今年も佐賀からやってきました!!

昨年に引き続き佐賀県は武雄温泉で有名な武雄町から猪がやってきました。

今は全国で害獣駆除の取り組みであちらこちらから猪や鹿が入るようになりました。

これも、その一環です。

厳冬になる前にタップリ栄養を蓄えた野生の味わいは格別ですね。

フランス語では野生の猪は「サングリエ」と言います。

豚の仲間と言われますが、野生で育つ力強い赤身です。豚とは別物ですね。

しかし、脂の質は豚の延長ですから重くなく、更に運動をよくする野生のものは「軽い脂、燃えやすい脂」と言われます。

そむりえ亭では昨年に引き続き、マッシュポテトの上に載せてローストします。

その時に美味しい脂を吸った芋をバーナーで焼きつけて付合せにします。

ソースは定番ですがプラムの入った甘めのものです。

脂の旨味と芋の食感。プラムの甘みと塩味。

絶妙のコンビネーションです。

ソースが甘めなので酸の少ない力強い赤がよく合います。

フランスワインで例えると「南ローヌ系」が良いですね。カベルネなどでも美味しいと思いますが、ピノノワールを合わせる場合は甘みを抑えたソースに替えたほうが良いので、おっしゃってください。

こんなことを書いていると真夜中ですがお腹が減ってきました。

なんか食べて寝ようかなあ・・・・・・

ワインの順番

ワインだけではなく、料理もそうですが「順番はどうするか?」というのは、よく言われることです。

軽い味わいの物が先で濃い味わいが後、白が先で赤が後、などと言われます。魚が先で肉が後なんてのもありますね。

確かに理にかなっているのだろうと思います。

しかし、必ずしもそうしなければならないか、というとそうではない、と思います。

私は違う方法を取ることが多いのです。

例えばメインディッシュを魚にする、白ワインをメインと合わせる、重かろうと思われるワインを早い段階で出す。などなど・・・・・

料理をクラシックな並びにするとワインはそうならない、という事もありますし、ワインの順序をクラシックにすると料理の順を逆にするしかない、という事もあります。

私も昔はクラシックな料理の流れで仕事をする環境にありましたから（つまりホテルのメインダイニング）ワインも無理やりクラシックにしようとしていました。

しかし、季節の美味しい食材をいい順番で並べると必ずしもクラシックな並びになりません。

ワインも例えば軽いすっきり系の白をリフレッシュに後半に入れたほうが良いこともあります。

早い段階で重めの赤をお出ししたほうが良いこともあります。

大事なのは「こういう理由でこのワインを今お出しする」と伝えることです。

つまり頭の中は「段々重くなっていく」と思っている方に突然そうでない味わいが口に入ると「ビックリ」してしまうのですね。

が、予め聞いていると脳は準備をするのでスムーズに入るのです。

そのいい見本がフレンチでいう「お口直しのグラニテ」ですね。何故、肉の前にシャーベットの様なものを口にするのか？

冷たい温度を胃に落とし込むことによって胃に収縮を起こさせ更なる食欲を呼び覚ます、というようなことを理解していれば受け入れられるのです。簡単にいうとリフレッシュする、と聞いていれば受け入れられるのです。

実は昔からあるんですけどねえ。

前菜のフォワグラで結構濃いめのアルザスのゲヴルツトラミネールや場合によっては貴腐ワイン、なんてお言うのはその典型ですね。

難しいことではありません。

白がメインで、肉に合わせる。魚がメインで赤で合わせる。問題ありません。そんな料理は沢山あります。

勿論、我々ソムリエはその中で細やかな流れを考えながら次の一手を打つのです。

どうぞ、皆様「規定の＝クラシックな組み合わせを裏切られる事を楽しみにしてください。

意外な順序、意外な組み合わせ。

食が広がります。

趣味のことⅡ

ちょっと前に私には趣味らしい趣味が無い、という話を書きました。

実際、今取り組んでいる事等はありません。

が、しいて言うとサッカーが好きであったり、カラオケで好きな歌をタマ～～～に歌う事が楽しかったり、位はあります。

しかし、じゃあ、どのチームが好きで誰のファンか？と聞かれても、殆ど判りません。

昔は大阪のヤンマー（今のセレッソ大阪）が好きで、あこがれはブラジルの「サッカーの王様ペレ」やドイツの「ネッツァー」であったりしました。

歌はというと吉田拓郎と前川清、アリスの三者で30年以上変わらず、というか他の歌や歌手、とりわけ最近の歌を覚えることが出来ません。

なにしろモノグサなんですね。新しいことにチャレンジ出来ないのです。

PCやスマホ、細かくはフェイスブックやツイッター、このブログなどをやっていると「ひぐっちゃん、新し物好きやなあ」なんて言われますが、それは必要に迫られ始めたのであって趣味でも何でもありません。

