うまいッ！ NHK 「シャキシャキ食感とほろ苦さが魅力!ふき 〜愛知・知多半島〜」

　「シャキシャキ食感とほろ苦さが魅力!ふき 〜愛知・知多半島〜」　2024年3月18日

　シャキシャキ食感とほろ苦さが魅力の“ふき”。数少ない日本原産の野菜のひとつで、奈良時代から栽培されていたという。ふきの出荷量全国一の愛知県で、ふきの魅力を探る。

　春の山菜“ふき”。そのなかでも最も多く流通しているというのが「愛知早生（わせ）ふき」という品種。食用となる部分が太く、きれいな淡緑色。香りが高く、みずみずしい。やわらかく、それでいてシャキシャキとした食感も楽しめる。愛知県で一番の産地・知多半島では、ビニールハウスを使って栽培されている。ハウスのなかには背丈が１ｍを超すふきが立ち並ぶ。ふきの「うまいッ！」のヒミツやふきを使った絶品料理を紹介する。

　「うまいッ！」の秘密
　ふきは湿気のある場所を好み乾燥を嫌うため、湿度の管理はとても重要。小野さんはハウスの中の湿度が４０％を下回らないように、天気を見ながら換気や水やりをします。また、土が乾燥しないようチップを敷く工夫も。

　ふきは株分けで増やしていきますが、最初の株には、“ウイルスフリー”というウイルスに感染していない、特別に培養されたものを使います。芽を切り取って増やしていくことで、健康な苗がたくさん育ちます。

　「ふきを使った料理レシピ」について
　「ふきの煮物」
　＜材料＞
　・ふき：480g（可食部430ｇくらい）
　・水：400ｍｌ
　・白だし：30ｍｌ
　・しょうゆ：15ｍｌ
　・鶏もも肉（鶏皮含む）切り込み：150g
　・油揚げ：2枚
　＜作り方＞
　１）鍋に湯と塩（分量外）を入れて沸騰させ、ふきを入れて3分ゆで、氷水でさらしてからスジを取る。
　２）鍋にフキが浸るくらい水を入れ、白だしを入れる。火をつけて、湧き始めたら、鶏肉・油揚げ・醤油を入れる。火をつけてから約15分煮たらできあがり。

　「ふきの二色寒」
　＜材料＞流し缶11cm×14cm 10人分
　A
　・ふき（色の濃いもの）：120g
　・砂糖：50g
　・水：140ml
　・かたくり粉：小さじ1/2
　・粉寒天：1/2袋
　B
　・ふき（色の薄いもの）：60g
　・クリームチーズ：100g
　・牛乳：240ｍｌ
　・砂糖：80g
　・かたくり粉：小さじ1/2
　・粉寒天：1袋
　＜作り方＞
　1） 鍋に湯と塩（分量外）を入れて沸騰させ、ふきを入れて3分ゆで、氷水でさらしてからスジを取る。
　2） １）のふきを細かく切っておく。
　3） Aのふき、水、かたくり粉をミキサーにかけてから、鍋に移し替え、砂糖、粉寒天を入れ、沸騰させてから型に流し固める。
　4）Bのふき、クリームチーズ、牛乳、かたくり粉をミキサーにかけてから鍋に移し替え、砂糖、粉寒天を入れ、沸騰させてから２）の型の上に流し、冷めたら型から抜く。
　※2）がしっかり固まった後に4）を入れないと二層の間が綺麗に水平にならないので注意。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/77G9JRGK7M/ より