ベーコン作ったど～～！！ まではよかったけれど・・

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ゆずぽんです。

皆さんは 食材を買うとき 特に お肉を買う時に
何かこだわりがありますか？
ゆずぽんは 豚肉を買うのはココ、鶏肉はココ、牛肉はココ・・
と決まってます。
他のお店では なかなか買えないのです。 
融通が利かず、しょうがないねぇ。。

少し前のことになりますが いつも豚肉を買うスーパーで
思いがけなく、豚バラブロックの半額市に出会いました。
リニューアル記念・・だって。
いつリニューアルしたんだろう？
姉のことでバタバタしてた後だから 気付かなかったのかな？

ま、どうせ脂の多い肉だろう・・と思ったら そうでもないわ。良いお肉。

じゃ、ベーコン作りましょう。
しかし この頃、500ｍｌのペットボトルを持つのすら
右腕に痛みが走ってた時期。
どうなるんでしょう。
でも いい肉に出会っちゃったからね。やるしかない。

塩分が均等にしみ込むよう、フォークでグサグサ 穴あけ。
塩、三温糖、香辛料などに漬けこみ…（今回塩分は豚バラ分量の4%）
今回バタバタしてて 10日以上漬けてたわ。


流水にて塩抜き
塩の量を減らして塩漬けすると、均一に浸み込まず 塩味にムラが出来るらしいのです。
なので 多目の塩に漬けた後、
水に浸して(流水）塩を抜いたほうが 肉の内部に均等に塩が回ります。


時々 端っこを切り焼いてみて 塩の抜け具合を確認。
いい味の具合だな~~ってとこで 塩抜き完了。

いつも このあと 風乾・・させ 水分を抜くのですが
今回は だいぶん前に使って なかなかいい仕事をした コチラを。
ピチットシートです。


こんなシートです。

天気を心配することなく冷蔵庫の中にて 今回は48時間。

↑の肉の半分量を巻いていたピチットシートです。
こんなに水分が抜けました。

さて 燻煙。
今回 ヒッコリー、桜、ピート（ウィスキーの風味？）の燻製剤。
ザラメ、ブランデーを 適宜追加です。

冷凍していた鮭を見っけたので 解凍して 一緒にスモーク。
これもピチットシートで水抜きしとけばよかった！

これが災いして 最後の最後に事件発生。
鮭が落っこちてファイア~~（笑）
よく見たら 上の画像でもちぎれそうになってたわね。

よ~~く燻されました～～


おいし～～～～～～！！

卵ちゃんもありました。ファイアーの跡が見えます。（笑）


ということ迄・・にしておきます。
続きがあったのですが 長くなったので 明日。

おっさんが 降ってきた事件です。 

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燻しました・・・ベーコンなどなど～～ヽ(*´∀｀)ノ

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帰省していた娘が持っていきたいということで
急遽作ることになったベーコンです。

安心院のお肉屋さんで　ほど良い塩梅の豚バラブロック二つ店頭にあったものの
それだけじゃ足りないので　肉屋さんに声をかけると
切ってくれるといいます。 

う～～ん、脂多いけど　仕方ないなぁ、、

前回　大変美味しく出来た時の様子は　コチラです。

えっ！？５年前？
あ、こじんまり作ったことはあるけど　ブログに書いてないだけか。
 
書いてて良かった～～　 ということで　こちらを参考にしながら
今回のベーコン作りの備忘録です。

そもそも　問題点がひとつ
娘が東京へ戻る 日までの日数が　少ししかありません
逆算すると 漬け込み日数が　３～４日しか取れず・・
一週間は欲しいとこなんですがね・・

ということで　気持ち　塩分　濃くしました。
漬け込み
塩・クレイジーソルト・ハーブミックス・ナツメグ・三温糖など。
＋
（塩分は　いつも３～４％程度にしています）⇒５％くらいに。
ローリエを入れて漬け込みます


４日目夜
流水＆ため水を繰り返し　塩抜き


塩の抜け具合は　端っこを切って焼いて食べて確認
数時間かかりました。

５日目
午前中　風乾　（外で）

ただし　曇りで無風状態のため

午後は　室内で　扇風機で乾燥させました。

娘、自分でやるって　言ってなかったっけ？
な～～んにもやってませんよ。

パーマかけに行ってるし。

まぁね、住宅地なので　表向き　日中　煙モクモクできません。
裏の老夫婦が　雨戸をガラガラ閉めるのが１８時半くらい？

よっしゃ、いくで！！
１９時
　勝手口　特設ステージにて　
ヒッコリーのスモークウッド１かけ（１０センチくらい）＋桜チップ 
で　点火・・したらしい。（←ここだけ　娘） 
お写真も娘からもらいました。
 


