昔のことですが・・・・

カリフォルニアのカーネロス地区で素晴らしいワインを造るキュヴェゾンと言うワイナリーからジェイ.シュパート社長がお越しになりました。

このワイナリーは実は21年前に訪れており、その前後25年に亘って当時ワインメーカーを務めたジョン.サッチャー氏には色々な事を教わった事が印象的です。

ジェイさんとジョンさんは一緒に働いたことはないそうですが、私がジョンさんの名前を出すと「25年もキュヴェゾンで勤め、名声を築いた人を覚えてくれていた!!」と喜んでもらえました。

クローンのこと、酵母のことなど、その時点で何十かのワイナリーやワインメーカーに現地でお会いしていましたが、一番身に染みる人だったと思います。

当時と今のキュヴェゾンのワインは20年以上の年月の中で替わった部分もあります。

それは人由来の事だけではなく、気候の変化もあるでしょうし、世界中のワインの基準が変ったというのもあるのではないかと思います。

しかし、ジョンからジェイへと受け継がれているのは「エレガンス」です。

カーネロスという南にありながら冷涼な気候を栽培地に選んでカベルネやメルロでないピノノワールとシャルドネに特化しているのですから「エレガンス」は当然なのかもしれませんが、そうでないメーカーも多いのです。

やはり哲学なんでしょうね!

私は特定のワインに肩入れするタイプのソムリエではありませんが、思い出に残るワイナリー、ワインメーカーはいます。

今は使っていませんが、近いうちにグラスで開けたいな、と・・・・・・

お楽しみに!!!

昨日は・・・・

前職のホテル時代からのお客様で、また、ソムリエ仲間でもあるご家族がやっていらっしゃる伊賀は上野の割烹「たつた」さんに行ってきました。鰻の美味しい一軒家のお店です。

最初にお会いしていから20年近いのではないかなと思います。

当時お嬢様がまだ学生さんでしたが、今は立派な奥様です。

先日、そむりえ亭に訪ねて頂き「私も行かなきゃ!!」という事で電車を乗り継いで遠足気分です。

しかし、調子に乗って地元の美味しいお酒やワインを飲みすぎてしまいました。

途中からの記憶が途切れ途切れなのです。

ここ2年位、そういう事態が増えました。

折角の懐かしいお顔を見ての食事でしたのに、記憶が途切れるって勿体ないですね。

また帰るなり服を着たままで寝てしまって今頃の更新。

いい歳をして恥ずかしい。

気を付けないといけませんね!!

少しですが「水ぬるむ」感じ、です。

いまから37年前に高校を卒業しました。

何日だったかは、恥ずかしながら覚えておりませんが、最近は3月1日らしいので、ま、そろそろ卒業シーズンといっていいかな、と思います。

自慢する訳ではありませんが、私は高校3年の時に前期後期と生徒会長をやっておりまして、答辞を読ませていただいた懐かしい記憶があります。

その時「水ぬるむ頃・・・・」の文言があって、今でもこの季節になると頭に浮かびます。

諸説あって「実際に水温が上がってくる頃」と言う説や「外気が寒すぎて水温が温く感じる頃」という解釈があるようですが、いずれにせよ寒い冬からぬくもりを感じる季節を待ちわびる気持ちに変わりはありませんね。

昨日も寒かったのですが、明日以降の10日間ほどの間は最低気温が3度以上の予報です。

少し暖かく感じるかも知れません。

が、「暑さ寒さも彼岸まで」といいますから、3月半ばを過ぎるまでは油断は禁物ですね。

三寒四温を繰り返していく中で春らしい食材も増えてきます。

どの季節も楽しみですね!!

今日16日（日）はお休みを頂きます。

なにか美味しい物でも食べに出掛けようかな、と思っています。

皆さんも良い日曜日をお過ごしください。

有名税

どんな世界でも有名になると評価が低く流布されます。

無名のうちは専門家や通と言われる人の中での評価ですから、ある種正当な事をいわれるのです。

が、有名になるとそうでない人の評価が加わって「有名なだけ」とか「高いだけ」と言われがちになるもの。

ワインの世界ならロマネコンティが最たるものでシャンパンならドンペリニヨン。

昨日はお昼にドンペリニヨンの醸造チームのヴァンサン.シャプロンさんとランチをする機会を与えて頂きました。

2004年のドンペリニヨンと2003年のロゼのテイスティングを兼ねたランチです。

美味しかったですね。

沢山のシャンパンの中で一つの指標となるのがドンペリニヨンなのかな？と思っています。

イースティでガス圧がはっきりしていて果実味もある。

まさに「シャンパーニュ」です。

例えばシャルドネだけで造るブラン.ド.ブランの素晴らしいものもあれば、ピノノワールだけのものも素晴らしい。

しかし、ドンペリニヨンは「ドンペリ」、ロゼは「ピンドン」と縮められ、あられもない飲み方をされて実力通りに見て貰えないのです。

そむりえ亭では普段はグラスワインが主な提供方法ですから、いつもという事はありませんが年に数本分は開けていたりします。

それを見つけられた方は是非ご確認なさって頂きたいと思います。

ちなみに2004年はクラシックでゆったりしたシャンパーニュの典型でしたよ!!

