今でも
食べたいラーメンは？と聞かれれば、五島軒のラーメンと答えます。
１０年間ほとんど毎日食べ続けましたから、
私のＤＮＡにしっかり刻まれています。
ダイエット番組などでは
お決まりのようにラーメンが
悪者扱いですよね。
カロリー高めの代表格みたいな
しかし、私は１０年食べ続けましたし、
家族ともども肥満にはなりませんでした。
さて、この度五島軒のあごだし（焼きあごスープ）のレシピを公開することにしました。
あごだし（焼きあごスープ）は五島軒を始める前
喫茶店時代にも作っていました。
その店でもあごだし（スープ）のパスタを出していたので、
かれこれ１３年以上になります。
その間試行錯誤しながら閉店まで
作り方は常に変化しています。
言い方を変えれば進化ですね。
最初はレシピ帳も書き換えていたのですが、
後半は面倒になり、
その後は私の頭の中にしか残されていません。
五島軒を閉店して一年以上経ち
そろそろボケも始まる年齢に差し掛かりましたので、
過去の記憶として記載しておきます。
興味を持って訪れた方がどう扱おうと一切関知いたしません。
ただ、このブログからレシピを持ち出す場合には
一言「福岡市にあった五島軒というラーメン屋のレシピ」
だと言う事を付け加えていただければ嬉しいかなと。
さて本題です。
このレシピは家庭用を想定していませんのであしからず。
スープ鍋は２５～３０リットルの寸胴鍋で
２５リットル作ります。
一回で作る量は約７０食分です。
同じ材料で多めに作れば当然だしは薄くなります。
材料を多めに使えば原価が上がります。
焼きあごについての詳しい説明は今後ページを
改めてご説明したいとおもいます。
まずは材料から
焼きあご ４００ｇ
北海道利尻の根昆布２００ｇ
シイタケの足（軸）２００ｇ
めじか（宗田節）厚削り１５０ｇ
鯖節 厚削り １５０ｇ
煮干し ２００ｇ
五島列島産切り干し大根 ３００ｇ～５００ｇ（記憶があいまいです）
スープの材料は以上です
鯖節 圧削り
根昆布
しいたけの足（軸）
これは五島列島の農家さんに特別に送って頂いた
切り干し大根です。
冬の一番良い時期に収穫した大根をざく切りにして天日干ししたものです。
これを使用したからと言ってスープが美味しくなるわけではありません。
無くても良いですが、私は使っていました。
なぜ使っていたのかはまたの機会にでも・・。
煮干しは焼きあごの良さを消さないように使いますが、
無くてはならない素材です。
めじか厚削り
五島列島産切り干し大根 結構肉厚です。
五島の農家ではこのように厚く切って天日干しして作ります。
長くなりましたので
次の投稿でだしのとり方
実際にスープのつくりかた
その後
・あごだし（五島軒）用かえしの作り方
・だしとかえしを合わせ方
・だしとかえしを合わせ方
・焼きあごについて
・切り干し大根について・
・切り干し大根について・
・ネギ油の作り方
・チャーシュー
・煮卵
・トッピングの海苔について
・五島うどんについて
・他のメニューの作り方についても
順番に記憶をたどりながら
ぼちぼち記録していきます。
