）：３５ｇ
　・サラダ油：大さじ１
　・塩・こしょう：少々
　・砂糖：大さじ１/２
　・パイシート：（２０㎝×２０ｃｍ）：３枚
　・ピザ用チーズ：６０ｇ

　＜作り方＞
　１）肉をスライスし、さらに細かく切る。
　２）１）に水で溶いた酒かすを入れて揉みこむ。
　３）フライパンにサラダ油を入れ、たまねぎとマッシュルームを炒め、塩・こしょうで下味をつける。
　４）火が通ったら、酒かすにもみ込んだ豚肉を入れて炒める。
　５）豚肉に火が通ったら、酒で溶いた赤みそを入れてさらに炒め、全体になじんだら火を止める。
　６）冷ました５）の具材を、四つ切りにしたパイシートに、大さじ１くらいのせ、さらにチーズをのせる。
　７）もう１枚のパイシートでフタをし、四方をフォークで飾りつけながら、閉じていく。
　８）７）の表面に、水で溶いた卵黄を塗り、１０分ほどトースターで焼けば、できあがり！
　※焼く時間は、トースターの出力とパイシートの推奨時間をご確認ください。

　酒かすとみそで万能調味料！肉はやわらか！うまみマシマシ！
　浪江町から福島市に避難している石井絹江さんに教えてもらったのは「豚肉のみそかす漬け」。味付けは、酒かすとみそだけ。この２つを合わせるだけで、「万能調味料」になり、安い豚肉もやわからく、うまみがマシマシになるんです。専門家の尾関健二教授によると、酒かすにはたんぱく質分解酵素があるので、肉をやわらかく肉のうまみも引き出します。さらに、肉のうまみ、酒かすのうまみ、みそのうまみが合わさるので、足し算ではなく、かけ算のように、うまみがマシマシになるというのです。

　酒かすのうまみで魚のうまみアップ！　
　山形県長井市で福島県浪江町の日本酒を復活させた酒蔵のおかみ、鈴木裕子さんに教えてもらったのが、「塩ほっけの酒かす煮」。水で溶いた酒かすで５分ほど煮るだけで、冷凍の魚が、身はふっくら！うまみもアップ！まるで高級魚のような味わいになるんです。
専門家の尾関健二教授によると、酒かすにはアミノ酸が多く含まれるので、魚のうまみに酒かすのうまみが足されて、よりおいしくなるのです。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/R8XMQK1PXV/ より