カラスミの作り方その２

続きです。



ペーパータオルで水けを拭きとります。

この際、上から手でやさしく押し付けて整形します。
バット2枚用意し、間に挟んで加圧するのも良い。

ひらたくなったら横に立てて両サイドも整形します。






バットを斜めにした状態で天日に干す。

毎日、裏表を返しながら風に当てて干す。

ハエよけ対策はしてください。







夜は取り込み冷蔵庫に保管。

2週間ほどで綺麗なべっ甲色に！









中心部まで乾燥が進み、カラスミ独特のむっちりした食感になりました。





大根との相性は抜群。

歯の裏にも付きにくくなります。







日本酒のアテには最高ですよ。








コチの眞子でもこの手法でやってみます。
↓↓↓

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カラスミの作り方

近所にこれといった鮮魚店が無いのです。

ちょっと遠征して（と、言っても自転車で10分ほど）時々行くのがココ。
↓↓↓
http://www.maruetsu.co.jp/index.php/shop/detail/1111#service


「魚悦」うおえつ


スーパーのマルエツがやってるようですが、結構よい魚あります。

ちょっと前になりますが、良いクロダイがたんまりあったので買ってきました。

頼むと素早く下ごしらえしてくれるので助かります。



大阪湾産。

網で一網打尽にされたのでしょうが、デカいのもそうでないのも一律880円。
十把ひとからげというのが黒鯛らしいです。

この値段でキトキトの腹パン、目の下一尺のを仕込みます。

案の定、背身は大して脂乗ってないのですが、旨みは濃厚。
（腹身はバッチリ脂アリ。）

刺身は大皿にバッチリ造れました。








そして、何より美味いのが「あら」。
（右上のはコチ皮。）


間違いのない美味さ。





そして、そして

今回こちらの魚を買った第一の目的は「カラスミ作り」。

なんと、町の巨匠からカラスミ作りを直伝していただいたので、実践に移してみますよ。





持たせてもらった眞子はかなり立派なものだったんですが、残念ながら片腹に包丁が少し入っちゃってまして・・・こちらは煮つけました。鉄板の美味さ。


真子は2つに切り離して2パーセントの冷食塩水に8時間ほど漬けておきます。
膜を破らないように注意しながら指先で血管の血を抜きます。


血脈ある方を上に向け、先端1センチ程包丁の峰で中身をこそげ出し、抜いたところの膜を内側に折り返します。





バット等に巻簾を敷いてペーパータオルを乗せます。
ペーパーの上に一面塩を振ります。
真子乗せて、上からも一面に振り塩。

塩の量は大きさに合わせて適量。
ここばかりは勘がものを言う領域ですが
小さいのほど塩少な目に。




ペーパーでくるんで冷蔵庫で2日間保存。





取り出したら酒で塩を洗い流す。

ペーパータオル敷いて酒を振りかける。
真子を乗せ、ペーパタオルでくるむ。
酒振りかける。
1日半程冷蔵庫で寝かす。




ちょっと長くなったのでこの先

第二部へつづく・・・







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マゴチキン

随分経ったけど、先日の釣果の行く末を。






名付けて「マゴチキン」！





まあ、平たく言えば・・・


マゴチでシー●キンのようなものを作ってみた訳ですね。







写真は、ほぐして※「酢漬け玉ねぎ」のみじん切りとマヨネーズで和えたものです。お好みで塩こしょうを。

パンにはさんで食べるとベリ～グーなサンドウイッチ完成！









※写真奥のオレンジ色のふたの容器が「玉ねぎ酢漬け」。
　16等分した玉ねぎを酢、塩少々、蜂蜜お好み量で漬け込んだもの。血圧に効きます！










作り方は簡単。

先ずはマゴチを節取りしてマゴチ生ハムの要領で仕込みます。

http://wind.ap.teacup.com/sho-tairyou/206.html
↑↑生ハムの作り方はこちら。











仕込んだマゴチを湯に投入。

（今回は刺身で大量消費してしまいましたから、助っ人にカツオを一節投入ｗｗ）


弱火で15分ほど茹でます。



時間が来たらザルに引き揚げて、粗熱と水分を取ります。








そして冷えたら・・・あらかじめ準備しておいたオリーブオイルに漬けこむ。






予めオリーブオイルはニンニクやハーブ（今回は在庫のタイム）を入れて弱火で加熱し、香りづけしておきます。
（もちろんよく冷ましておく。。）














冷蔵庫でひと晩寝かせればOK。

このままかじりたいところをガマン。




粗くほぐしてお好みの使い方で・・・



















保存もききそうだから常備しておきたいけど、先ずはマゴチを大量に釣ってこないと（笑）
中骨で出汁取ったパスタにも良さそう。。



休日は白ワインとマゴチキンサンドで




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買った！コンベクションオーブン。

ずいぶん前に読んだ本ですが・・・

家庭の魚料理 (丸元淑生のからだにやさしい料理ブック)
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作家の故・丸元淑生氏の書かれたこの本が、シンプルながら奥深い魚調理、について様々な角度から研究をされていることに深く感心したものでした。