２０時（開始後１h） 行ってみると
おいっ！消えかかっとるぞ！
 
あ、暗い？

フラッシュ！
なんか増えてるし。



 

２２時（開始後３h）
まぁ　箸休めに　これでも　食べましょう。


夜九時過ぎに食べるもんじゃない！ 

箸休めって　燻製食べてるわけじゃないけどね。

２３時 （開始後４h）
ヒッコリーのスモークウッド２本目投入+桜チップ
 

随分前に買ったスモークウッドとチップだから　湿気てるのかなぁ。
温度の上がりが　遅いです。

明日早いから　お休み～～って　娘。

早くないだろうが、お昼すぎの飛行機じゃて。

まぁ　こぉなることは分かってましたけど。。

２４時 （開始後５h）
やっと～～～温燻領域に。
前回は　開始後１時間４０分で　温燻領域に入ったのにね。
 

このあと　７５℃くらいまで上がり・・
これ以上の温度上昇を防ぐ目的と　香り付けのために
チップに ウィスキー、ブランデーを適宜　チップにふりかけます。

１時（開始後６h）
前回は　ヒッコリーのスモークウッド１０ｃｍ２本で終わったけれど
もう１本　念のため追加。


３時（開始後８h）
終了
ベーコン


子持ち（にせ）ししゃも（笑）


ホタテ貝柱こわれ（厚岸産）


 よ～～く　燻されてました～～～～。

ゆずぽん的には　漬け込みにもうちょっとたっぷり時間欲しかったけどね。
娘は　喜んで　持って行きました。

ベーコン　
 

チーズもスモークしたいと思って　買ってたんだけどね、
すっかり　忘れてた。 
 

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ベーコン、できました～～～♪

６月２０日の畑の様子の続きから・・と
思っていましたが

予定変更で

nowな話題　
ベーコンづくり　を
記録しておこうと思います。


６月２２日（水）

６月１３日（月）　
・仕込み開始。熟成・塩漬け。
塩・クレイジーソルト・イタリアンハーブミックス　三温糖など。
＋
（塩分は　いつも３～４％程度にしています。
＋　ローリエ

一日一回は　ひっくり返す。

追記；
今までのベーコン作りの時に比べて
肉からのエキスの出が　少なかった為

６月１９日
塩分　追加。（ヒマラヤ紅塩）

６月２１日（火）　
・塩抜き５時間。（流水・溜め水の組み合わせ）
塩が抜けすぎたかな・・というくらいのとこで
塩抜き終了。
塩梅は　　端っこをスライスし
フライパンで焼いて味見をしつつ・・・ 

・風乾のところ・・
天気が安定しないため
サンルームで除湿機をかけ乾燥させる。・・後で説明

６月２２日（水）

  燻製作業。
場所は　ゆずぽん実家　ベランダ特設ステージ。

ヒッコリーのスモークウッド１かけ（１０センチくらい）
＋　さくらチップ


開始後　３０分　４０℃




開始後　５０分　５０℃


開始後　１時間４０分　６０℃
温燻領域に入ってまいりました！


開始後　２時間２５分　５５℃
一本目　スモークウッド終了




いい感じになってきました。


二本目ヒッコリーのスモークウッド＋さくらチップ投入

開始後２時間３５分後　７０℃


急激な温度上昇を防ぐために
ウィスキー、ブランデーを　適宜　チップに
ふりかける。


開始後３時間　８０℃
これ以上の温度上昇は　いかん！


・
・
・
微調整しながら

開始後５時間３０分　終了


いつもに比べ　しっかり　色がついています。

切り口は　こんな感じ。
しっかり燻されているので
油が外に出た感じ。



＜まとめ＞
寒い時期の作業と比べ　どうしても慎重になる。

折しも　この日の朝　ゆずぽんの防災メールは
食中毒注意報・・を受信。

食品用（除菌）アルコールを購入したものの
直接　ふりかける気持ちにならず
手を消毒するにとどめる。
食品業務スーパーの　お兄ちゃんの話では
お弁当屋さんのご飯や　お惣菜には
これを　噴霧しているらしい。
照りも出るんだそうな・・

