日伊文化交流会

2017年11月28日 | イタリア料理・イタリアン食材

日本初!ミシュラン3つ星レストラン“Da Vittorio”エンリコ・チェレアExcutive Chef デモクッキングショーリポート(2017.11.22)@イタリア・サルーミ普及促進協会

≪日本初！≫ ミシュラン3つ星レストラン“Da Vittorio”エンリコ・チェレア(Enrico Cerea)Excutive Chef デモクッキングショーに参加してきました(2017.11.22)@イタリア・サルーミ普及促進協会　　

今年(2017)3月に引き続き　イタリア・サルーミ普及促進協会(IVSI-Istituto Valorizzazione Salumi Italiani)による　ミシュラン3つ星レストラン“Da Vittorio”エンリコ・チェレア(Enrico Cerea)Excutive Chef デモクッキングショーが代々木にある服部栄養専門学校にて開催されました:

「第2回世界イタリア料理週間」の一環としてのこのクッキングショーの開催にあたり　2016-17年のプロモーション"サルーミ・アーモ!"についてご紹介いただきました　2000年に生ハムが輸入解禁されて以来　イタリアのサラミ製品の売り上げがここ半年で2割アップしたことが報告されました　

伝統とイノベーションが日伊の共通点であり　和食とのアビナメント(abbinamento)が期待されています　また　その価値と卓越さを伝え　生産者の誇りとイタリア料理の神髄を知ってほしい　とのメッセージでした

「サルーミ大使」の盾を贈呈されたCerea氏

今回　協会から「サルーミ大使」として表彰されたExecutive　Chefのエンリコ・チェレア(Enrico Cerea)氏は通称「キッコ」と呼ばれ　1966年に創業された　ミラノの近くベルガモのブルサポルト(Brusaporto)の街にあるミシュラン3つ星レストラン(イタリアの9軒のうちのひとつで　9年連続3つ星!)　“Da Vittorio”を Vittorio Brunaご両親から受け継ぎました　　会場にはレストランの紹介ビデオが流れました　

　←　“Da Vittorio”の紹介ビデオ

内陸のロンバルディア州では生魚(pesce crudo)はあまり食べなかった　父は魚をこの州にあるレストランで出した最初のシェフのうちのひとりだった　ヴェネツィアに親戚がおり　そこから獲れたての魚介を運んだ　最初はうまくゆかなかったが　よい魚を仕入れることができて　昨年50周年を迎えた　

助手として来日した日本人の若者がまぶしかった! そして会場にはこのお店で働いていた数名の日本人の若者も来ていました!　通訳は昨年に引き続き池田匡克氏の　シェフが話し終える前からどんどん通訳を始める流暢な通訳ぶりに感激しました　

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今日のレシピは　魚介とサルーミを合わせた3品です:

①　マグロのカルパッチョ、パンチェッタのスプーマとコーヒーパウダー、ヘーゼルナッツ、ミソ(Carpaccio di tonno con spuma di pancetta e polvere al caffè, nocciole e miso)

まずパンチェッタ(pancetta)(豚ばら肉の塩漬け)とスペック(speck)(燻製がきいた特徴的なサラミ)を半々ずつに変更してスプーマを作りました　筒状のパンチェッタ(pancetta arrotollata)を使います　スモーキーな感じを加えたくてミックスしました

スペックの燻製(affumicatura)は豚肉を保存食にしますが　最低5か月がDOPの条件です　

パンチェッタはブラザート(brasato/牛煮込み料理)にもよく使いますが　バターやオリーブオイルの代わりに調味料としても使います　また　薄切りをよく温かいトーストパンに乗せて　脂肪が溶けるとよい香りがして　いいおやつがわりでした　日本にもパンチェッタはここ数年多く輸入されています　(EU以外ではイギリスの次)

　←　左がスペック　右がパンチェッタ　

大切なのはレシピ(ricetta)もそうですが　パッション(passione)と知性(intellligenza)です　そして　「時間(il tempo)」が大切です　熟成も時間が作ります　ジェラートも前の晩に作り一晩ねかせるとよい味が出るのです

パンチェッタ　スペック　にんにく　生クリームを極弱火(fuoco basso)で一時間加熱し　パルミジャーノを加え15分加熱　30分火を消して味をなじませます　シノワで越してエクサンターナを加えてエスプーマにうつして　60度の湯煎にかけます

次にヘーゼルナッツとコーヒーパウダー(polvere al caffè, nocciole)を作ります　有名なピエモンテ州のヘーゼルナッツを使いました

グラニュー糖をカラメリゼ(caramellare)してからナッツとコーヒー　バニラを加えます　
ミキサー(raffinatore)にかける時は細かくなりすぎないように!　

そしてミソ/miso(赤みそと白みそ)のクランブルを作ります　ミソ　モスコバードシュガー　小麦粉　バターを　ペースト状になるまでインパスタトリーチェ(impastatrice/製菓製パン用ミキサー)にかけて　生地(impasto/frollo)を伸ばしてからオーブン(forno)で焼きます　

そして半解凍のマグロ(tonno)を薄くスライスして　円形に盛り付けてカルパッチョにします　パンチェッタの脂肪があるので　今回は赤身(tonno magro)を使いました

　←　マグロ(tonno)の盛り付けは円形に

スプーママグロ(日本産)　オリーブオイル　　塩の順に丸皿に乗せ　ヘーゼルナッツのパウダー　ミソのクランブルをアクセントに添えます　
最前列の数名のゲストの皆様に　試食のお皿が配られ　質疑応答(専門的な内容)がありました

←　カルパッチョ完成! ミソのクランブルがお皿のアクセント

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②　バッカラのインサラータ、トリッパ、白いんげん豆、ジャガイモのスプーマ(Spuma di patate, insalatina di baccalà, le sue trippe e fagloli)

まずバッカラ(baccalà、塩漬けの干し鱈)についてのお話　ストッカフィッソ/Stoccafissoを今日は手配したが本来はバッカラを使うレシピとのこと　

ノルマン人が11-12世紀にイタリアに　保存食としてバッカラを持ち込んだ　保存のきく魚がそもそもこのふたつだった　ベルガモ人はバッカラを「ベルタニ/Bertani(ベルタニン)」と呼ぶ　魚自体もこう呼ぶ　これはインポーターのベルタニ氏の名前からこう呼ばれるようになったとのこと　(ベルガモだけに残っている呼び方)
　

バッカラとストッカフィッソについて(よく混同される)は　こちら

baccalà alla vicentinaのレシピをここで特別に教えていただきました
バッカラのムースは　北イタリアでは白ポレンタ(とうもろこしの粉)とよく合わせるとのこと

さて初めて見る方も多いかと思いますが　バッカラのトリッパ(trippa/内臓)です　これを黒い表皮を根気よく取り除いてからダイス切りにします　

　←　バッカラのトリッパ

さて今日のレシピに戻ります　バッカラをダイス切りにして　香味野菜と　サラーメ・ミラノをブリュノワーズ(1-2mmのダイス切り)にします　サラミの挽き方もミラノよりベルガモの方があらびき(macinata grossa)ですね　地方ごとに色々材料も違い無限大(infinità)です

トスタトゥーラ(tostatura)は　直火で炒めることですが　食材の味を引き出す基本です　白ワインを加えてアルコール分をとばし　ブーケガルニ　前夜に水でもどした2種類の白いんげん豆(fagioli)　裏ごしトマト等を入れて2時間弱火で煮込みます　最後にハーブを加えて　ライムを香りづけにすりおろします　

また　北はバターを使いますが　南ではオリーブオイルと　南北で違いますね　
イタリアは生物多様性(biodiversità)が世界一で　農産物加工(agroalimentari)の種類も一番多く　料理人にとってはアドバンテージなのです
バターも北イタリアなのでよく　最後の香りづけに使います　トリッパは今回は魚なので　肉のように重くないですね

　←　いくつもの鍋が火にかけられています

次に　燻製ジャガイモのスプーマ(spuma di papate)を作ります　ジャガイモを切って茹でて　生の葉玉ねぎ(cipolotto)　生クリーム(panna) オリーブオイルを加え　クリーム状にしてから　燻製機(affumicatore)にかけてエスプーマに入れます　

見ていると燻製機から煙が上がってきました!　そして盛り付けです　バッカラを2センチに切り　青みに　さやえんどう(taccole)とドジョウインゲンを盛りつけ　輪をかくようにジャガイモのスプーマを飾り　アツアツのトリッパを添えます

バッカラのトリッパは　ゼラチン質(gelatina)の溶ける感じがよいとのこと　また牛乳でゆでるのは　色が黒くなるのを防ぎ　白くゆでる(schiarirsi)ためとのこと　
トリッパと　ジャガイモまたは豆は　とても相性がよいそうです

　←　バッカラのインサラータ完成!