書中で紹介されている道具についてもゼヒとも手に入れたいものだ・・・と思いながら何年も経過・・・



①デロンギ社のコンベクションオーブン

②ビタクラフト社の鍋５５１１番


ぜひ手に入れるべきものとして、この二つを強力にプッシュされています。（あと、脱気シーラーとオースター社のブレンダ―も。）




だが、しかし・・・我が家にもオーブンレンジもオーブントースターもあるし、デロンギのコンベクションは３万円程もするし、で中々購入許可は下りませんでした（涙）


↓↓↓デロンギはこんな感じ。

http://www.delonghi.co.jp/products/category/category/13/sub_category/14









ところが、先日コストコに行ったら何と


機能的にはデロンギと同様に思える（多分）製品が６千９百円で売ってるではないですか！！










シロカ。

日本で企画して中国で製造？

（ちなみにアマゾンでは８千２百円程でした）






通常のオーブンやトースターが熱源からの輻射熱で焼き上げるのに対して、コンベクションオーブンは庫内にファン等で対流を起こして効率的に物を焼き上げる（らしい）。

すると、魚から出た脂が焦げる前に魚の熱変性が完了するため、煙も匂いも出ず、酸化した脂肪も取り込まずに済む理想的な調理法である（らしい）。



何日かお伺いを立てて、コストコに再度行ったらまだあった！

で、購入。










オーブントースターはとりあえずお蔵入り。

跡地にすんなり置けるサイズ。




釣り魚は焼き魚に適当なのが冷蔵庫内在庫してなかったので、サンマを買ってきて早速焼いてみました。



１８０度で１８分程。

家族５人分・五本はさすがに二回に分けて焼きますが、ガス台の真ん中よりは２倍近く一度に焼けます。


付属のトレーにクッキングシートを敷いて、飾り包丁・振り塩をしたサンマを並べます。
（アルミホイルでもできなくはないが、裏面の皮が張り付きますよ）






焼き上がりは評判通り。

煙も匂いも無し。

中はしっかり火が通っているのに皮目は焦げにくい。

脂もあまり流れ出ないので掃除も楽々

こりゃいいや。





トーストもこんがり・ふっくら、一度に４枚焼けます。


話題のノンフライ調理もできるようなので今度やってみます・・・









↓↓↓ビタクラフト鍋、ラインナップは変わってるようですがこちらはヤハリ高嶺の花。

http://www.vitacraft.co.jp/shop/products/list.php?category_id=31







↓↓↓いつも一押しアリガトウ。


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マゴチの生ハム

先日のマゴチ、当日食べきれないものは三枚おろしにして冷凍中でしたが・・・


以前、船で聞いた「魚生ハム」を試してみようかと。








作り方は適当でしたが、かなりイケる！！代物になりました。







今回のテキトー作成手順。



①節取りしたマゴチ、腹骨はしっかり抜いておく。しっかり抜くと結構身がボロボロになりがちですが、塩でかなり身が締まるのでノープロブレム。皮も引いてね。


②水分をキッチンペーパーで良く拭き取り、クレイジーソルトをまんべんなく振りかけます。量は好みで。今回は、それなりに、しっかり目に振ってます。


③キッチンペーパーで二重にくるみ、輪ゴムを掛けます。トレーに乗せてチルドルームへ。（ピチットが切れていたんですが、ペーパーでも十分美味くできました）

















一晩寝かせてペーパーを剥ぐ。



むっちり、もっちり、クレイジーソルトのハーブの香りと塩気で非常に良い感じです。


薄くスライスして自家製フレンチドレッシングでいただきま～す。










二晩寝かせると更に水分は抜けて、身の色は飴色がかってきました。


生ハムというよりも燻製のような・・・いずれにしても非常に美味い。















コチ生ハム・ケッパー＆ライム。


こりゃいいや。
















追：コストコのライムがお買い得です。

　　十数個入って確か、六百いくら。イマリザイル使用なので、良く洗ってますが、常備しておくと何かと重宝。




（久しぶりにコストコに行ったら、スミイカの師匠にバッタリ遭遇。今シーズンもよろしくお願いいたします！）













↓↓↓食欲の秋、家飲みの秋。


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