うまいッ！ NHK「温泉でシャキシャキ!? 長〜い!“豆もやし”〜山形・米沢市〜

　「温泉でシャキシャキ!? 長〜い!“豆もやし”〜山形・米沢市〜」　2020年3月16日

　板橋駿谷も天野ひろゆきもビックリ！長さ３０ｃｍの豆もやし▽シャキシャキ！甘い！香ばしい！▽江戸時代からの伝統▽なるほど！シャキシャキ感を味わう「豆もやしグルメ」

　長さとシャキシャキ感を生む！江戸時代からの伝統！温泉で育てる！豆もやし▽豆もやし栽培に最適な３０℃を保つオドロキの技とは？▽なるほど！シャキシャキ感を味わう！豆もやし調理のポイント！▽小野川温泉おかみ会オススメ！豆もやしグルメ▽シャキシャキ感と豆の甘みを味わう！「豆もやしの五目ちらし」▽根っこが香ばしい！「豆もやしの天ぷら」▽米沢牛と相性バッチリ！「豆もやしのすき焼き」をスタジオで実演！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/8RP7VM9J1P/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「豆もやし」

　小野川豆もやし｜米沢市小野川地区

　小野川温泉の温泉水を利用して栽培

　上杉家のつながりで、ルーツは新潟から？

　米沢の冬の風物詩として有名な豆もやしは、長さが24～27cmもある。山形大学農学部の調査によると、この豆もやしは新潟県の在来系統である「刈羽滝谷」というもやしに近いことがわかった。このことから上杉家のつながりで新潟県から米沢に持ち込まれたのではないか…との説もある。
　栽培方法はユニークで、県内有数の豪雪地帯として有名な米沢市小野川温泉の豊富な温泉水を利用する。毎年11月頃になると、温泉街の近くには作業場が建てられる。中には「室」となる木製の箱を並べ、その下に温泉水を通し一種の温室状態を作る。木箱の底に砂を敷き、一晩浸水した「もやし豆」をまき、さらに上を砂で覆う。コモをかけて室内を30度に保って約一週間、もやしが伸長したところで収穫する。栽培は11～3月までの冬期間のみ。

＊https://www.yamagata.nmai.org/crops/umaimono/native/onogawa-mamemoyashi.html より

 

　「小野川豆もやし」　更新日：2024年03月29日
　歴史ある小野川豆もやし
 　米沢は、山形県内でも有数の豪雪地帯で、一年の内4ヶ月以上雪に閉ざされます。
 　このため、豆もやしは冬期間に生産できる商品作物として、長い歴史を持っています。
 　豆もやし栽培は、明治の初め頃に始まり、その頃は個人で行われていました。その後、大正12年6月1日に「三沢村大字小野川もやし業組合」が結成され、共同作業による生産が行われるようになりました。現在でも「小野川豆もやし業組合」として生産が受け継がれています。

　束ねられた豆もやしがザルに盛ってある写真
　守り続けている「もやし豆」
 　豆もやし栽培に使われる豆は、「もやし豆」という在来種の大豆です。この豆は、生産者が地元で栽培し、異品種との混合を防いできました。

　早朝から始まるもやし栽培
 　豆もやしの栽培は、まだ暗い早朝から始まります。
 　豆もやしは、室堀小屋（むろほりこや）と呼ばれる小屋の中の室（むろ）で作られています。
 　一つの室は、長さ175センチメートル、幅55センチメートル、高さ55.5センチメートル程の大きさの四角形の箱型になっており、周りは板で囲まれています。
 　この室の底に砂を15センチメートル程の厚さになるよう平らに敷き、一晩水に浸しておいたもやし豆を均一にまきます。
 　一つの室に「もやし豆」を約33升（5.4リットル）撒きます。この上に砂をかけ、簀（す）の木をわたし、“コモ（カヤであらく編んだむしろ。）”や“トバ（わらで厚く編んだむしろ状のもの。）”をかけ、さらにわらで覆います。室の下には、小野川温泉のお湯が流れているため、小屋の中は温室状態になります。
 　こうして4日間、朝晩に室の中の温度を確認し、温度が高い時には、温泉に水を混ぜたり、低い時には、コモ、トバ、砂等を使い、もやしの生育に適した36～37度を保つようにします。
 　播種してから7日目の朝に収穫（おこし）を行います。室から豆もやしを掘り出し、小野川温泉のお湯を利用して砂を落とし、束ねて出荷します。
 　ここで生産される豆もやしは、主に小野川温泉街や米沢市内に向けて、11～3月頃まで出荷されます。
 　以前は毎年11月15日に、木で骨組みし、その周囲をカヤでかこんだ簡易な小屋を、室の上にかける室堀小屋かけ作業を行っていました。現在は、省力化のため、常設の豆もやし小屋が設置され、小屋の中で室を使った栽培が行われています。

　シャキシャキ感が特徴の豆もやし
 　小野川の豆もやしの特徴は、ビタミンB1、B2、ビタミンCなどが多く含まれていることはもちろんですが、何よりも白い茎のシャキシャキとした独特な食感と、香ばしい豆の風味にあります。この豆もやしは、おひたしや、おつゆなど様々な料理に利用されますが、代表的な料理は、正月に食べる冷や汁です。

　伝統・文化を伝える豆もやし
 　地元の風土を利用してもやし豆が作られ、地元の資源（小野川の湯）を利用して生産された豆もやしは、地域が育てた郷土の味です。生産者の方の話によると、「生産負担が多い『豆もやし』だが、『豆もやし』を通して小野川の伝統や文化を伝えていきたい」という思いを込めて生産しているということです。

＊https://www.city.yonezawa.yamagata.jp/soshiki/5/1021/4/1/335.html より