③　栗のクレーマのリゾット、ロビオーラのスプーマ、紫芋のチップスとプロシュット (Risotto con crema di castagne, spuma di robiola, chips di patata viola e prosciutto)

ラストは栗のリゾットです　プロシュット・クルード(prosciutto crudo/生ハム)は　イタリアの6つのDOPのうちのひとつ　サン・ダニエーレ産を使います　蹄(ひづめ)をつけたまま熟成させるとのことで　甘くてデリケートですこの皮でブロードを作ります

リゾットの仕上げのマンテカトゥーラ(mantecaturaこねること)を後でお見せしましょう　と始まりました♡
risotto mantecatoは　とろみのあるリゾットで　北イタリアに多くその地方　家庭ごとに違いますね

プロシュット・クルードの皮を炒めて　米(この日はカルナローリ米)を炒めます　加熱してもアルデンテに仕上がるのですね　5-6人分がちょうど作りやすい分量です　このtostaturaが　米が「泣くように」パチパチと音がする　というステキな表現でした

お米のでんぷん質が逃げないように油でコーティングするのですね　人によって玉ねぎを入れる入れないがありますが　ほんの少し入れます　白ワイン(アルコール分を飛ばさないと酸味が残る)　ブロード　そしてラストに香りづけにバターも加えます

「米は　水で生まれ　ワインで死ぬ(Riso nasce nell'acqua e muore nel vino」という言葉があるそうです　水田で育ち　最後はワインの中に沈むというわけ!

ここで　スカラ座オープニングのケータリングで千人分のリゾットを作ったエピソードを披露してくださいました　3年連続で　ミラノ以外の店では初めてだそうです　

まず　栗のクレーマ(crema di castagne)を作ります　切り込みを入れた栗　生クリーム(panna)他を煮て　ミキサーにかけて(frullarsi)　ペースト状にしたあとで　裏ごしして味付けをします　栗には生クリームがよく合います　

次に　ロビオーラというウォッシュタイプのチーズのスプーマを作ります　3 latti　つまり3種類のお乳を使います　山羊の香りのするチーズです　生クリームなど材料をすべてTermomixに入れてまぜて　エスプーマに入れて冷やします　栗の甘さと対照的なチーズの酸味ですね

そして　紫芋のチップス(chips di patata viola)を作ります　薄切りにした紫芋をくたくたに茹でてからミキサーにかけて　シルパットに伸ばしてから12時間 60度で乾燥させて水分を飛ばしたあとで　140度の油で揚げます　この薄切りチップス(cialda)は　ほんっとに薄くてパリッパリで透明感があり　艶(つや/lucida)があります!

　←　紫芋のチップス　薄くてカリカリ!

さてリゾットができてきました　時々アルデンテかどうか確認します　「生」と「アルデンテ」の違いとは? 米を指でつぶして白い芯が残るのは生(crudo)の証拠です　

火を止めて　リゾットを波が立つような状態にするマンテカトゥーラを実演してくださいました　栗のクリームとパルミジャーノ(18か月熟成)とバターを入れて　火からおろしてこねます! 鉄の蓋で2分蒸らすところもあるそうです　(日本のご飯を蒸らすのと似ていますね)

←　マンテカトゥーラの実演

そして最後に　完成品として手を加える必要のないサン・ダニエーレ産のプロシュット・クルードの薄切り　紫芋のチップスをトッピングし　ロビオーラのスプーマを飾り　ローストした栗を飾り　サーブしますずいぶん豪華な一皿でしたよ!!

　←　ロビオーラのスプーマを飾る

←　栗のクレーマのリゾット　完成(piatto pronto)!

イタリアには660種類のサルーミがありますが　イタリア人でも全部知っているわけではないとのこと　その他質問に答えたり　3品の料理を眺めたりする間　参加者全員に　サルーミの試食とお土産が配られました!

←　3品　左から順に

　←　サルーミの試食

　←　いただいたサルーミのパンフレットに手提げ袋　

素晴らしいクッキングショーを開催してくださいました　イタリア・サルーミ普及促進協会　関係者の皆様に心よりお礼申し上げます

Da Vittorio は　こちら ←　イタリアにいらしたらぜひレストランにいらしてくださいとのこと♡

イタリア・サルーミ普及促進協会は　こちら

前回(2017年3月)の「世界のベストレストラン50第1位のオステリア・フランチェスカーナのマッシモ・ボットゥーラ氏によるサルーミ・クッキングショー」のリポートは　こちら

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2017年11月23日 | イタリア料理・イタリアン食材

ACCI Gusto2017でセミナー「新発見!ルネッサンス期のイタリアにソムリエがいた!」を聞いてきました(2017.11.15)@日本イタリア料理協会

ACCI Gusto2017でセミナー「新発見!ルネッサンス期のイタリアにソムリエがいた!」を聞いてきました(2017.11.15)@日本イタリア料理協会

ACCI Gusto2017は　初日にざっとブースをまわってから　サルデーニャ文化オペレーター・美術史研究家のMartino Cappai氏のセミナー「新発見!ルネッサンス期のイタリアにソムリエがいた!」を聞いてきました:

ルネサンス期に最初のソムリエの役を担ったサンテ・ランチェーリオというローマ法王のbottigliere(飲み物係) 兼地理学者がいたという貴重なお話を　イタリアから届いた　枢機卿への手紙をまとめた本とともに　当時の数々の絵画を示していただきながら詳しく解説していただきました　

通訳の長本和子氏も(Tharrosのサルデーニャのイベント以来です)大変すばらしく　もっともっとお話を聞きたかったくらいです…♡

ルネサンス期の食卓は　イタリアのみならずヨーロッパの食文化を形づくりました
　
まずは　後期中世からルネサンス期にかけては　多くの食卓を描いた絵が描かれました　それらをひとつひとつ見ながら　食事をする人だけでなく　食卓のまわりで働く人たちもみてゆきました　

『最後の晩餐』(1584, ボンボニオ・アマルテーオ)　後期中世の時代はフォークはまだなく(フォークはルネサンス時代に生まれた)　ナイフやグラスはほんの少ししかなく　手で食べて　同じグラスで飲んでいたそうです
「credenza(credenziere)」というのは　食器係　皿を用意する人のことです

『カナでの婚礼』(1561,ティントレット)　この絵から　座って食べる人たち(tavolata)と　働く人たちを分けてみてゆきました　音楽を奏でる人たち　皿を運ぶ人カメリエーレ給仕係(Valletto)たちなど...

←　明るい色が　食卓で働く人たちを目立たせたものです (『カナでの婚礼』)

ルネッサンス期には　食卓はさらに複雑になってゆきます　バンケットは富を表すように豪華な広間で行われました　(フィレンツェのヴェッキオ宮殿など) また　ピッティ宮では　海戦などのスペクタクルを見ながら食べたとのこと　オペラ等はバンケットとともに発展したのですね　

ヴェネツィア貴族の使ったグラス　コンキリエ(貝)の形の脚つきグラス(coppa)にスプーン　ここでカラヴァッジョの「バッカス」の絵が登場　貴族のために作られた盃があります
また複雑な形の複数のグラスや(どうやって使ったのか?) くじゃくの形に折られた美しいナプキン(tovagliolo)なども紹介されました

　←　くじゃくの形のナプキン

次に　『カナでの婚礼』(1563,パオロ・ヴェロネーゼ/ルーブル美術館)という12メートルもある絵を見てゆきました

彼は大変豊かだったヴェネツィアの画家で「食卓の画家」とも呼ばれていますが　この絵の中心に描かれたキリストの上に　肉切り役の 「トリンチェンテ(trinciente)」が配置されているのですね　これはキリストの未来を暗示しており　劇場のような表現とのこと　

またテーブルの下には犬がおり(食卓の絵には必ず犬がいる)　残り物を犬にあげるのですね　一皿ずつ取り分けるその量も　重要な人が量が多いのだそうです　
　
「scalco」という役が　バンケットプロデューサーのようなもので　メニューを決めどこで何を買うか　宴会の進行もすべて司ったそうです

「bottigliere」は飲み物係　ワイン貯蔵室(cantina)からワインを出して運び容器に移しかえ　テーブルに運びました

また　「coppiere」は酒つぎ係　つまりカップ(coppa)を扱うソムリエの役で　1400年代末に消えてしまい　bottigliereが両方の役割を担うことになりました　　

また当時は小人たち(i nani)が道化師(buffoni)を演じたのですね

scalco　(宴会プロデューサー) trinciante(肉を刻む人) coppiere (酒つぎ役)の3役が「口局(Uffici di bocca)」とされていました　

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マルティーノ・ダ・コモ(Martino da Como)は　後期中世からルネサンス期の橋渡しをした給仕係(scalco)　

バルトロメオ・スカッピ(Bartolomeo Scappi/1500-1577)は　イタリア料理の最初のマニュアルの本「Opera」を作り　イタリアの厨房の道具もすべて表しました　

そしていよいよ初のソムリエ(sommelier)とされる　サンテ・ランチェーリオ(Sante Lancerio)(1500-1565)に入ります　

　←　サンテ・ランチェーリオ

ルネサンスの晩餐会には　もはやソムリエがおり　そのトップはサンテ・ランチェーリオというローマ法王のbottigliere　兼　地理学者で　法王のワイン蔵を管理していました

　←　講師から直接見せていただいた　彼がグイド・アスカーニオ・スフォルツァ枢機卿(cardinale)に宛てて書いた書簡集「I vini d'Italia」　

彼はまたローマ法王に　フランスやスペインやギリシャ等から贈られたワインの毒見役でもあったそうです　法王の旅行にもついてゆき　土地のぶどう畑やワインについて記録してゆきました
イタリアや地中海地方のブドウ品種の説明から　53もの郷土ワインの説明をして　白　赤　デザートワインの流れを初めて作ったのだそうです　なので世界最初のソムリエと言ってよいでしょう

今のソムリエが使うのと同じ表現でワインを表現したとのことで　初めてアビナメント(abbinamento/ワインと料理を合わせる)をしたのですね

また　「ソムリエ(Sommelier)」という言葉の語源となるラテン語sagmaも紹介していただきました　それがフランスに伝わったとのこと
1290年に初めてイタリアでソムリエという言葉が登場したそうです

cantiniere(ワイン貯蔵庫の管理係) の役も兼ねていたのだろうとのこと　1500年代のヴェネツィア(当時の世界で一番豊かな町)の方言でもsomoglierという言葉がありました　キプロスから来たワインがヴェネツィアまで来てヨーロッパ(ボルドーやイギリス)にも広まったというお話もありました

　←　ソムリエの語源について

ワインの起源の古代ギリシャ　ワインはどろどろで(denso)　味もあまりおいしくなく　水と割って　はちみつを加えたりしながら飲んでいました　テラコッタに入れてコルクで蓋をして布で縛っていたとのこと
ワインの調合管理者はギリシャ語でSymposiarcaと言いました

そして古代ローマでは　宗教行事と結びつき　聖なるワイン　Merumという　水なしで飲むどろどろのワインがあり　バッカスにささげたそうです　アウストーレスというソムリエのような役があったそうです

そして　大カトー(Catone)　ストラボン　コルメラ　大プリニウス(Plinio Vecchio)等が　ワインを扱う様々な本を書いたとのこと　　　

長本氏によると　古代ローマには　マヨネーズもプリンも生ハムも焼き菓子もあったのですって!! でも古代ローマ帝国の崩壊とともに　イタリアから一度ワイン文化は消えたのだそうです... のちに修道院で受け継がれましたが　一度は消えたのだそうですね...　