味付けに関しては　塩は　粗塩系がいいかな。
（個人的感想）

今回　いただきものの　ヒマラヤ紅塩パウダー使用。
上品な味ながら　
熟成期間中、塩が回るのに時間がかかった・・
ような気がする。

どうせ　塩抜きするんだから
がっつり下品な塩の方が　よいかも。
↑
面白くするために　ちょっと言い過ぎました。

上質な粗塩を使いましょう。

粗塩・・・精製されていない、粒子のあらい食塩のこと。
塩の粒度が粗いので徐々に溶解するのが特徴
せめて　伯方の塩くらいは・・

について

最近は　風乾をしておりますが

以前　
ビーフジャーキー、魚の干物作りなどに
凝っていた時は
ピチットシート（食品用脱水シート）を
多用していました。

特に　今のような時期は
ピチットシートを使用したほうが良いかも。
冷蔵庫でできるから・・・


メンバーの皆へ告ぐ。
冬の時みたいに　
くれぐれもそのまま食べないように。
充分　火を通して　調理してくれ。

以上

燻製人（くんせいびと）：ゆずぽん


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ベーコンできたど～～

実は　パソコンが　かなりマズイ状況で・・・

　画面が揺れるの～～。　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　・・ちょっと　吐きそう。。

文字の大きさも変わらない。
いつもより　字、ちっちゃいよね。

もし
このブログが　アップ出来たとしたら
それはかなり　

奇跡に近いかも。。　

ネタが溜まる一方なので　気合で　いってみますわ。

遅れ遅れのブログですが
一応
日付順にいっております。

が

ちょっと　ここで　行ったり来たりします。
（瀕死の状態の　私のパソコンと同じだ）

 

2月14日（月）　雛めぐりにいった日のことですが

ぽぽちゃんが

豚ばら肉を買って　持って来てくれました。


さて
久しぶりにベーコンを作りますか。

翌15日（火）に
塩・各種香辛料・ハーブ類にて仕込みをし、
24日（木）の朝まで
冷蔵庫にて
寝かせる。

24日（木）に　何回か水を替え
5時間の塩抜き。

のち　風乾。（4時間）

100均お洗濯ネットと物干しハンガーによる
特殊装置。

同日夜、21時～翌1時まで　4時間の燻煙。
（ヒッコリー二本＋サクラチップ　ウィスキーぶっかけ）

ヒッコリー二本同時に使用したことにより
前回よりも　いい具合に温度が上がり

こんなん　できました～～。

 

４にんで　仲良くシェア。

ぽぽちゃん　ありがとね～～。 

 

20日の続きを書く予定でしたが　

文字がだんだん小さくなるし・・・

突然　違う画面に飛んじゃうし・・・


バックアップ機能があるから　
なんとか　元の画面に戻るけど。。。

目が　なんか　チカチカするし・・・

きょうのところ　ここいらで　閉店。

 

前回ブログのコメントのレス、ごめんなさい。

コメント欄、
完全にスクロール状態になって
まともに書けません。
状態が良くなったら
お返事書きますね。

 

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次回は　
インターネットカフェで書くか、
パソコン買うか・・だな。
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魔女のお仕事 続き ベーコン大作戦

12月10日（金）

コードナンバー８９３１（ハクサイ）
白菜キムチ大作戦の

続き・・というか

同時進行でありました

ベーコン大作戦

コードナンバーは　　　　べー・・

 

ん？燻製大作戦にするか。

コードナンバーは　　９０・・・

 

もう　コードナンバーは　やめましょう。

約一週間前に仕込んだのは
コレでしたね。

塩、イタリアンハーブミックス、クレィジーソルト
ローリエ
　使ってます。

 

今回は　塩抜き（５時間）・乾燥（一晩）を経て　
スモーカーにセット。

塩抜きは　肉の端を切って焼いて
試食し
塩梅を見ながら。

塩が　抜けすぎたかなぁ～～
くらいが　

いいですね！

冷蔵庫にあったししゃもと
ぽぽが仕込んでくれた
燻製用味付け卵も
セット！

スモークウッド　ヒッコリー（90分用）
と
スモークチップ　サクラ
を使用。

※燻煙時間を延ばす為＆香り付けに
ウィスキーをふりかけました。

着火し

　密閉状態を保ち

温燻

 

何度か消えるというアクシデントがありながら
（ウィスキーふりかけるからだよ）

結果的に

トータル約4時間強～５時間

の燻煙に成功！！

 

こんなにうまくいって
いいのかしら・・ 

ってくらいおいしい
ベーコンが出来上がったのです。

香り　最高です！

 

白菜キムチ大作戦も
ベーコン大作戦も
思いのほか　うまくいって

大満足です。

この日の料理人（リョウリビト）：よしくり、ぽぽ、ゆずぽん

 

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