ムースオショコラブラン・フィナンシェ抹茶

9月のケーキ頒布会。

暑さ寒さも彼岸まで。。。とは良く言ったもので、ひと雨ごとに涼しくなってきています。と、いうか、仙台は、寒くて朝にストーブをつけた日もあります。

9月末のケーキは、ホワイトチョコレートのムース。先生の教えを守らず、縁のところの立ち上げ（穴があかないように、間になにかをはさむときは、型にそってムースを上まで塗りこんでおく）をしなかったために、ちょっと穴があいてしまいました。ごめんなさい。

今回、丸型と角型、両方作ってみました。ホワイトチョコの上の模様は、セミスイートチョコを溶かして、ハブラシにつけて強くはじいてつけました。飾りのチョコは、お友達からいただいた、クランチタイプの薄型チョコです。

台の部分は、クーベルチュールチョコとくるみを入れたブラウニー。ホワイトチョコのムースの中には、冷凍のラズベリーとラズベリーピュレで作ったジュレを結構たっぷり散らしていれています。ホワイトチョコのムースがまったりと甘めなので、酸味のある果物とジュレが味のアクセントになっているかと思います。

もう1品は、焼き菓子。フィナンシェ（抹茶）。抹茶は、井ヶ田の「松島」ですが、レシピは京都の小山園の抹茶のお菓子のレシピを使用して、抹茶を贅沢につかいましたよ。また、ちょうど戴きものの新宿「花園饅頭」のぬれあまなっとがあったので、入れました。

近頃、フィナンシェといえばこのバラ型を愛用していますが、この型をつかうと、フィナンシェのバターたっぷりの生地が口当たりよく出来るのですよね。薄い型で焼くと、高温で焼成するので、固くなりがち。どちらがお好きかは、お好みによりますが、今のところの私のお気に入りは、このサイズと形です。

スーパー料理教室

 

やっとひと雨ごとに涼しくなる秋になってまいりました。

スーパー主婦のお料理教室の時は、まだ蒸し暑く、秋の素材を使いつつ、のど越しの良いものを教えていただきました。暑い中にあっても、きっちり、秋の素材を使うあたり、流石、スーパー主婦ですね。

食卓はこのように、夏の終わり、秋の初めを感じさせます。

半熟卵と生ハムのコンソメジュレ。ワインにあう前菜として、某デリカで人気とのこと。お家でつくったら、結構簡単に出来るんですね。ポイントは、冷やすと味が薄くなるので、ちょっと濃いめのお味つけ。それから、半熟卵は、室温にもどした状態で沸騰したお湯の中で5分半（Ｓサイズ）。

それから、新鮮卵でもむきやすくするための処理。卵の底（平らな方）を菜箸でコツコツと叩いてヒビを入れると良いとのこと。めんどくさがって、調理台などでコンコンすると、完全に亀裂が入りますからご注意を！

今回、Ｙさんが到来物のキャビアを持って来てくれたので、さらに豪華な1品となりました。

これから、ますます美味しいさんまの季節。カレー風味をつけて、こんがり焼いたサラダ。さんまは、冷えても美味しいです。メインにしてもよいくらいです。

根菜グリルとベーコン＆チキンソテー。チキンは、ガーリック+お醤油。今回の焼き野菜は、山芋、レンコン、いんげん、にんにく。いずれも良く洗って、皮ごと使います。（水にもさらしません）。最後に塩コショウのみのシンプルな味付けながら、香ばしく焼きつけて柔らかくなって野菜の味が引き出されてます。

ご飯は、きのこをたっぷり入れた炊き込み+かき油あんかけ。オイスターソースの旨みでこくがでます。

毎回のことながら、事前の計量や、見事なまでにきれいに野菜を切りそろえて準備してくださるので、作り始めるとあっという間にできあがります。汁椀ですが、玉ねぎ+サツマイモ（薄くスライスして水にさらしでんぷん質をとる）に味噌＆牛乳。和洋折衷で美味しいです。

ここでお腹いっぱいといいながら。。。。ホットプレートでホットケーキを焼きます。

 

もうひとつの今日のメインイベント。デコレーションが豪華過ぎて（！）分かりにくいですが、いつも焼くホットケーキより明らかに立ち上がりが良いです。厚さ2ｃｍ位になります。コツは、ホットケーキミックスを卵＆牛乳で溶く際、牛乳の半分を+ヨーグルト+アイスクリームに置き換えること。