ワインの仕事をされている方はぜひ　この500年前の初のソムリエ　サンテ・ランチェリオに近づいてください　とのことです　

大変貴重な興味深いお話を聞けて　私も大満足です(*^-^*)

　←　ACCI Gusto会場

　←　ヨロ研(さいたまヨーロッパ野菜研究会)のブース

ACCI　Gustoは　こちら

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昨年(2016)のACCIGUSTOのリポート「第6回イタリア料理専門展ACCI Gusto2016に行ってきました!今年のトピックはサルデーニャの旅!!(2016.11.17)@日本イタリア料理協会」は　こちら

* この中で「Calle Crabittu」という　子ヤギが母ヤギの乳を飲んだすぐあとの胃をチーズにしたものについて触れられていますが　折しも今開催中の「世界イタリア料理週間」(2017.11.17~26)のチーズのセミナーでチーズの歴史を　およびシンポジウム「食の伝統と革新、持続可能性、および栄養　ユネスコ無形文化遺産としての地中海式食事法と和食」(11/22)で　麹菌や発酵食品の研究について聞いてきましたので　世界イタリア料理週間の真っ最中でもあることですし　掲載させていただきました♪

私は明日(11/24)にも　「イタリア料理のアイデンティティ」の本の紹介セミナーに行ってきます　

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ACCI　Gusto2017開催のお知らせ(2017.11.15,16)@日本イタリア料理協会

2017年10月31日 | イタリア料理・イタリアン食材

ACCI　Gusto2017開催のお知らせ(2017.11.15,16)@日本イタリア料理協会

第7回イタリア料理専門展「ACCI Gusto」2017

会　　期:　2017年11月15日（水）・16日（木）10:00～17:00 ※2日間
会　　場: 都立産業貿易センター台東館（東京都台東区花川戸2-6-5）
主　　催: 日本イタリア料理協会

毎年盛況になってきていますね! 今年は初日のMartino Cappai氏(サルデーニャ文化オペレーター)の「新発見！ルネッサンス期のイタリアにソムリエがいた！」と　あとは時間がかぶってしまいますが　「ソイタリアンレシピコンテスト　= 決勝審査 =」が目玉です♪　翌日は長本和子氏の「正しくイタリア語で書くメニュー」その他　落合シェフの「ラ・ベットラの真髄」(11/16) 　そしてデモンストレーションやさまざまなプレゼンやセミナー等　毎年入りきれない程盛況のイベントが色々あります(早くいかないと席がないですよ～)　ブースを回るのも楽しみです♡　

事前に登録すると入場料千円が無料となります

詳しくは　こちら

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2017年10月29日 | イタリア料理・イタリアン食材

「第2回世界イタリア料理週間 ―The Extraordinary Italian Taste」が開催されます(2017.11.17~11.26)@イタリア文化会館

「第2回世界イタリア料理週間 ―The Extraordinary Italian Taste」が開催されます(2017.11.17~11.26)@イタリア文化会館

イタリア文化会館がビックなイタリア料理イベントを開催します:

イタリア文化会館はイタリア大使館とともに「第2回世界イタリア料理週間 ―The Extraordinary Italian Taste」を開催します
このイベントはイタリア政府主導のもと　外務・国際協力省、農業食糧林業政策省、教育・大学・研究省および経済開発省によって実施されます

質の高いイタリアの食製品を紹介することで　農作物やワインの生産についてより広く知ってもらうこと　食に関するノウハウを活用してもらうこと　地中海式食事法がもつ効能の普及などを目的としています
また　イタリアにおけるエノガストロノミー（ワインと美食）に関する教育プログラムをご案内するほか　広く一般に向けてイタリアの「グルメ街道」観光をご紹介します

開催日：2017年11月17金～26日(日)　11:00-20:00(一部イベントは19:00まで)
主　催：イタリア文化会館、在日イタリア大使館
協　力：紀伊国屋書店
入　場：無料(テイスティングセミナー有料)
会　場：イタリア文化会館　エキシビジョンホール

特設サイトは　こちら

イラスト展「Pranzo Improvvisato（即興的昼食）」

1932年に書かれていながら今なお斬新な、マリネッティとフィッリーアの共著『未来派の料理』から抜粋された未来派的レシピが、イタリア、日本など、様々な国で活躍する22人の若手イラストレーターの想像力と腕に委ねられました。
彼らがそれぞれのレシピを自由に解釈し、視覚化した作品をぜひご覧ください。

詳しくは　こちら

試飲・試食セミナー

エキストラ・バージン・オリーブオイル、バルサミコ酢、ワイン、チーズ、プロシュット、クラフトビールなど、イタリア最高峰のガストロノミーを皆さんにご紹介すべく、試飲・試食セミナーを開催します。(参加費千円　要予約) 　

詳しくは　こちら

講演会「畑からテーブルまで：イタリア野菜のサプライチェーン」

1980年代に起こったイタ飯ブーム以降30年に渡り、一貫して根強い人気を博しているイタリア料理。それを牽引してきたシェフたち、食材を提供する業者、近年日本国内でもイタリア野菜を生産する日本人農家など、イタリア料理のバックグラウンドに迫ります。(無料　要予約)

詳しくは　こちら

シンポジウム「食の伝統と革新、持続可能性、および栄養－ユネスコ無形文化遺産としての地中海式食事法と和食」

ユネスコ無形文化遺産に登録された地中海食と和食が、食事法は異なるものでありながら、様々な点において共通する特徴を有しています。
本シンポジウムの目的は、学術的なアプローチを通し、イタリアと日本両国において食と栄養の文化が持つ重要性に光をあてることです。

詳しくは　こちら

イタリアの食文化に関する書籍の紹介

日本では、イタリア料理やエノガストロノミー（ワイン・美食）文化について、数多くの書籍が出版されています。世界イタリア料理週間の期間中、最新の関連出版物を集めて、展示します。そのなかでも特に興味深い書籍について、著者や翻訳者が自身の作品を紹介します
さらに、紀伊國屋書店の協力のもと、関連書籍の販売を行います。

詳しくは　こちら

本の紹介セミナーは　こちら　(無料、要予約)

イタリア料理専門学校資料コーナー

イタリアでは初心者からプロ育成まで、レベルや趣味に合わせた料理コースが豊富にあります。語学学校と料理専門学校が開講しているコースの資料をご用意しています。

* 他にもAcci Gusto(日本イタリア料理協会主催)も11月15日(水)　16日(木)に開催されます　こっちも行きます(^O^)／

本の紹介にもある「オステリア・フランチェスカ―ナ」(世界のベストレストラン50第1位)のオーナーシェフ　マッシモ・ボットゥーラ氏のプレゼンテーションのリポートは　こちら　←　イタリア大使館主催　イタリアからオーナーシェフが来日されました!

2017年10月15日 | イタリア料理・イタリアン食材

三越食のイタリアフェアが開催されます(2017.10.18～23) @銀座三越

三越食のイタリアフェアが開催されます(2017.10.18～23) @銀座三越

イタリアが魅せる美味の神髄
食のイタリアフェア

2017.10.18(水)～23(月)
於　銀座三越7階　催物会場
最終日午後6時終了

豪華スターシェフの絶品が登場!
アルバの白トリュフが初入荷!
厳選イタリアワインが一堂に!
イタリアの伝統と革新が融合!
陽気に行こう! お買い得がいっぱい!

イタリア料理研究家 緒方美智子氏来場
テーブルコーディネート＆トークショー
10月22日（日）午後1時〜（約30分）　
『Ceniamo! （チェニアーモ）』等など…

詳しくは　こちら

*　写真協力: BAR ITALANO　LCI　イタリアカフェと食材屋@吉祥寺

2017年09月22日 | イタリア料理・イタリアン食材

伊勢丹新宿店イタリアウイークが開催されます(2017.9.26(火)〜10月3日(火))@伊勢丹新宿店本館

伊勢丹新宿店イタリアウイークが開催されます(2017.9.26(火)〜10月3日(火))@伊勢丹新宿店本館

イタリアウイーク: 2017年9月26日［火］〜10月3日［火］
伊勢丹新宿店本館・メンズ館＝各階

イタリア展: 2017年9月26日［火］〜10月1日［日］
最終日午後7時終了
伊勢丹新宿店本館6階・7階＝催物場、本館屋上=アイ・ガーデン

気分があがる、イタリアの魅力が満載！
イタリア情報WEBマガジン『AGARU ITALIA』創刊!

