＜料理用語-和食＞ 胡麻

　「胡麻」

　和食で最も使用頻度が高い香辛料である。
　香辛料というより普通の調味料感覚で使われている。

　ゴマ科ゴマ属の一年草。種子を香辛料として利用する。

　原産地はアフリカ説とインド説があり判然としないが、古くから使われていたことは確かなようである。

　日本には奈良時代に中国から伝わり、当初は滋養強壮の薬として珍重され、やがて欠かせない油脂源になって行き、その後色々な食品に用いられるようになった。

　種皮の色で以下の三種に大別されている。
　・白ゴマ
　・黒ゴマ
　・金ゴマ
　（皮の色が違うだけで中身はすべて同じ白色）

　炒ることで香りが出る。

　種子を炒る「いりゴマ」、それを擦った「すりゴマ」（製品化されたものが当り胡麻）、すりゴマをペースト状にした「練りゴマ」

　こうしたものが、加工食品や料理の原料にされる。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/9_G/039.html より