でも、それでも寂しいとか悲しいってことは無いんです。

昔のサッカーでも少年の頃の歌でも充分に楽しめます。

古臭いと言われても自分には魂を吹き込んでくれる大事なアイテム。

もう若いとは言えませんから、仕事に関わること以外は覚えるのは難しいでしょうね。

このままで頑張ります。

ご同業の方には、ひょっとしてカラオケをご一緒することがあるやもしれませんが、どうぞ古い歌で勘弁してください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

なんて、センチなことを書いていますが、いたって元気です。

さ、今日は土曜日です。気合いを入れて頑張るぞ～～～!!

正式には11月21日以来：「ブログ見たでえ!!」です。

表題の日付の後、2週間半なかったんですねえ。「ブログ見たでえ!!」

いつも言いますが決して忙しい訳ではありません。たった1件でも予約があればしない、というだけの理由です。

で、今日9日は予約ゼロ。12月というのに・・・・・

という事で、今日はタップリお得料金を出しますよ!!!

9アイテムです。

シャンパン１：アンリオ.スーヴェラン　　　1,450円→1,000円

（名門の造るバランスのいいスタンダード）

シャンパン２：アルフレッドグラシアン　　　1,550円→1,100円

（小さな生産者の樽熟原酒で造られる芳醇なシャンパン）

白ワイン１：サンブリ09レタン.ペルデュ　　　900円→700円

（ブルゴーニュなのにソーヴィニヨンブランの爽やか系）

白ワイン２：ムルソー08ブシャール　　　　　1,350円→1,000円

（ムルソーは濃い樽熟が多いが、これは過剰な樽は無い、モダンスタイル）

白ワイン３：シャブリ.モント.ド.トネール08ウィリアム.フェブル　　1,500円→1,100円

（シャブリとはこれだ!!という見本。ミネラルを丸い酸が包みます）

赤ワイン１：ダーレンベルグ.カストディアン.グルナッシュ07　　　　950円→700円

（ダーレンベルグはオーストラリアのローヌ系の名門。角の丸いグルナッシュ）

赤ワイン２：ボーヌ.デュ.シャトー09ブシャール　　　1,250円→900円

（09年のブルゴーニュは最高の出来で、しかも若いうちから開いています）

赤ワイン３：シャトーマグドレーヌ06　　　　2,400円→1,800円

（サンテミリオンの名門シャトー。ボルドーの王道をお試しあれ!!）

デザートワイン：ピーターレーマン.ザ.キング99　　　750円→600円

（シラーズとトゥーリガナショナルによる本格的なポートタイプ）

というラインアップです。

どうぞ「ブログ見たでえ!!」って囁いて、寒い日を暖まってくださいね!!

お待ちしています。

シャルドネ

ワインの為の色々の葡萄。

中でも素性を見つけるのが難しいのがシャルドネです。

ソムリエの試験やブラインドテースティングでは「シャルドネは判りやすい」と思ってらしゃる方が多いのですが、実は違うのです。

ちなみに今月は先日書きましたようにブルゴーニュ系のワインが沢山グラスで開いていて、シャルドネも6種開いているのですが、全て印象が違います。

「シャルドネは白いキャンバス」と言われるのです。

生産者の意向、産地の気候特性、産地の土壌など、様々な要因で大きく変わります。

例えばシャブリは代表的なシャルドネですが、スタンダードのものは樽熟成しない酸のしまったものが多く、ニューワールドのものは酸の控え目な樽が効いたものが多い。

また、ニューワールドのもののインパクトの強さに憧れたブルゴーニュの造り手が昔より樽の効いたタイプを造るようにもなっていますし、それを追撃するかのように温暖化で酸が少なくなっている感じもあります。

