近所にこれといった鮮魚店が無いのです。
ちょっと遠征して（と、言っても自転車で10分ほど）時々行くのがココ。
↓↓↓
http://www.maruetsu.co.jp/index.php/shop/detail/1111#service
「魚悦」うおえつ
スーパーのマルエツがやってるようですが、結構よい魚あります。
ちょっと前になりますが、良いクロダイがたんまりあったので買ってきました。
頼むと素早く下ごしらえしてくれるので助かります。
大阪湾産。
網で一網打尽にされたのでしょうが、デカいのもそうでないのも一律880円。
十把ひとからげというのが黒鯛らしいです。
この値段でキトキトの腹パン、目の下一尺のを仕込みます。
案の定、背身は大して脂乗ってないのですが、旨みは濃厚。
（腹身はバッチリ脂アリ。）
刺身は大皿にバッチリ造れました。
そして、何より美味いのが「あら」。
（右上のはコチ皮。）
間違いのない美味さ。
そして、そして
今回こちらの魚を買った第一の目的は「カラスミ作り」。
なんと、町の巨匠からカラスミ作りを直伝していただいたので、実践に移してみますよ。
持たせてもらった眞子はかなり立派なものだったんですが、残念ながら片腹に包丁が少し入っちゃってまして・・・こちらは煮つけました。鉄板の美味さ。
真子は2つに切り離して2パーセントの冷食塩水に8時間ほど漬けておきます。
膜を破らないように注意しながら指先で血管の血を抜きます。
血脈ある方を上に向け、先端1センチ程包丁の峰で中身をこそげ出し、抜いたところの膜を内側に折り返します。
バット等に巻簾を敷いてペーパータオルを乗せます。
ペーパーの上に一面塩を振ります。
真子乗せて、上からも一面に振り塩。
塩の量は大きさに合わせて適量。
ここばかりは勘がものを言う領域ですが
小さいのほど塩少な目に。
ペーパーでくるんで冷蔵庫で2日間保存。
取り出したら酒で塩を洗い流す。
ペーパータオル敷いて酒を振りかける。
真子を乗せ、ペーパタオルでくるむ。
酒振りかける。
1日半程冷蔵庫で寝かす。
ちょっと長くなったのでこの先
第二部へつづく・・・
にほんブログ村
