休日の梅しごと
毎週、日曜日は、「菜園で野良仕事」が日課になっていますが、雨で畑に出れない日は、
自宅でのんびりと読書をするか、昼間から厨房を占拠して親父料理です。
６月はじめに、南高梅が手に入ったので、久々に梅干し作りに着手中で、
梅酢も上がっているので、今日は、赤紫蘇漬けの作業をする事にしました。
ご存知の通り、梅干し作りの流れは、以下の通りです。
【第１フェーズ】梅の塩漬けを作る：6月初旬〜中旬頃
↓（約1週間以上漬け込み）
【第２フェーズ】赤紫蘇を加える：6月中旬〜下旬頃
↓（約2週間以上漬け込み）
【第３フェーズ】3日間の天日干し：7月中旬〜下旬頃、梅雨が明けて晴天が続く日
↓（約3日以上天日干し）
【完成！】
今日はこの第２フェーズの作業ですね。
昼過ぎに、少し雨の上がった頃あいを見て、畑で赤紫蘇を収穫しました。
必要な赤紫蘇の量は、梅の重量に対して最低10％～20％ほど、
色と風味をしっかりつけたいときは重量に対して20％ほどを用意します。
今回、梅が１kgなので、紫蘇の葉は、200gとしました。
スーパーのＭサイズのレジ袋に枝付きを一杯に入れて、約400～500gで、
そこから葉だけを取ると、おおかた半分の量の200gになります。
１）まず、紫蘇の葉を摘み取って、大きなボールで水洗いして汚れを落とし、
ざる上げして水気をしっかりと切ります。
（時間がある場合は、半日ほどざる上げして少し乾かすとよいです）
赤紫蘇の下ごしらえに使う塩の量は、赤紫蘇の重量に対して17～18％ほどです。
（赤紫蘇200ｇなら約塩35ｇが、大体の目安です）
２）大きなボウルに赤紫蘇を入れ、塩の半量を加えてしっかりもみ込んでアクを出します。
出てきたアクは捨て、しぼった赤紫蘇をボウルに戻し入れて残りの塩をすべてふりかけます。
紫蘇を少しほぐしながら塩をなじませ、手でもみ込むと、再びアクが出てくるので、
出てきたアクはまた捨てます。
３）ボールにしぼった赤紫蘇を入れて、そこに下漬けして出てきた梅酢を1カップ（200ml）程を
加えてほぐす。
４）あとは下漬けした保存容器の上に赤紫蘇を広げ入れ、赤く染まった梅酢も戻し入れる。
最後に紫蘇を箸でほぐし、容器をやさしく動かして梅酢と赤紫蘇をなじませます。
５）再び梅全体が梅酢にしっかり浸かるよう、梅の重量と同じ程度の重石をのせます。
（今回、梅が1kgなので、重しも約1kg）
この重石は、ポリ袋に水を１L入れて、それをビンの中に入れるとよい感じで密閉されます
６）梅酢がきれいな赤紫色に変わり、そのまま梅雨があけるのを待ちます。
梅雨が明けたら、土用干しです。「三日三晩の土用干し」といわれるように、
3日間ほど晴れの続く日を見計らって天日に干したら完成です。