また、その人気から広い範囲で植栽されていることから、収穫時期の違いでミネラル感も様々です。北の寒い産地のものはリースリングには及ばないものの、かなりのミネラルを感じますし、暑い産地では果実は爆弾のように弾けてもミネラルは控え目。

ま、文字だけで書くと「それは他の葡萄でも同じだろ!!」て怒られそうですが、やはり人気葡萄は栽培量が多いだけにその差が目立つのでしょうね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

バラエタルワインと呼ばれる葡萄品種表記のワインは「品種を知ればワインの中身を推測しやすい」という原理に従って市場を獲得しました。

シャルドネはバラエタルワインの白の先駆けだったのです。「推測しやすい」見本はブルゴーニュのムルソーやモンラッシェの様なグランヴァンでした。樽が効いて豊かな表情です。

しかし現実にはもっと複雑なのです。

それがワインの面白さです。

ワインはいずれにせよ、どんな葡萄からであっても温度、グラス、空気接触などで味わいが変りますし、ソムリエは合わせる料理を考えねばなりません。

皆さんもシャルドネを買うときは、それが樽の効いたタイプなのか、すっきりしたものなのか、ミネラルが効いたものなのか、店員さんに聞いてください。

その後は冷やせばいいか、ぬるめがいいか、小さなグラスでいいか、大ぶりにするか、デキャンタしたほうがいいか、どうか、確認してください。

そんな難しいこと、って言われますね、きっと。でも、これで味わいがグッと変わります。

その後は「料理はどうするか?」です。これはそむりえ亭に来て私と相談しましょう。なんてね!!

そういう意味ではファイトが湧く葡萄がシャルドネです。

寝ちゃいました・・・・

昨日は東京での会議。

いつもの様にあまり寝ないで参りました。

ま、いつもの事ですので会議には支障ありませんでしたが、終了後、軽く食事を兼ねて一杯やりましたら、睡魔が襲って来まして・・・・・・・

早い時間から日付が変わる頃まで爆睡してしまいました。

先程から目が冴えてヤバい状況です。

昔からそうなんですね。

取り敢えず、このブログとメールチェックなどして眠気を誘おうと思いながらキーボードを触っています。

今日のそむりえ亭での仕事にはバッチリ目を覚まして出勤しますので、ご期待ください。

という事で、内容がナイヨウって記事ですが、今日はこんなところで終わります。

おやすみなさい!!

もう一つの「いい香り」

フレンチの冬の香りと言えばトリュフですね。

そむりえ亭では白トリュフを使っていますが、もう一ついい香りのキノコがあります。

フランス語ではセップ、イタリア語ではポルチーニ。

日本ではイタリア式にポルチーニといったほうが通りが良いようです。

実際、輸入もイタリアからのほうが多いので、ポルチーニを呼ぶほうがすっきりするのでしょう。

そのポルチーニ、フレッシュでもいいのですが、乾燥ものを戻した出汁も旨味と香りが満載、冷凍の物はもっと香りが閉じ込められています。

トリュフの香りは認識するまでに時間がかかる、というか、普通のキノコの香りと様子が違うというのか、ある意味難しいものです。それに引き替えポルチーニは日本人に判りやすいですね。

今月の魚料理では白身魚の表面にポルチーニのペーストを衣にして貼り付けて焼き上げるものがあります。

旨味も充分、香りも芳醇。

何と言ってもトリュフの様な高価なものではない、というのが良いですね。

樽熟のシャルドネとの相性はいう事なしです。オーストラリアのルーサンヌも同じ様に香りを持ち上げてくれます。

お腹がいっぱいになっている時は、ポルチーニのクレームブリュレというのも今ならありますので、お試し頂きたいですね。

キノコの香る季節。

今、ですよ!!!

如何にも12月、の3日間でした。

12月は忙しい筈の月です。

ですが1日はヒマなスタートで「あちゃ～～～～!!」って感じでした。

ですが翌2日からの3日間＝金土日はお陰様で忙しく、師走の感触が伝わってきました。

まだ4日間のことですから、どうなるやら判りませんが、どうにかホッとさせて頂きます。

と言いながら今日5日は月曜日で予約は1件のみ、です。

そして次の6日は定休日ですから、ちょっと休憩、ですね。

と言う訳で今日のそむりえ亭、ゆっくりして頂けるんじゃないかなあ、と思います。

どうぞ、冬の食材、料理をしっとりお楽しみください。

また、9日位までは寒さもそれほどではない様です。今のうちに栄養を蓄えましょうね!!

