うまいッ！ NHK 「江戸前ずしの代名詞!コハダ〜佐賀・太良町〜」

　「江戸前ずしの代名詞!コハダ〜佐賀・太良町〜」　2020年10月5日

　秋になるとうまいッ！コハダ▽塩と酢でしめて、寝かせて生まれる極上のうまみ▽豊洲市場で取扱量が日本一！投網漁でとる佐賀のコハダ▽すしだけじゃない！驚きのコハダ料理

　有明海は１００本以上の川から流れ込んだ豊富な栄養や酸素が、最大６ｍと日本一の干満差でかき混ぜられ、たくさんのプランクトンが生息。春に生まれ成長したコハダは、今が脂のりが抜群です。コハダ漁に密着すると、魚群探知機で映らないコハダを見つけるワザや、臆病なコハダの群れを一網打尽にする伝統の投網漁のワザが！さらに、「コハダのロールフライ」や「コハダのアヒージョ」など、産地ならではのコハダ料理も登場します！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/XLQ8MZ461X/ より

　詳細不明につき、勝手に調べてみました。

　「コハダ」

　コノシロ（鰶・鮗・鯯・鱅、学名: Konosirus punctatus）は、ニシン目ニシン科に分類される魚類である。東アジアの内湾に生息する海水魚で、食用に漁獲される。

　出世魚
　成長段階に応じて呼び名が変わる、いわゆる出世魚の一つである。関東地方では4 - 5センチメートルの幼魚をシンコ、7 - 10センチメートルぐらいはコハダ、13センチメートル程度はナカズミ、15センチメートル以上はコノシロとなる。その他の地域での若魚の名前として、ツナシ（関西地方）、ハビロ（佐賀県）、ドロクイ、ジャコ（高知県）などがある。

＊Wikipedia より

　【江戸前寿司「全国一」の取扱量】太良の「コハダ」が美しく美味しい件｜佐賀

　寿司といえば、今や世界的に最も人気のある伝統料理の一つになったと言っても過言ではない。その本場は日本の江戸、東京。「江戸前寿司」と呼ばれるのが、現在の握り寿司の原点となっている。

　江戸前寿司の代名詞は何か？と聞かれれば、「コハダ」だと断言する職人は多い。みずみずしく輝くその姿は、数ある寿司ダネの中でも特に美しい。このコハダがとりわけ職人たちに愛されている理由は、「寿司になることで初めて旨さの極みに達する」という特性にあるようだ。

　そんな日本を代表する「江戸前寿司」の職人たちを虜にするのが佐賀県のコハダだという噂を耳にした。

　「全国一」の取扱量
　佐賀県太良町で獲れるコハダが関東の市場で「全国一」の取扱量を誇っていることはご存じだろうか？

　太良町は、6m以上という日本一の干満差を持つ有明海に面しており、牡蠣や竹崎カニ、海苔なども豊富に獲れるゆたたりの里と呼ばれている。

　コハダ漁は、年間を通して行われるが、中でも8月上旬に漁獲されるコハダの幼魚シンコは「とても品質が良く、1キロ3万円ほどで取引される」という。

　伝統的な投網漁
　太良町でコハダ漁を営む漁師たちは、伝統的な投網漁にこだわり、その歴史は約50～60年。最も盛んな時期には、20隻ほどが出漁し、1隻に漁師2～3人が乗り込む。

　漁場に近づくと、漁師たちは漁船のエンジンを止め、声を殺し、櫓（ろ）をこいで静かに魚に近づくのだ。水面に目を凝らして魚影を見つけるやいなや、合図し、網を勢いよく投げる。

　放射状に広がる網は水面にふわりと浮かび、その様相はとても美しい。

　網を手で引き上げた後は、銀色に輝くコハダが船上で跳びはねる。

　櫓を漕いで獲るのは、5月中旬から11月初旬まで。水面の温度が引くなる時期は、魚が下に潜るため、目視ではなく魚群探知機で見て獲るという。

　漁師歴23年の寺田さんは、「網漁は様々あると思うが、コハダは特殊。網は独自で手作りしており、長さは8メートル以上、鉛を網の先につけているため重さも大変重い（今回見たのは8キロほど）。潮の動きも天候も、毎日海は違うから簡単に見えるがとても技術がいる漁」と語る。