あ、温度は10度以上、いや15度位まで上がってもいいかな、と思います。

グラスは私ならピノノワール用の口のすぼんだ大き目のグラスでお出しします。

お家でも試してみてください。

お陰様で・・・・・

一昨日、昨日は続けて早い時間、遅い時間と忙しくさせて頂きました。

昨日などは深夜12時を回った時間でカウンターが埋まっていてテーブルにもお客様がいる、という展開で有難い限りです。

さて今月の残りと来月初旬までのスケジュールの確認です。

2月16日（日）：お休みを頂戴します。

2月19日（水）：ワインメーカーズディナーの為、一般営業はしておりません。

2月20日（木）：広島でソムリエ協会総会があり、お休みを頂戴します。

3月4日（火）：そむりえ亭は定休日ですが私や三宅君は谷町にある「ル.クロ.ド.マリアージュ」にて震災復興コラボディナーをルクロの皆さんと共催したします。是非、「楽しんで復興にも役立って」という会にご参加いただきたいと思います。お一人様12,000円（税込）（現金のみ）。お申し込みはル.クロ.ド.マリアージュ　金光（カネコ）マネージャーまで　06-6942-9686　にお電話頂けると幸いです。

と言ったところでしょうか・・・

まだまだ寒い日が続きます。

風邪など召さないように、しっかり食べて美味しく飲んで元気に春を迎えて頂きたいと思います!!

そんなに難しくはありません。

昨日は後輩のレストランが初めてレストランウェディングを受注する、それも今週末、という事で何か記念になる事はないか？と言う相談を受けていました。

で、急で準備が大変な事や、従業員数から段取りが難しそうな事は避け、簡単に出来てインパクトがあるシャンパンサーベル＝サーブラージュを提案して、その実践練習を夜中にしていました。

シャンパンのボトルの瓶ごとサーベル=剣で叩き瓶口を飛ばす、というこの技法は派手で危険な匂いを醸していますが、実はそんなに難しいものではありません。

私はおそらく30年くらいの間に300本くらいしていますし、テレビなどの撮影の時には芸人さんにちょっとコツを教えて一回で成功させています。

簡単なんです。

勿論、適当にやってしまうと周りの人に迷惑を掛けたり、折角の美味しいシャンパンを無駄にすることになりますので「正しいやり方」を習ってから、という事になりますが・・・・・

昨日は

１：段取りを説明し

２：する人本人に段取り通りに仕込みをしてもらい

３：実際にサーベルで瓶を叩き、

４：動画にとって

５：その後、一杯やりながら反省会をする

ということで、おそらく週末の婚礼では「カッチョいい!!」姿を見せてくれるものと思っています。

ま、だからと言って皆さんがサーベルを持っているはずもありませんし、する機会も無いのかな、と思います。

もし、一度見てみたいという方は、乾杯のシャンパンをグラスシャンパンで無くボトルで開けられる人数をそろえて頂ければいつでもお見せできます。

或いはお人数が少なくても料理の選び方で合わせることも出来ますのでお電話でお申し付けください。

但し、その日の予約が多かったり、そむりえ亭の室内で出来る環境でない場合はお断りすることになりますので御容赦頂きたいと思います。（多くの日は大丈夫ですが・・・・）

ご遠慮なく!!!!

見られる、という事

小学校の頃のお遊戯、中学校の頃だとクラブ活動で人が見ている時、高校の文化祭の時やサッカー部の試合で観客がいる時。

緊張しますね。

この仕事を始めた頃、お客様の前でワインを抜く時も激しく汗をかいたのを覚えています。

何度かチャレンジしたソムリエコンクールもステージを照らすスポットライトが頭の中を真っ白にしたものです。

今ではベテランソムリエとしてあちこちの人前でしゃべるのが当たり前になっていますが、あいも変らず緊張します。

流石に接客やカメラの前では「いい緊張」で迎えられますが、今、何千人の観客の前でサーヴしろ、と言われればトンデモナイ緊張＝負の緊張で訳が分からなくなるんだろうな、と容易に想像がつきます。