伊勢丹新宿店　イタリアウィークは　こちら

イベント案内(予約制のものあり)は　こちら

秋はあちこちのデパートでイタリア展!!

*　NHKイタリア語講座に出ていらしたリッカルドマィッツァ氏のワイン輸入会社「風土」も出店しています！

* 写真はフィレンツェのジェラート屋さん♪

2017年09月20日 | イタリア料理・イタリアン食材

西武池袋本店で「～親愛なるイタリア～　Cara! Italia」展開催中(2017.9.20～9.26)@西武池袋本店

西武池袋本店で「～親愛なるイタリア～　Cara! Italia」展開催中(2017.9.20～9.26)@西武池袋本店

イタリアのおいしい暮らしは、"マーノ(mano)"でできている

愛情深いマンマの手、熟練の職人の手、たくさんの、"マーノ(手)"が支えるイタリア文化
今回は　地中海の中心地シチリアのグルメにも注目!

Cucina Dolce Vino Bar Accessori...盛りだくさんです!!

チラシは　こちら

2017年03月23日 | イタリア料理・イタリアン食材

世界のベストレストラン50第1位のオステリア・フランチェスカーナのマッシモ・ボットゥーラ氏によるサルーミ・クッキングショーを見に服部栄養専門学校へ行きました(2017.3.21)@イタリア大使館

世界のベストレストランベスト50「The World's 50 Best Restaurants Awards 2016」で第1位を獲得したミシュラン三ツ星レストラン「オステリア・フランチェスカーナ」のオーナーシェフ・マッシモ・ボットゥーラ氏によるサルーミ・クッキングショーを見に服部栄養専門学校に行ってきました(2017.3.21)@イタリア大使館貿易促進部

世界のベストレストランベスト50「The World's 50 Best Restaurants Awards 2016」で第1位を獲得したモデナにあるミシュラン三ツ星レストラン Osteria Francescanaのオーナーシェフ　Massimo Bottura氏のサルーミ・クッキングショーに行ってきました

場所は　昔何回か行ったことのある　代々木の「服部栄養専門学校」で　午前の部午後の部ともアネックス3Fのクッキングショールームはプレス関係者で満席でした　ここは階段席でとても見やすいですね　

マッシモ・ボットゥーラ氏は　実にエネルギッシュでかつウィットに富み　人生で最も輝ける時期のオーラを放ち　イタリアにとんぼ帰りの多忙なスケジュールの中にあっても　実に魅力的な語りと料理を披露してくださり　それは彼の料理の哲学そのものでした　
　
そしてクッキングショーの最後に　料理の世界を目指すもの　あるいはその世界でトップを目指すものへの貴重なアドバイスをいただき　緊張しましたが今までたくさん見てきたクッキングショーの中でも最も感動しました　(実は調理師学校は家族の進学先でもありあちこちたくさん見てきたのです)
イタリア人のスピリットを見せていただきました

伝統的なレシピを現代的に展開し　1位の座を獲得した「オステリア・フランチェスカーナ」　モデナでも愛されるその店からは　タカという日本人のスーシェフ　そしてもう一人ローマっ子のベルナルド氏が共に来日しました　

　会の最初に　イタリアサルーミ普及促進協会より盾が手渡されました

会場となった服部栄養専門学校の校長　服部幸應氏がまずご挨拶で　2011年からのお知り合いで　ミラノ万博の時にG9というグループを組みボットゥーラ氏とご一緒して以来　この服部栄養専門学校をクッキングショーの場に使っていただくことが夢だった　と話されました

マッシモ・ボットゥーラ氏は子供の頃は　nonna(祖母)が手作りパスタを打つテーブルの下にいつも駆けこんで　座り込んでいたという末っ子だったそうです　鼻先には小麦粉をつけ　nonnaのトルテリーニをちょいとつまみ喰いするような子供でした

そして今　彼は「数百年にわたる歴史の上に」座っているのです　そしてすべては　現代的な考え(il pensiero contemporaneo) によってフィルターにかけられているのです(filtorato)　そこが　大使館の紹介にもあった「伝統的なレシピを現代的に展開する」の意味なのですね

「日常を失わないこと」こそが大切

毎日出す料理は　食材の質のみならず　なんといっても我々の考え(idee)の質にもよるのだと　　自然の美の中からインスピレーションを得て　形を変える(tranformazione) それが自分の料理のまずは基本であり　目に見えない物を可視化する　関連付けるのが自分の仕事だと思っていると話されました　(あらゆるアートに共通するものですね) これは最後に見せていただいたヨーゼフ・ボイスの作品にもつながるものです　

大切なのは　意識　ビジョン　そして直観だと　自覚と責任だと
日々自分と闘い　改革し　そこに到達できたからこそ　今の我々があるのだと　(1位獲得のことですね)
直観は幸せなつまづきであり　(L’intuizione　è　l’inciampo felice) クリエイティブな仕事では　突然分かれ道(svolta)に出会うものだが　「真っ暗闇の中のカーブ」を曲がったその先を探し　見えてきたものを作る　それが自分の作る作品でありアートだと

次に「Vieni　in Italia con me」という著書での　中国のアートについての説明で　これは中国人現代アーティストのアイ・ウェイ・ウェイが二千年前の壺を割ることにより　自分の中の現代的な認識のフィルターを通して「未来を創るために　過去を一度壊す」という写真です　

日々の作業の中で　伝統をコンテンポラリーのフィルターに通してリノベーションしてゆくことの大切さを示してくださいました

「Vieni　in Italia con me!」より

　　　*　　　　　　*　　　　　　*

1.　デモンストレーション　レシピ　
Da Modena a Mirandola (Sbrisolona di Cotechino)
「モデナからミランドラへ」(コテキーノのズブリソローナ)

生まれたいきさつ:

2012年のエミリア・ロマーニャの地震でチャリティメニューとして考えたrisotto cacio e pepe　

その一年後に　イタリアサルーミ普及促進協会の復興イベントで考案したドルチェがこれです
父の生まれたミランドラ(Mirandola)の町のカテドラルの瓦礫(macerie)の下に立ち　テレビ局の前でそれを披露し　「僕を写さずに瓦礫を写せ!まだ修復していないのだ」とカメラに向けて言ったエピソード... エミリア地方の人々は無口だが働き者だと

　"a trip from Modena a Mirandola"

4年たって修復された　それを”責任感(il senso di responsabilità)“という

　地図を使って示す

エステ家の地でもあるフェッラーラでは　戦争をせずに文化や料理を豊かにしてきたそうです

このdolceは　まだまだcenaが続くような(proseguimento della cena)余韻を持たせたかったという　
dolce salataという　ほんのり塩気のあるドルチェ　

コテキーノ(cotechino)は　レンズ豆(lenticchie)とともに伝統的クリスマス料理に使われ　脂も塩気も多いが　ドルチェとして使うため　バランス(bilanciamento)を考えて　ランブルスコで蒸した　(ここでかなり専門的な説明をいただきました)

ズブリソローナ(sbrisolona)の上にコテキーノを乗せそこにランブルスコのザバイオーネ(nonnaのレシピをもとにした)を添えてバルサミコ酢(50年もの)をたらす　というドルチェ
コテキーノとザバイオーネは　後期ルネサンスのエステ家のレシピにも登場していたそうです

文化とは: 1億個のひまわりの種を中国のgli artigiani(職人たち)に作ってもらった　(現代アーティストのアイウェイウェイの試み)　文化の生物多様性(bio-diversità)を表すような　一つ一つ違う手作りのひまわりの種　自分たちが日々作っているものがどんなに重要か　最後に彼らに支払った時にようやく初めて　自分たちが何を創っていたか　その価値が分かったというエピソード

2.　デモンストレーション　レシピ　
Ricordo di un panino alla mortadella
モルタデッラ・パニーノの思い出

イタリアの子供達がいつもおやつに学校に持っていく　モルタデッラのパニーノ… これにインスピレーションを得て作られたドルチェ　最後に試食させていただきましたが　とにかくモルタデッラがスプーマとなっており生まれて初めて! イタリアのジャーナリストたちが驚いたという　これは32年間あたためてきたレシピとのこと

モルタデッラは完璧なサルーミの食材のひとつで　スライスするだけでよい　あるいはそこから精神(anima)を抽出する(ブロードを取るなど)だけ

彼は　味の純粋さに到達するために(per arrivare alla purezza del sapore)生クリームや脂などは入れなかった　イタリア人の味覚はrigore(厳格さ、厳密さ)を何百年も保っているから...

そして「イタリア・サルーミ普及促進協会」の協力も得て　モルタデッラの香り(profumo della mortadella)を抽出した　←ロータリーエバポレーター(Rotavapor)で蒸留した(distillare)　
何も加えずにモルタデッラ本来の脂(grasso)のみでモンテした(クリームを作った)やわらかなスプーマ

そしてのちにこれは　スローフードのプレシディオを獲得したそうです!