今回は、ＨＣミックス３５０ｇに卵2個、牛乳１００ｍｌ、ヨーグルトとアイスクリーム（何でもよい）各７０ｇでした。だまされたと思ってやってみてください。

流石にお腹いっぱいでしたので、小さいホットケーキを作ってデコレーションしました。

噂の、シャインマスカット、味がこくて、種なし、皮ごと食べられます。

私は、ココアスポンジを焼いて、フランボワーズのムースに仕立てあげました。

今回ももりもり沢山のお料理教えていただいて有難うございます。

シューケーキ・ぶどうのゼリー・コーヒーゼリー

今月は、前半に教室が集中していました。

シューケーキ。シュー皮をあまり膨らまないように焼いてジェノワーズ代わりに使ってケーキに仕立てます。膨らまないようにするこつ。シュークリームを作る時と反対です。

１）バター+牛乳＋水を火にかけて熱を通しますが、大体ふつふつと泡がでてくればＯＫ．（シュークリームの時は、真中まで完全に沸騰させますよね）。

２）薄力粉を入れて熱を通す時、だいたい柔らかなひと塊りになればＯＫ．（シュークリームでは、なべ底に1枚膜が張るまで熱をとおします）。

３）卵を入れるときの固さは、ゴムべらからゆるゆると落ちる位。（シュークリームでは、もっと固め。ゆるすぎはＮＧ）。

で、仕立てたのが、このケーキです。

断面は、このようになってます。下の段は、ディプロマット（カスタード+生クリーム）、白桃、生クリーム・シュー皮・ディプロマット、黄桃、生クリーム・シュー皮。周りにも少しだけ生クリームを塗って、スライスアーモンドを貼り付けます。生徒さんが、「ミルフィーユみたいですね～」とコメントしてました。

確かに、柔らかめミルフィーユ。食べにくさもミルフィーユと同じ位です。特に、一番上の皮が切りにくいので、その下から、一気にフォークを下ろすと切りやすいようです。

基本のゼリーをしました。ゼリーの固さですが、標準のゼラチン量は水分の２％です。これを覚えておくと、柔らかめ目は、水分を多くすればよいわけです。

また、暑いときに早く固めたいときは、ゼラチン量を若干多くすると早く固まります。

コーヒーゼリー。シンプルながら、ドリップした濃いめのコーヒーをそのまま味わえます。

葡萄のゼリー。カシスのリキュールで風味をつけていますが、なければ赤ワインでもＯＫ．葡萄も、巨峰・藤稔・ピオーネ・高尾など。種をとる手間を考えると種なしの方がいいですね。

ペルル・レモンサブレ

 9月になりましたが、まだまだ残暑が続きますね。

今月教えていただいたケーキ。「ペルル」。。。。地名が由来かしら？秋の初めにふさわしく、クリームチーズとオレンジのムースです。ただのムースではなく、どちらもババロアにイタリアンメレンゲをプラスしたムースなので、コクがあるのに、口どけがよいのです。

 こちらは、仕上げ途中。真中に、オレンジの皮で風味付けしたムースをあらかじめ作って冷凍したておいたものを中に仕込みます。

仕上がり。デコレーションもそれぞれ。

 試食です。

一番下は、ジュコンド生地。次は、ドライアプリコットとオレンジピールをコンポートにして細かく切ったもの。。。。これが味のアクセントになってます。

周りの白いムースがクリームチーズのムース。真中は、オレンジの皮で風味をつけたムース。どちらも、アングレーズを煮て、生クリーム+イタリアンメレンゲを加えたもの。。。。皆で作ったので、頑張れましたが、一人で作るとなると(^_^;)。かなり元気のあるときでないと始められませんね～。

お味は、濃厚ながら、酸味もあって口どけのよいムースです。ドライアプリコットのコンポートがアクセントになって、最高に美味しいです。

 もう1品は、レモンのサブレ。レモン風味のサブレ生地を作って型抜き。仕上げもレモンのアイシング。

暑いので、サブレ生地の伸ばすと、すぐに生地がだれてきて、ちょと厚みのあるサブレになってしまいました。パリっとした食感ではなく、「バリッ!」です。お味は良いですけどね！

 

レザンノア・ポテトのチーズ焼き

 

少し前に買っておいた発酵籠をつかってパンを焼きました。

レザンノア。。。その名のとおりレーズンとくるみの入ったパンです。レーズン＆くるみは最も好きな組み合わせなので、何度も作っていますが、発酵かごに入れて形が違うとまたいいですね。

発酵籠に入れて発酵させた方が、若干目がつまってもちっとした歯ごたえ。楕円形は、さっぱりめです。

ポテトのチーズ焼きとラタトゥユ、ちょうどご近所の方から北海道から送られてきた美味しいトウモロコシをいただいたので、電子レンジでゆでました。（皮を1枚のこしてラップに包んで４～５分、甘みがぬけず美味しくできます）。

ポテトのチーズ焼きは、スライサーで薄く切った（水にさらさない）ジャガイモをフライパンで炒め（塩コショウ）た後、焼きつけて、最後、生クリームを回しかけ、チーズをのせて焼くだけ。生クリーム・チーズを多めにすればグラタン風になりますし、なくても、ハッシュドポテト風になります。山本麗子さんの山の生活という本をみて作りました。作り方次第で、メインにもつけあわせにもなります（＾＿＾）☆