うっかり八兵衛の肥後蛤

先日の、新水戸黄門　～～　タイトルは、　『　美人代筆師 桑名　』
面白そうでつい覗くと、当然、八兵衛が、桑名名物のパクリと口の開いた
『　焼きハマグリ　』　をがっつくシーンが。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
文盲率が高かった江戸時代、代筆屋なる商売が起りました。
そこで、美人代筆屋が、人様のラブレター等の書きモノを代行するってお話しデ。

　さて、今や桑名に代わって、日本一の国産ハマグリの御国、熊本。
熊日新聞の、きょうの発言。　熊大内野教授のことばにある様に　・・・
せっかくの肥後ハマグリの、『　価値！を上げる　』　工夫を。
成る程、弁当あたりで、煮ハマグリを盛るのも良いでしょう。
　しかし、熊本市内に着いた、八兵衛や御隠居に名物の焼きハマグリを問われた時、
「　あゝ、其処の旅籠(お店)で頂けますよ！　」　と紹介出来ますか？
さっと、レアに焼いて、汁は焼き台にこぼした後、上殻をもいで、ハイ出来ましたでは、
蛤の半分しか味わってない事になる。

　真っ当な焼きハマグリの、定石の一つは次ぎの様に。
砂抜きした蛤の　『　蝶つがい　』　に、包丁で切れ目をしっかり入れる。
塩の上に蝶つがいを左、合わせ口を手前にして、蛤の殻に化粧塩を付けます。
下火の熱源に、化粧塩を上に乗せます。
火加減は中火にして、蛤がひと吹きちょっとの間で出来上がり。
練り塩で、『　座布団　』　を作り、焼きたての蛤を水平に乗せましょう。
口を開く為の爪楊枝を付けても良いでしょう。
こんなに書くのは簡単だが、ほどよく仕上げるのは、結構大変なのです。
特に、量をこなす時は！

　食べる方も作法が求められます。
無用なお喋りは後にして、熱い内に頂きましょう。
蛤はなるべく　『　水平　』　に保って掴んで下さい。
下側の殻を水平にしたまま、上殻を開きましょう。
すると、下の殻に白濁した　『　貝汁　』　を見る事でしょう。
ソレこそが、今迄のプロセスで注意して水平にして、こぼれ無い！様に気を使った
エキスなのです。
真っ先に、その汁を啜りましょう。
これこそが、『　蛤のコハク酸　』　＝　味の宝石なのです。
ちょっと塩の効いた汁の後には、日本酒を一口。
亜～あ、日本人で良かった。　その後、蛤の身を頂きましょう。
さて、問題はそんなコハク酸の残った焼きハマグリを提供（！）出来る店が、
肥後の国にどれだけ在るか（？）ですが。
この国の御代官は、登り旗は良く掲げるけど、メンテが悪く、
結局アブハチ捕らずになり勝ちだから心配です。
　　　　　　　　　　　　　　　　

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