　モルタデッラのスプーマが添えてある　モルタデッラの純粋な味がしました♡

この「モルタデッラ・パニーノの思い出」の試食品は　モルタデッラ・スプーマがの横に　切り分けたニョッコ・イングラッサート(Gnocco Ingrassato)が添えられて　お皿にはピスタチオ・パウダーとニンニクのクレーマが　まるでキャンバスに絵を描くように描かれていました♡　(上の写真)

　
contaminazione sagge 　文化の融合

Contaminazione selvatica(野生の汚染/融合)は　本来のオリジナリティが失われるものだが　それに対してcontaminazione sagge(賢い汚染/融合)は　他の人との対話を通して他文化への扉を開くものだ（aprire alle altre culture）
＊contaminazioneは「汚染」だが　対話による文化の「融合」という良い意味で用いられた

たとえば　店で働く各国から来た者たち皆に彼は　Chi sei? (君は誰?何者だ?)と「自分が何者かを皿(piatto)で表せ」　と言うそうです

　　　*　　　　　　*　　　　　　*

「エミリア・ハンバーグ」の試食

そうして次に見せていただいたのは　なんと直径5センチのミニポーションのmini burger!!かっわいい♡　

彼はストリートフードとしてのハンバーガーを創ることに挑戦し　マンハッタンに　なんと行列ができたそうです!　アメリカのハンバーガーはサイズも大きいしecc...なので　パンの大きさも肉もソースも　すべてを作り変えたのです

パンは　アマレーナから天然酵母を抽出したパンを使った　エミリア地方に根ざしたパンだ

日本で神戸牛を食べた時に　この肉汁のしたたるような(succulento)食感を脂を加えずに表したいと考え　コテキーノを蒸し器に入れてランブルスコワインで蒸して　脂(grasso)や液体(liquido)を除いて　蒸し器の中間の部分に残るゼラチン(gelatina)を使ったそうです　そのために噛むととても柔らかく　神戸牛あるいはそれ以上にジューシーで...♡
またスペック(lo speck)を刻んで入れ　fumo(バーベキューの煙の感じ)を出したとのこと

そしてアフミカートチーズ　サルサヴェルデ　バルサミコ酢を加えたマヨネーズという　甘酸っぱいサルサ...名付けて「エミリア・ハンバーグ」!!

　Osteria Francescanaのロゴ入りの可愛いパッケージを開けると...

　直径5センチのカワイイ～　ミニハンバーグ♡

　　　　*　　　　　　*　　　　　　*

デモンストレーションの最後に　この場に居合わせた方々に　大変貴重なアドバイスをいただきました

組織作りは　世界一難しい　独りでは成し遂げることはできない　
「判断の速さ(la velocità del pensiero)」は　仕事だけでなく　人生の中でも特に重要だ　そしてまた「動きの速さ(la velocità del movimento)」があれば　自ずと仕事の精度も上がる
自己批判する精神　成長したい(andare avanti)という気持ち　それらに加えて　ひとつひとつの日々の積み重ねが大切だと　

特に今日は料理学校にいますので　今話していることは　ここでは特に重要なことだと思います　と…
「テクニック」　これがないと偶然でしかものを創れない　テクニックがあれば　ものを創り出す「自由」を得て　こうしてこの年齢になっても創り続けることが出来る　世界を旅しながら...　また世界を旅することも自分を高めることになる

もし失敗(皿を割る等)してしまったら...「No!　言い訳(scuca)は不要だ!　それは集中していなかったからだ! シェフに謝らず自分に謝れ!」　この迫力に通訳も追いつかずすごい臨場感でした　

さらに　それぞれのポジションの大切さ　毎日の小さな試合に勝ち続けること　自分への信頼感を失わないために...
そして　感情のコントロール　自己犠牲の精神もまた必要であること　毎日がワールドカップの決勝だと思い　メンタルを強く持ち　自己批判をし　成長し続けること　

「全員のチームワークで成し遂げられてこそ　完璧な勝利は嬉しいものであり　すべての苦労を忘れさせ　なおかつ心の中に永遠に残るものだ」と...　つまり　チーム全員で喜びを分かち合えなかったらそれは本当の満足ではないのだと…　それが一番言いたかった大切なメッセージなんだよと…
　
(お店では　料理はチームで作るもので　チームワークなくしては成り立たない　調理師学校でも家族はずっとそう教わってきました　なので　骨身に染みる言葉ですね...)

　　*　　　　　　*　　　　　　*

最後に　「おっと、レモンタルトが落ちちゃった!“Oops – mi è caduta la crostatina del limone” (dal menu “Sensazioni”)」という　有名なドルチェの写真を見せていただきました　

日本人スタッフのタカ氏が作った　テクノロジー　自然　詩的表現(gesto poetico)　の融合のドルチェです
20世紀の重要な現代アーティストヨーゼフ・ボイスの　　南イタリアのレモンをランプに見立てて　ソケットにランプの代わりにレモンを入れると発光したという　最晩年の作品からインスピレーションを得て作られた　メタファーとしてのドルチェのレシピ...

　ヨーゼフ・ボイスの作品(1985) Capri Battery

フランス人のシェフにとって　落ちちゃったものは「errore(失敗作)」　でもイタリア人のシェフにとっては「poesia(詩的表現)」なのであり　イタリアのテリトリーをすべて表現するためのメッセージなのだよと…　それが私にとって人生の秘訣なのだよと...

だから　人生に「詩(poesia)」のスペースを残しておくのが大切なのだよと...　
たとえば三つ星のレストランで　壊れたトルタを表すドルチェを出す　なんていうこともまた　詩的表現のひとつなのだよと…　

これを聞いて　あぁ...これがイタリアなんだ...　と感動しました...

そのあと質疑応答があり　クッキングショーは無事終了しました

　終了後も熱気あふれる会場　

　　*　　　　　*　　　　　*　

このような私が　こんなスゴイ場所に行くのは実はためらわれたのですが　ぎりぎり最後に決断し　行ってよかった!
早く着いてしまいまたまた最前列(笑)　関係者やゲストの方々のすぐ後ろで緊張しました～　
キッチンスタジオを出たら午後の部の参加者の皆様が　もう沢山いらしていて...　熱気あふれるクッキングショー　トップに上り詰めたシェフの大変貴重なお話と　物語性あふれる料理を体験できた　実に貴重な一日でした...　また　料理の世界で頑張る家族への大きなメッセージをいただき　いたく感謝しております

　いただいた資料　鉛筆が黒い木でできていてオシャレ♡

詳しくは　こちら

追加:
Massimo Bottura氏の　2016年に「世界のベストレストラン　ベスト50」で第1位を獲得された時のインタビュー"World's 50 Best Restaurants 2016, Bottura at the Top: Here is the Full List"　は　こちら

素晴らしいクッキングショーを開催してくださいました　イタリア大使館貿易促進部・イタリアサルーミ普及促進協会様に　心よりお礼申し上げます

日本イタリア料理協会のリポートは　こちら

「料理王国」2017年6月号に特集記事が掲載されました　

レストラン・飲食店ランキング

2017年02月13日 | イタリア料理・イタリアン食材

イタリア語ランキング

「岡山イタリアンメニュー講習会」に参加して一気に岡山が身近になりました!(2017.2.8)@日本イタリア料理協会

『「晴れの国おかやま」の食材を利用した　岡山イタリア料理講習会』に参加して一気に岡山が身近になりました!(2017.2.8)@日本イタリア料理協会

実をいうと今まで　岡山県ってほとんど知らなかったのですが　こんなにも肥沃で素晴らしいところだったんですね!! あの大きなジャンボマッシュルーム　味わい深いジャージー牛　濃厚なジャージー牛の牛乳にチーズ　粒の大きな朝日米　そしてイタリアンのシェフたちの素晴らしいデモンストレーション　生産者の方たちの熱意あふれるお話...うーん行ってよかった!(^^)!

この日は　会場となる厨房メーカー　エフ・エム・アイ　テストキッチンは約90名のプロの料理人等で満席　私も緊張して赴きました　

イタリア料理業界の重鎮　アクアパッツァの日高シェフ　新進気鋭の若手シェフ　HATAKE AOYAMAの神保シェフ　岡山の人気イタリアンのリストランテ・テラダの寺田シェフによる　メニュー提案と調理デモンストレーションで　この日　国産食材とイタリア料理の新しい可能性が生まれました!!