ソチオリンピックの最中、10代の選手に注目が集まるのは夏のオリンピック以上です。

みんな言います。

あの子は緊張なんて無関係な神経を持っている。

アイツは普段通りにやれば簡単にメダルを取れる。

いやいや、そんなもんじゃないと思います。

きっと小さな心臓が壊れそうなはず、です。

観衆の前から逃れたい時もあるはず、です。

その緊張がアドレナリンを増幅して更なる力に変ればいう事はありませんが、押しつぶされないように見守ってあげるのも大人の役目かな、と思います。

応援したい、けどプレッシャーをかけない、と言うのは我々にとっても難しい事ですね。

今から高梨沙羅ちゃんのジャンプが今から始まります。

ま、テレビの前ですから声は聞こえないので丁度いいですね。

小さな声で「ガンバレ―!!」って応援しますね。

カラスミ

昨年もこの季節くらいにお出ししていました。

カラスミ。

日本酒が欲しくなる珍味の一つですね。

もうご存知の方も多いと思いますが、シーフードであるカラスミや他の魚卵に白ワインを合わせると「め～～～～ちゃ臭い」。

ある番組で赤も合わせていて「やっぱり駄目」となっていたようですが、実はそんなことはありません。

魚卵には若い色の濃い赤です。しかもタンニンが「ギシギシ」効いているのが良いのです。

昨年の場合はカンパチの生にカラスミをまぶして召し上がって頂き、今年は剣烏賊を炙ったものにまぶしています。

これが濃くてタンニンの効いた赤を合わせると甘～～くなるのです。

もう沢山の方に試して頂き確認頂いています。

「いやあ、日本酒に限る」と言われる方も少なくないと思いますが、意外に日本酒でもワインで合わせる様に一緒に口の中で噛むと臭いんです。

ま、多少の臭さも味の内、です。

でも、だまされたと思って「色の濃い、渋い赤」、

例えばカベルネソーヴィニヨンやシラー、タナなどの2010年位の

市販価格は2000円以上のがいいなあ・・・・・

そんなワインを魚卵に合わせてみてください。

（ピノノワールは逆効果ですよ!!）

臭くならない、で留まらず「甘美味く」なるのです。

家でやる前に実験、と言う方は是非そむりえ亭でお試しくださいネ!!

お待ちしています!!!!!!

やっぱり二か月以上ぶりでした。

昨日はお休みで序盤はぼーっとしていました。

が、そろそろ散髪に行かないと叱られてしまう状況でしたので出掛けて行きました。

散髪屋にもポイントカードなんて言うのがありまして、チラッと見てみると12月8日でしたから2か月経過していました。

ま、時折3か月以上放置してしまう私ですから、褒めてあげたいと思います。

その後「どうしようかなあ？」

と思っていましたが、ある後輩が現在のソムリエの仕事から「ワインに関わることは変らないけれど少し方向転換する」というので激励に出掛けました。

なんて言いながら、自分がそむりえ亭を充分に運営できていない身ですから、人の行先の激励など出来る筈もありません。

ですので「楽しく飲む」ことで応援させて頂きました。

いや、応援されたと感じるかどうかは私の知る由も無い事です。

2月6日のブログにも書きましたが、この季節は色々な人の旅立ちの季節です。

「楽しい」とか「華々しい」とかいう言葉では言い表せない荊の道かもしれませんし、明るい陽射しが射すキラキラした道かもしれません。

その時に「不安がエネルギー」と書きました。

もう一つ言うなら「その後の幸福感」がエネルギーになります。

みんなで「その後の幸福な宴」を楽しめるように頑張りましょうね!!

テレビを見ながら・・・・・

ヤッパリ見てしまいますねえ!!

今日は上村愛子さんの出ているモーグル女子を見てしまってテレビから離れられません。

出場する全選手が私などには出来ない素晴らしい努力をされているのですから、特定の選手の応援に偏りたくないものの、でも「上村さん、頑張れ!!!」ですね。

さてワインの世界でも品評会的な物がありますが、これに関しては私は「ニュートラル」でいられます。

どこのワインであれ、平等です。

そむりえ亭で使うグラスワインのパレットで其々の役割を果たしてくれて、その土地らしい味わいを持っていて、それに適した価格であれば「何処の産地でないとダメ!!」などと言いません。

しかし、ま、生産量の多いフランス、イタリア、それに続くスペイン、アメリカが年間の平均の中では使用量が多いかもしれませんね。

と言いながら秋口から今月までイタリアの使用が増えています。

伝統的な産地の個性、新しく築いてきた新しい伝統、同じワインの複数のヴィンテージが手に入りやすい、などアドヴァンテージポイントも結構あります。

また温暖化が言われる中、フランスのものが影響を受けている印象が強い中、より南にあるのに「アッ、これって結構涼しい仕上がり」と思わせるものが多いのですね。

努力、だと思います。

北から南まで色々なタイプが楽しめます。

と書いている間にモーグル女子が終わりました。

上村さん4位。

本人は悔しいに違いない。

でも長い間のプレッシャーに耐え頑張りましたね。

お疲れ様でした!!!!

ちなみに今日9日（日）はそむりえ亭、お休みを頂戴しますね!!

また明日10日（月）にお会いしましょう!!