段取りと要領

この春、開いた口が塞がらなくなった某観光地の定食屋さん。
「二度とその観光地へは行かない！」という位に酷い定食屋さんでした。

先日、昼食で入った金沢市内の洋食屋さん。
値段はやや高め
それでもたくさんの人が入れ替わり立ち代り入っていました。

この定食屋さんのテキパキと段取りよく動くさまを見て
流行る定食屋さんと二度と足を向けない定食屋さんの違いが明白になりました。

それは、準備（仕込み）です。
そして経験を段取りに上手く取り入れているところです。

流行る定食屋さんは自店のウリがわかっているのでしょう
次から次へと注文前に定食の準備をしているのです。
そして、コックさんは出来上がりの時間から逆算して
５つのコンロを自由自在に扱っています。
そして、スタッフ一人ひとりが声を掛け合い
自分の役回りが終わったら他のスタッフの仕事を手伝っています。
なんとも小気味の良い動きを見せてくれました。

従って、たくさんのお客さんが入ってきても
その注文が捌き切れない事はありません。

方や流行らぬ定食屋さんは
店主が目の前の注文を捌くのに一生懸命になりすぎて
動かぬ（動けぬ？）スタッフを怒鳴りつけ
スタッフもまた萎縮したりモチベーションを下げたりの繰り返し。

沈んだ顔でお客様に料理が出ないことを平謝りに謝るばかり
料理の時間を短くしようと揚げ油の温度を高くしているのでしょう
真っ黒に焦げたから揚げやとんかつに
「信じられない！」とクレームを言われても
怖い店主にそれを伝えることさえ出来ない始末

勿論私もその犠牲になり
遅いわ
まずいわ
焦げているわ
周囲のテーブルでは帰ったお客のお茶碗やお皿が山積みのまま
ゴミ箱の中で食事をしているような雰囲気でした。

同じ定食屋さんというジャンルにありながら
方や流行らせる為に工夫をしているお店と
方や観光地という場所的メリットに胡坐を掻き
何の努力もしない最悪のお店
いずれも経営であることを考えると
経営者の段取りと要領がお店を流行らせるポイントになりそうです。