トップバッターは　新進気鋭の若手シェフ　HATAKE AOYAMAの神保シェフ

　ニシ貝を見せてくださった新保シェフ

前菜(アンティパスト)の「ニシ貝のアフミカート　ブラウンマッシュルーム」は　ニシ貝(サザエ大の巻貝)をクールブイヨンで温め　ブラウンマッシュルームを加熱して刻み　なんとそのマッシュルームが育った土(堆肥)に見立てて　パンとともに刻んでパウダー状にしたとのことで　黒くてまるで土のような感じがしました
バルサミコ酢を煮詰めてかけたり　ブラウンマッシュルームのジュ(汁)も加えて　ハーブやエディブルフラワーを散らして　お皿にはマスタードディジョンをディップソースとして　キャンバスのように描くという一皿♡　さらにトリュフのように　生のブラウンマッシュルームをスライスしてふりかけて...　「景色や生産者の思いを　ひとさらの中に込めた」とのシェフのメッセージでした　試食もさせていただきました

　前菜

　寺田シェフは　岡山視察の際にホスト役を務めてくださいました

次に　岡山の人気イタリアンのリストランテ・テラダの寺田シェフによるプリモ　「岡山産朝日米を使った　瀬戸内海産アナゴのリゾット」この日は岡山からいらしてくださいました

朝日米は　ササ・コシなどのルーツとなる優良米で　大粒で甘味のあるリゾットにも向いた硬質米です　(ササ・コシなどは軟質米)　お酒づくりにも使われます

この日は「五城米」(岡山県内の五城地区で栽培されている)の生産者がかけつけ　こだわりの生産方法を詳しくご説明くださいました　「地質　水　気象」の三拍子が揃っているとのこと　特別栽培米で特Aのブランド米です

あなごは　岡山では蒲焼で有名ですが　この日のリゾットでは　アオサ海苔を加えて海の香をまとわせて　さらに　蒜山ジャージーバターも加えてアルデンテに仕上げました　ここのキッチンに備え付けられたFMIコンベクションを使ってあなごを焼きました♪　

岡山は標高差が800メートル近くあり　牛からあなごまで色々あります

　リゾット

そしていよいよアクア・パッツァの日高シェフが登場　今まで岡山は通り過ぎるだけでしたが　今はくまなく食材を探して訪ねていらっしゃるとのことで　地図を手に説明していただきました　

　日高シェフをテレビ以外で見るのは実は初めて♪

そして今回の岡山訪問で見たすべての食材を使ったという「岡山食材いっぱいの牡蠣フライのグラタン」をご紹介くださいました
　
たくさんの材料をすべて使うのは大変ですが　「その土地で生まれたものは相性がよい　つなぎ合わせるものを考えるのが腕の見せ所」とのことでした! 岡山の牡蠣の大きなこと!! 実は日本第3の牡蠣の産地なのです　

蒜山ジャージー牛は　赤牛で　ビステッカフィオレンティーナのごとく　硬いけれど噛めば噛むほど味わいが出る品種です　

このグラタンはなんと　ジャージー牛のひき肉のパテで牡蠣を包んで揚げるというもの! しかもベシャメルソースで　ちょっとした隠し味(若い頃出会ったシェフから教わった)があります♪　こんなトークもとても興味深く聞かせていただきました　

　こちらが完成したグラタン!

そして　ダオルモの北村シェフによる「岡山かきのパスタ」の紹介　リングイネと合えたシンプルなパスタですが　ひるぜんワインという山葡萄の赤ワインその他も使います　

ラストは　ラ・ターナ・ディ・バッコの直伊シェフによる「ネブトとマッシュルームのエスカベッシュ」　ネブトという魚はイシモチジャコとも呼ばれる小魚で　素揚げが一番おいしいそうです　←二度揚げがいいそうです♪
岡山は小魚が多く　小魚を食べる文化があるそうです　また今回は　瀬戸内の酢橘も使ったマリネ汁で　ここでもブラウンマッシュルームが登場!!

　

そのあとは岡山県庁の方から食材のスライド紹介があり　またまたマッシュルームの　三蔵農林さんの登場!!　三代目が　堆肥から自社製造でこだわっていること　堆肥の発酵温度を当てたり...　生産者は土・堆肥も食べて確認するそうです　
水分をぎりぎりまで飛ばして旨みを凝縮しており　手摘みでの収穫(1回だけでパッと詰め　何度も触れない)　働く人を大切にする職場とのことで嬉しいですね♡　ちなみにマッシュルームは1651年にパリで偶然発生したのだそうです　

おみやげには実に大きな(見たこともないほど大きな)ブラウンとホワイトマッシュルームをいただきました～　ジャンボマッシュルームという品種です　実は　生のマッシュルームをお刺身のように食べるのです　サラダにトッピングしたり... うちに帰って早速サラダとグラタンを作っていただきました　　他にもジャージー牛のゴーダチーズに朝日米も♡これはマッシュルームを入れたリゾットですね!　ジャージー牛はオレイン酸が多く　コレステロール値を抑えるそうです　

　←いただいたお土産!

講習会終了後は試飲コーナーへ
乳脂肪分5.0％のプレミアムジャージー牛乳は実に濃厚で　子供の頃飲んだことがあるどこかの牧場の牛乳を思い出しました　(普通の牛乳は3.5くらいです)
ひるぜんワインも　山葡萄は酸味があり　鉄分・ポリフェノールがたっぷり!!

　ジャージー牛の牛乳と　ひるぜんワイン

今回の企画は　イタリア料理協会と岡山県とのコラボで　岡山県産食材を使用したイタリア料理の開発・普及のため　3年目となる2016年10月末には　5人のイタリアンのシェフたちが食材視察に行ってきたとのこと　
特に　普段はなかなか近づくことのできない日生町漁協のカキいかだを見学し　900本もの垂下連にホタテ貝の殻がつけられ　そこに牡蠣が養殖されている様子も見学されたそうです　

翌朝は日生漁協の競りを見学　すぐそばにある牡蠣の加工場も見学しました　夜は岡山の人々と食事と交流　有名シェフが来たのだからすごかった!!

シェフが勢ぞろい!

ちなみに　岡山県のグルメを見てみると　こちら

岡山県といえば　岡山城(黒い壁が特色) 倉敷　焼き物は備前焼などが知られています　　
他にも　野菜　花卉　全国的にも珍しい黄ニラ　果物　国内産のマスカットの約9割は岡山県で生産されています
　
瀬戸内海の海の幸の郷土料理は　ばら寿司　たこめし　ママカリ（サッパ）の酢漬けなどがあります　「かきおこ」って　牡蠣のお好み焼きの呼び名だそうです♪

とにかくこの日は　岡山の食材への熱い思いをひしひしと感じてきました　有名シェフたちも間近で見られて　試食にお土産までいただいて　本当に行ってよかったです♡

これからは　あちこちのイタリアンのお店で　岡山の食材を使ったメニューが登場するかもしれませんね♪

とっとり・おかやま新橋館(アンテナショップ)は　こちら (3/25,26に備前焼等のイベント・即売あり)

おかやま旅ネットは　こちら

開催のお知らせは　こちら

* 取材をさせていただきました日本イタリア料理協会様に心よりお礼申し上げます

2017年02月08日 | イタリア料理・イタリアン食材

「イタリア留学＆旅行セミナー　2016秋「美食散歩」～永遠の都ローマを歴史と美食で味わいましょう～」に行きローマの食材を試食しました♡(2016.11.21)@日伊協会

「イタリア留学＆旅行セミナー　2016秋「美食散歩」～永遠の都ローマを歴史と美食で味わいましょう～」に行きローマの食材を試食しました♡(2016.11.21)@日伊協会

2016年11月21日(月)　日伊協会のイタリア留学セミナーに参加しました

今回は　ローマの「美食散歩」　2014年の時は日本文化紹介を兼ねたレッスン形式で　あれから発奮して日本文化を調べたものです(^^ゞ　
原稿なしの「超(講師を超えた?兼ねた?)通訳」も　しっかり堪能させていただきました!(^^)!

　　　*　　　　　　　　*　　　　　　　　*

gastronomia romana(ローマの美食)が今回のテーマです

まずはローマの歴史から　753acに古代ローマ帝国建国～現代史に至るまでざーっとご説明いただき　まずはローマの街に入る時に必ず通るアウレリアヌス城壁(Mura Aureliane)(275d.C.)の写真とともに　5つの地区が示されました:

1. Ghetto Ebraico ユダヤ人ゲットー地区

2. Trastevere トラステヴェレ地区　下町地区ですね

3.　Monti　モンティ地区　街の中心でテルミニ駅近く

4. Testaccio テスタッチョ地区　ピラミッドのある伝統的地区

5. San Lorenzo サン・ロレンツォ地区　ローマ・サピエンツァ大学の近く

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1. Ghetto Ebraico　ユダヤ人ゲットー地区

ナヴォーナ広場は　冬でも外で食事を楽しむ人が多い　周辺の田園地帯で収穫されたものを食材に使ったオリジナルな伝統料理が発達しました　それこそ地区ごとにメルカートがあります
ティヴェリーナ島近くのゲットー地区では　3世紀もの間外に出られなかったユダヤ人たちの料理が発達し　ユダヤ人レストランが多いのです　

特にカルチョーフォ(アーティチョーク)が名物ですね♡　フリットにしたり　リゾット等に使ったり... かぼちゃ(zucca)の花もまた　ripiene(詰め物)に使います fritto misto alla romanaなども有名です

2. Trastevere トラステヴェレ地区

　
ティベリーナ島近く　下町地区ですね　歩いて回れるところで　有名人が住みたがるところです　
たくさんの席があるお店は観光客のための店で　ローマっ子は食べないそうです!
フレッシュな野菜が多く　cavoro romano(ロマネスク)というブロッコリーや　豆類が　またチコリの一種である「カタローニャ・チコリ(cicoria　catalogna)」はここローマのみで　プンタレッレ(puntarelle)というひと品はお肉の付け合わせやサラダに!
puntarelleは絶品!!ぜひ食べてみてください♡

シンプルな料理　cucina popolare sempliceが残っている街　ローマ...

グァンチャーレ(guanciale/豚のほほ肉)や　grasso animale(動物の脂)　オリーブオイルなどが使われ　pastore(羊飼い)の街であったことからpecore(羊)が多く　ペコリーノ・ロマーノ(pecorino romano)が有名で　この日はラストに試食させていただきました♡　この塩気が懐かしい～(#^.^#)

ペコリーノ・ロマーノといえばスパゲッティ・カルボナーラ(spaghetti alla carbonara)!! 卵は液状(riquido)でないとダメです♡

Cacio e pepe にも使われますね　

夏の夜のトラステヴェレは　文化フェスティバル"Lungo il Tevere"(テヴェレ川沿いの遊歩道で同時期に開催)と　"ローマの夏(estate romana)"ですね!!