　普段は、14時頃に出荷し、福岡から空輸で関東の市場へ送っているというコハダ。翌日、酢で締めて江戸前寿司になるというのが通常の流れだが、今日獲ったものを生で食べられる贅沢はここ、太良でしかできないという。

　コハダ女子会って？
　太良のコハダが東京で高級品として扱われている一方、地元佐賀や周辺地域の方にもコハダの美味しさを知って欲しいと活動している方々がいる。

　イベント企画やコハダ料理教室など、様々なコハダの楽しみ方を提案している『竹崎コハダ女子会』なるものがあるということで話を伺った。

　[竹崎コハダ女子会メンバー　舩口さん]

　普段はほとんどが関東に送られてしまうコハダだが、獲れ過ぎた場合に、様々なコハダ料理で漁師の奥様方が家庭料理にしているという。そんな普段からコハダに親しんでいる漁師嫁を中心とした8名（30代～40代）が集り、結成されたのが3年前。

　メインのイベントは、年に1回6月頃に行っている「コハダ食堂」。1日限定でコハダ三昧のご飯を食べてもらうというイベントだ。メニューを伺うと、刺身をはじめ、コハダ押し寿司やつみれ汁、コロッケや天ぷら丼など。親しみがない者からすれば、どれも食べたことがないコハダ料理ばかり。

　基本は、昔から漁師のお母さんたちが作ってきたレシピを受け継いで作っているというメニュー。

　舩口さん
　「それぞれの家庭の味があるので、互いに教えてもらいながらコハダ女子会でもオリジナルメニューができればと研究会をしています。癖が少ないコハダは、和洋中とどんな料理にも合いやすいんです。アヒージョやコハダトーストと言ってパンにすり身をパテのようにして塗ったメニューなど、こんな風にしたら美味しいんじゃない？といった感じで、若いメンバーならではのオシャレなメニューもアレンジして作っていますよ」

　足が早いので、まだまだスーパーで気軽に買える段階には至っていないコハダだが、太良に来てくれた人には、最初は生のお刺身で食べて欲しいと語る舩口さん。

　今までは、コハダというと当たり前に家にあり、魅力を感じていなかった女子会のメンバーたちも、イベントを重ねるたびに「こんなにコハダって美味しいんだ！」といってもらう事で、その価値を再確認するようになってきたという。

　竹崎カニ、竹崎牡蠣に続いて「竹崎コハダ」として県内外問わず、PRしていきたいと意欲をみせるコハダ女子会。

　SNSで活動の発信をしているということなので、気になる方は要チェックだ。

　竹崎コハダ女子会
　Facebook： https://www.facebook.com/kohadajyosikai/
　Instagram： https://www.instagram.com/kohadajyoshikai/

　コハダ実食
　足が早いというコハダ。普段、太良町ではどこで食べることができるのだろうか？

　聞くと、現在は茶寮 海旬、鶴荘、一福荘で食べることができるという。

　※気候により、獲れない場合もあります。ご了承ください。

　今回は、水揚げしたばかりのコハダを茶寮 海旬さんで調理していただいた。

　「生」のコハダの握り&炙り......これが驚きの美味しさ！歯ごたえが程よくあり、臭みはなく、むしろ甘みが感じられるほど。

　江戸前寿司にない地元ならではの「生」のコハダ握り。これが今日獲ったものを生で食べられる贅沢か！と食べてみて実感した。

　まとめ
　「江戸前寿司のコハダの大部分は佐賀県産」このことで太良町に向かったが、漁の技術の高さと美しさ、コハダの美味しさ、そして竹崎コハダの魅力を通して太良を盛り上げようとする人々の温かさに触れるよい旅となった。まだまだ地元でコハダを食べられる場所は少ないが、需要が増えればこれから取り扱う店舗も増えてくるかもしれない......

　江戸前寿司ももちろん美味しいが、コハダの「生」の美味しさを太良町で味わってみてはいかがだろうか。

　情報
　竹崎港　佐賀県藤津郡太良町大字大浦甲

＊https://editors-saga.jp/editors/editorssaga/20191030_775.html より