お待ちしています!!!!!!!!

人は変ります。

なんて、樋口に何があったんだ？って書き出しですが、いやいや、そういう事ではありません。

先日、東京に行った帰りに新幹線に乗っていると、小さな子供が車両を走り回っていまして、何度も何度も私ののっている車両を往復。しかも「キャッキャ、キャッキャ」と楽しそうに息も切らさず走っているのです。

むかし布施明さんの歌の歌詞に「疲れを知らない子供の様に・・・」というのがありましたが、まさにそれです。

私は独身ですから子供がいない訳でして、うらやましいな、と思って見ておりました。

中学、高校生になると、むやみに走り回ることは誰もしなくなりますが、クラブ活動で苦しい練習で負荷をかけます。

子供から大人へ向かっている時ってそうなんでしょうね。で、沢山の食事を頂きます。

味付けも今とは違うハッキリした味わいが好きだったなあ、と思い出します。

20代の頃は、その延長で脂の乗った肉が大好きでした。バターも好きでした。

が、今では「折角、人が造ってくれたのだから」とは思いながら、しんどい時が多くなりました。

それでも人よりは食べるほうだと思うんですけどね・・・・・

しかし、年齢だけではありません。

夏はあんなにソーメンが欲しかったのに、冬は同じならにゅう麺にして欲しいし、焼肉よりしゃぶしゃぶが良い時もあります。

昼に食べたものが、出先で夜に出た時は「えっ」と思います。

つまり、表題に戻りますが、人間は時々で身体の欲するものが変るんですね。

ですから私は「好きなものは無い」。つまり「嫌いなものもない」のです。

バランスが大事ですね。

季節の物を頂き、昨日と違う調理法を試み、適度の運動をして美味しく感じる。

出来る様で中々出来ないことです。

ワインも同じです。酸味のある白、タンニン豊富な赤、旨味に富んだシャンパン。色々組み合わせて頂く。

そむりえ亭では私はシェフと食材のバラエティと調理法のバラエティを偏らない様に相談しています。勿論ワインも沢山のグラスワインでバラエティを揃えます。

どうぞ偏りのない食生活を送ってください。

幅広い食生活。楽しいですよ!!!

今月はブルゴーニュが多めです。

そむりえ亭ではグラスワインは30種以上は開けるようにしています。開業以来ずっとそうしていますが、月によってラインアップがフランスだけであったり、ニューワールドで固めたり、です。

今月は国のバラエティはあるものの、中でもブルゴーニュが目立つラインアップです。

白は5種。

サンブリ、シャブリ1級、ムルソー村名、ピュリニィモンラッシェ1級、バタールモンラッシェ特級、コルトンシャルルマーニュ特級。

赤も５種

マルサネ1級、ヴォーヌロマネ1級、ニュイサンジョルジュ1級、サヴィニィ.レ.ボーヌ1級、ボーヌ1級。

実はこういう偏りは私の身上ではありません。気が付けばそうなっていた、って感じです。

何故、そんなにブルゴーニュなのか？

シェフとメニューの話をしながら、今月はブルゴーニュが活躍するかな、と思ったのは間違いありません。

それと12月ですから、ちょっとゴージャスなものも入用かな、とも・・・・・

また例年この季節は深夜のバー使いの方が増える傾向にありますので、締めくくりの1杯には熟したピノもいいですよね。

あと、この2ヵ月位ニューワールドの重渋いものが多かったのでエレガントなブルゴーニュで気分転換です。

なんて気が付けば10種類。他にもオーストラリアのピノやシャルドネなども開いていますから、ブルゴーニュ系満載です。

若干反省しています。

勿論、そむりえ亭は通常は料理に合わせてワインをお勧めする、というスタイルですから、必ずしもブルゴーニュが登場するとは限りません。だって他に20種以上開いている訳ですからね。

ブルゴーニュがお好きな方には魅力的だと思いますので「どの料理を選べばええねん？」って聞いてください。よりブルゴーニュが美味しくなる様にお勧めします。或いはメニューの料理の仕上げを変えてお勧めも出来ますね。

ちなみに今日は土曜日です。ブルゴーニュに限らず、沢山のワインが活躍しそうです。

偏らない様に頑張りますね!!