3. Montiモンティ地区

高級で高い　昔は売春宿などもあった地区
サルティンボッカ(sartinbocca)　生ハムと子牛の肉にセージをはさんで...あの香り♡　 salta (saltare/飛び込む) in boccaがくっついた名前です

アバッキオ(abbacchio)という　ローマ弁でパスクワに食べられる　乳飲み羊のあばら肉のアバッキオ・ア・スコッタディート　abbacchio a scottadito(アツアツの←アツアツで指をやけどする、の意)のグリルが...写真見ただけでおいしそう～!!

海の近くではトルティーノ　レンズ豆とパスタのスープ(ユダヤ風) 　アンチョビー(alice)とエンダイブ(苦みばしったフリルレタスで、典型的なローマ野菜)の重ねオーブン焼き　うさぎ　ニョッキ等々...

ストラッチャテッラ(stracciatella)は　かきたまスープのようなもの
　
サルシッチャのブロッコリー煮は　冬だけ食べます
　
ポッロ・コイ・ペペローニ(pollo coi peperoni/鶏肉とパプリカ)はFerragosto/フェラゴスト(聖母被昇天の祭日,8/15)に食べる料理です

4. Testaccio　テスタッチォ地区　ピラミッドのある伝統的地区

ここテスタッチョ地区にはピラミデ(piramide)があるそうで　　鉄道駅オスティエンセ　地下鉄ピラミデの駅前です
ミラノに来た日本企業が修復をしたとのこと

アンフォレ(anfolle)という古代ローマのテラコッタの壺のかけらを積み上げてできた丘が「8つめの丘」(ローマには7つの丘があることから)とのこと　これは人工の丘でNHKテレビでイタリア語でも紹介されたことがありますね～この丘は36メートルもあるのです　
テスタッチョは　アンフォラ(anfora)のかけら(coccio)でできた山の名前　テスタッチョ山が由来の地区なのです　
"Il nome deriva dal cosiddetto "monte" (mons Testaceus): 35 metri di cocci (testae, in latino) e detriti vari, accumulatisi nei secoli..."(wikipedia)

ex mattatoio (もと畜殺場)もありますね　ローマ第三大学の美術館もあり　テスタッチォの市場ではabbacchioも!
テスタッチォでは　内臓などの捨てる部分をお給料の一部として払ったことから　トリッパ(内臓)料理が発達しました

coda alla vaccinara は豚のほほ肉と一緒に煮込んだオックステールのシチューですね

ジェラートもおすすめはGelateriaFassiという1800年代からやっているお店で　テルミニ駅の次のヴィットリオ広場にあります♡　

5. San Lorenzo サン・ロレンツォ地区　ローマ・サピエンツァ大学の近く

ここはmartire(殉教者)が多く　ローマ・サピエンツァ大学のミネルヴァ像は1930年に建て直されたそうです　爆撃を受けた建物も残っています

殉教した聖人ロレンツォ(名前も「殉教者聖人ロレンツォ」と　"殉教者"が入る)のお墓の上に建てられた教会　「サン・ロレンツォ・フオーリ・ムーラ大聖堂(Basilica di San Lorenzo fuori le Mura)」があります
ここはローマで唯一　第二次世界大戦時に連合軍の爆撃を受けた教会です

前菜は　suppulì al telefono これはライスコロッケの中にチーズが入っており　そのモッツァレッラが電話のコードのように伸びるのでこんな名前が付けられたそうです( *´艸｀)

ポルケッタ(porchetta)は　若い豚の丸焼きですね!! パニーニにはさんで食べます

baccalà(干し鱈)のフリット等もあります
pizza bianca con il prosciutto e fichiというピッツァビアンカは　パンのようにして食べます　イチジク(fico)を生ハムと一緒にはさんでいました♪

dolceはシチリアほどこってりしていませんが　さくらんぼのトルテ　ドーナツ　その他色々... (私はローマでマチェドニアを食べました～)

夏は海へ!! グラッタケッカ(grattachecca)という　グラニータのような氷菓ですね　
またローマの泉の水は飲めます

　　　　*　　　　　　*　　　　　　*

そしてここからがTorre di Babele校のビデオ紹介です:

30年続く　16才から80才まで　様々な国籍と年齢の方が学び　教員養成コースもある学校です　ドイツ人が割と多く　日本人は5%と少ないです　(私の時はクラスに日本人は私の他に1人　ドイツ人は2人いました)

建物全体が学校です　そして広い庭の手入れはEnzo校長自らが!!　近くには　ムッソリーニの別荘でもあった　トルローニァ公園(Villa Torlonia)があり　ジェンツァーノの花まつり(Infiorata di Genzano)等にも遠足に行くこともあるそうです　

そしていよいよ試食・試飲コーナー♡　ワインはフラスカーティ　そしてスライスしたパンにあのペコリーノ・ロマーノを乗せてかじりながら　Enzo校長の話に耳を傾け　学校の紹介ビデオを見たりして...さて次の場所へと移動($・・)/~~~

私は2008年10月にTorre di Babele校で短期ですが学びました♪
今回ようやくEnzo校長先生とご一緒に写真も写せて満足♡　次にお会いできた時にはもっともっと成長した自分でありたいと思います!!

開催のお知らせは　こちら

素晴らしいイベントを開催してくださいました日伊協会様　Torre di Babele校様に心よりお礼申し上げます

* 写真は　2080年10月にここのTorre di Babele校に短期留学した時に食べたローマのトラットリアの前菜　abbondante!!

2017年02月05日 | イタリア料理・イタリアン食材

第２回サルミアーモ「レストランプロモーション」が始まります(2017.2.11~2.26)@全国各地レストラン40店舗

第２回サルミアーモ「レストランプロモーション」が始まります(2017.2.11~2.26)@全国各地レストラン40店舗

2017年2月11日(土/祝)より　全国の下記レストランにて、第２回サルミアーモ「レストランプロモーション」が始まります。2月26日までの連続16日間、お近くのレストランで本物のイタリアサルーミをお楽しみください。
　
イタリア・サルーミ普及促進協会は　欧州連合（EU）とイタリア政府の支援を受け　日本で2回目となるサルーミのプロモーションを　2/11（土）～2/26（日）の日程で　全国各地のレストラン40店舗で開催しております。

詳しくは　こちら

EATERY日本橋三越店　ピアット鈴木　リストランテ山崎　リストランテ濱崎　京都のイル・ギォットーネ　その他...今回は店舗が増えていますネ♡

「みんな大好き、サルーミしよう! サルーミアーモ(SalumiAmo)第1回プロモーション開催中！(2016.12.3～12.25)@百貨店等25店舗のお知らせ」は　こちら

*情報をご提供いただきました日本イタリア料理協会様に心よりお礼申し上げます
　

2017年01月08日 | イタリア料理・イタリアン食材

La Lingua la Vitaの「メソポタミア期のトーディ: ワインの歴史とイタリアの芸術について」に行ってきました(2016.11.15)@日伊学院

La Lingua la Vitaラ・リンガラ・ビータの「メソポタミア期のトーディ: ワインの歴史とイタリアの芸術について」に行き　トーディのワインをいただきました♡(2016.11.15)@日伊学院

「イタリア留学フェア2016」に続き　各語学学校ではこの時期　さまざまな留学セミナーが開催されていました
そのひとつ　ウンブリア州トーディの学校　La Lingua la Vitaラ・リンガラ・ビータが日伊学院で開催した　「メソポタミア期のトーディ：ワインの歴史とイタリアの芸術について」に参加してきました　

ここではワインのセミナーのあと　ビデオを見ながら　トーディの赤と白ワイン「Tudernum」をテイスティングしました　終了時間はあってなきようなもの(笑)←他でもそうみたい♡　主催者　参加者　たまたまレッスンのない先生方も集まり　ずーっと皆でワインをいただきながら歓談し続けておりました(^_^)　

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自然豊かなウンブリア州の、丘の上の小さな町トーディ
ウンブリア州の町らしく　丘陵地の上に建設されたこの町の語学学校「ラ・リングア・ラ・ヴィータ(La Lingua La Vita)」が　メソポタミア期のトーディのワインの歴史とイタリアの芸術についての講座とワインのテイスティングを開催してくださいました

ワインのお話の前に　まずは　Todiが「世界で最も住みやすい街」に選ばれたことをご報告させていただきますね!!

Cittaslow(スローフード運動で選ばれた「スローな街」)のひとつでもあるTodiは　1991年に　ケンタッキー大学教授によって行われた「世界で最も住みやすい街(la città più vivibile del mondo)」に選ばれました!!

* ちなみに「スローシティ(cittaslow)はイタリアが最も数多く登録されていました　日本では気仙沼市たった一か所!!)

理由は...
microclima favorevole 気候のよさ　人間と環境のよりよいバランス(人口過多ではない) il ritmo di vita rilassati リラックスした生活リズム　
godimento della bellezza 美しさを楽しめること
rispetto delle tradizioni storiche, artigianali e culinarie　歴史と手工芸と食の伝統の尊重etc..

詳しくは:

Nel 1991, l’architetto Richard S. Levine, direttore del ‘Center for Sustainable Cities’, ha eletto Todi “la città più vivibile del mondo”.

