五島軒のラーメン出汁はラーメンスープの作り方とは
かなりかけ離れています。
他のラーメン店で返しを使っている所が有るのか無いのか
は不明です。
しょうゆダレとか塩ダレと言われるものを
ドンブリの中に小さなレードルで入れて、
そこに麺が仕上がる直前に熱々のスープを注ぐやり方ですね。
あの醤油ダレと同じ役割なのが「かえし」です。
先ずはごとうけんのあごだしラーメン用に作っていた
返しの作り方をここに記載しておきます。
《準備するもの》1⃣
砂糖 ３００ｇ
味醂 ３６０ｃｃ（２合）
「薄口しょうゆ」（福岡県産）１８００ｃｃ（一升）
《準備するもの》2⃣
砂糖 ３００ｇ
味醂 ３６０ｃｃ（２合）
「濃い口しょうゆ」（福岡県産）１８００ｃｃ（一升）
＊濃い口しょうゆの返しと薄口しょうゆの返しを
2種類作ります。
1⃣まず最初に味醂を３６０ｃｃを鍋に入れ
沸かします。
2⃣沸騰したら中火にして軽い沸騰状態をキープ。
3⃣チャッカマン等で湯気に向けて着火します。（アルコールを飛ばします）
＊注意（気化したアルコールに火が付き結構な勢いで炎が出ますので家庭
ではやらない方がいいです）
4⃣味醂のアルコールが飛んで火が消えたら直ぐに火を止め
砂糖を３００g投入し、竹べら等で砂糖が解けるまで
軽く混ぜます。
5⃣砂糖が解けたら薄口しょうゆを一升分静かに入れて
軽くかき混ぜ出来上がりです。
濃い口しょうゆも同じ手順で行います。
出来上がった返しは
醤油の空き瓶などに移して冷蔵庫か常温保存します。
一週間ほど寝かせば角が取れて高級醤油並みの
まろやかな味に変化します。
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この2種類の返しを
薄口の返し ２対１ 濃い口返し
の割合で混ぜた返しをあごだしに使用しますが
続きは次回のお楽しみ😂
私自身がラーメン修行の経験が無かったからこその
作り方だったと思います。
どちらかと言えばうどんの「すめ」「つゆ」
の作り方に近いです。
（私は生粋の福岡県人ではないので
すめという言い方には不慣れです。）
醤油はこだわれば日本全国様々あります。
五島軒も初期のころは
結構全国のこだわり醤油を求めていましたが、
福岡は福岡の地元の醤油を使った方がいいという考えに
落ち着きました。
地元の食材メーカーが何時でも配達してくれるし
送料や価格面から考えれば必然ですね。
後々ラーメンに使用した材料全ての情報もこのブログに
記載するつもりです。