In dolce posizione collinare(丘陵の優しい立地), a un’ora e mezza da Roma(ローマから1時間半), la cittadina medioevale che ha dato i natali al poeta duecentesco Jacopone da Todi è tuttora emblema di un’Umbria verde e spirituale(緑とスピリチュアルなウンブリアのエンブレム). Su un territorio di 18 mila abitanti(人口1,8万人), dal 2010 al 2011 vi è stato un significativo incremento demografico(人口統計学の), dovuto soprattutto a stranieri.(2010~2011年に外国人により人口が増加した)

Todi, ai confini del mondo　(2013.1.19)より抜粋

Todi, quando il piccolo fa la differenzaは　こちら

Umbria　una bellissima regione al centro d'Italia　"il centro-sud"は　こちら

大変素晴らしいですね～　都会暮らしだと　満員電車とか環境汚染とか騒音等に日々悩まされておりますが　確かに写真を見ると丘の上でゆったりと勉強している生徒さんたちが...なのでリピーターも多いそうです♡　エトルリア文明に興味のある方などもここを選ぶそうです

イタリア留学フェアが始まった最初の頃から参加されていた学校のひとつだそうで　私も今の会場になる前(どこかのビル?)に行った時に　ここのブースを訪れたことをよく覚えています　ドイツに留学した時は私も小さな町ボッパルト(Boppard am Rhein)を選びましたから　似ていますね♡

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Il vino in Italia e nell'arte italiana
ワインの歴史とイタリアの芸術について

ワインの起源はサンスクリット語のamare (ヴィーナスvenere/金星の語源)からともいわれ　他にはサンスクリット語のvi (attorcigliarsiからみつく)蔦の果実という意味の語からともいわれています

メソポタミア(今のイラクのあたり)には6000ac(紀元前)に　たまたまぶどうの木から絞った汁をテラコッタの壺に保存していたという記録があります

古代エジプトでも葡萄を栽培していたと　パピルス(papiri)にその熟成方法が記載されて0おり　またツタンカーメンの墓にもワインのボトルが発見されていたそうです

ギリシャ神話(mitrogia Greca)では神Dioniso　ローマではBacchusが　ワインの神(il Dio del vino)とされており　baccanale (酒神バッカス祭)での　喜びと繁栄(gioia e prosperità)の象徴として　頭に蔦を載せ　ワイングラスを手に掲げた様々な姿が描かれています

ギリシャ三大悲劇詩人　エウリピデス(Euripide)(450aC)の作品の祝いのシーンで出てくる　"Che baccanali!"は今でも「飲めや歌えのどんちゃん騒ぎ!」という意味で使われる　(ちなみにbaccanaleは　バッカス祭、酒神の祭り、お祭り騒ぎ、乱痴気騒ぎの意味)

エトルリア人は船でワインを運んでいた　ウンブリア州からトスカーナ州　ラツィオ州にかけてワインの貿易が行われていた　アンフォラ(anphora)はワインを入れる壺のこと　

最古のソムリエの存在　大プリニウスの"Naturalis Historia"という博物誌には　"Grechetto"というトーディ産のワインの名が残っている　
ワインを混ぜる前にどれだけ水を入れるかを決めたとのこと　(当時はワインに水を入れていたのですね!)

ローマ帝国崩壊とともにワインも衰退し　中世にふたたび盛り返し　ベネディクト修道会等が聖体の祝いの儀式などsacralità(聖なること)にワインを用いた

18世紀になると　今も使われている技術が開発され　葡萄の品種によって畑を仕切る　白と赤のワインが生まれる　rovere(オーク材)の樽が使われる　denomnazioni(ワインに名称をつける)　などが始まった　

ワインが描かれた芸術作品には　カラヴァッジョの「バッカス」(頭に冠を被った酒の神) ティツィアーノの「アンドロス島の祭り」　Renato Guttusoの「カフェ・グレコ」　作家では　Giacomo Leopardi の "Zibaldone"

ガブリエレ・ダヌンツィオ(Gabriele D'Annunzio) というファシズム時代の詩人は　友人の手紙に「医者に健康のためにワインを飲めとすすめられた」と記している　

乾杯のシーンで有名なのは　Giuseppe Verdiの"La Traviata(椿姫)"の「乾杯の歌　(il Brindisi)」

"Cin Cin"は中国語の"prego"の意味であるCh'ing Ch'ing(請請)から来た擬音語で　マルコポーロがヨーロッパに伝えたといわれる

Lucio Battisti(60～90年代に活躍した歌手)の歌"La mia canzone per Maria"を皆で聞きました♪♪♪　(参加者は誰も知らなかったけど　日伊学院の先生はモチロンご存知でした(笑)

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次はワインの生産

葡萄の品種(vitigno)に応じて植える　土地(terreno)や気候(clima)の研究水はけのよい(drenato)乾燥した(asciutto)土地が適している等...

la potatura 　　　剪定
i trattamenti 　　手入れ
la raccolta 　　　収穫
la pressatura　　圧縮
la fermentazione 発酵、醸造
l'invecchiamento 熟成　　等の段階を踏みます...

次に　テイスティング(degustazione)の方法について

esame visivo 視覚テスト:　trasparenze 透明感 schiumosità　泡立ち、発泡性等
esame olfattivo 嗅覚テスト:　profumi　香り　difetti(欠陥)はここで見つける
esame gustativo 味覚テスト:　persistenza　持続
ソムリエ(sommelier)は　飲み込まず(non deglutiscono) 専用のボウル(ciotola)に吐き出します　十数種類ものワインを飲み続けることは無理なので...(/_;)

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さていよいよウンブリア州のワインについてです:

2つのDOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita、略称 DOCG)という原産地認定(地理的表示)があります

1.　Montefalco Sagrantino (Todiの東の街)
sacramenti(洗礼などの儀式)を祝う為に生まれ　フランチェスコ修道会等が広めました

2. Torgiano Rosso Riserva

70%はサンジョヴェーゼ　30%は　bacche　rosse　とのこと　

DOC(Denominazione di Origine Controllata/原産地呼称統制ワイン)のワインもたくさんありました!!中でも Colli Martani Grechetto　...そう　前の方に出てきた大プリニウスが記したというGrechettoのワインなのです!

この日テイスティングさせてくださったTodiのワインももちろん　Tudernum というワインでした(^^)/　収穫してから2年以内に飲むのがよいとのこと♪
*　tuderteは　Todiの、トーディの住民　という意味です　

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そしていよいよ　「La Lingua La Vita」の学校紹介に続きます
学校紹介のビデオを見ながら　葡萄やオリーブの収穫体験プログラム(秋)　intarsioという寄木細工 intaglio (彫刻)　ricamo(刺繍) pittura(絵画) cucina(料理) opera(オペラの歌) gioielli in porcellana(磁器の中の宝石)　ceramica (陶器) dizione (発声法) equitazione　(乗馬)over 50 (50才以上のコース)　per tutta la famiglia(ファミリーコース)　pizza (ピザ)　pasticceria (お菓子作り) enogastronomia (エノガストロノミー/ワインと食事の組み合わせの研究)等のコースがあります　クラスは少人数で2~6人とのこと!

いただいたパンフを見てみると　近郊の街トルジャーノモンテファルコ　等に遠足に出かけたり　イタリア文化体験プログラム(1週間～)として　「グレケットとサグランティーノの土地発掘の旅」　「オリーブオイルの世界探索」等があります　まさにスローシティに選ばれたトーディならではの体験ですね(^_^)

今年で28周年を迎えるとのこと　おめでとうございます(^^)/

セミナーのお知らせは　こちら

*　素晴らしいセミナーを開催してくださいました日伊学院様　イタリアからおいしいワインをたくさん持ってきてくださいましたStefania校長先生　ありがとうございました!!

*1月8日　イタリアの各地で雪だそうです⛄

クリスマス料理 de イタリア周遊マッティーア先生の Cucina Natale講座」を聞いて何か作ってみたくなりました♪(2016.12.17)@piazzaItalia

2016年12月21日 | イタリア料理・イタリアン食材

「クリスマス料理 de イタリア周遊マッティーア先生の Cucina Natale 講座」を聞いて何か作ってみたくなりました♪(2016.12.17)@高円寺piazzaItalia

12月17日(土)午前は　高円寺piazzaItaliaで　NHKテレビでイタリア語に出演されてらしたMattia Paci先生のクリスマスのセミナーに行き　パネットーネを食べてきました♡

イタリア20州を2回に分けてクリスマス料理を紹介してくださるセミナーの2回目です 1回目では何州はどこ?という確認もやったみたいです:

アブルッツォ州/Abruzzo: Calcionetti ai ceci というドルチェ

Sono dei ravioli fritti (揚げたラビオリ), dall’impasto morbido (やわらかいこねた生地) e farciti (詰めた) con un gustoso ripieno (おいしい詰め物) preparato con castagne(栗), cioccolato e aromi vari(様々な香料).

バジリカータ州(Basilicata): calzoncelli alle castagie という栗のドルチェ

Il ripieno (詰め物) è un concentrato (濃縮したもの) di quelli che sono i 3 principali prodotti dei boschi e delle campagne della zona　(3種類のこの地方の森や畑で採れたもの) : la castagna　(栗), la pera (梨) pericina e la nocciola (ヘーゼルナッツ).

カラブリア州(Calabria): pasta fatta a mano scilatelle calabresi

　(作り方の映像　*音が出ます)
小麦粉と水等でこねたパスタ生地を棒状にして　針金に巻いてから短く切る　手作りのショートパスタ　(針金を引き抜くと中が空洞に!)

カンパーニャ州/Campania: Minestra maritata というスープ

La minestra maritata: uno dei più antichi piatti napoletani

'A menesta 'mmaretata (la minestra maritata) è un tradizionale piatto partenopeo　(ナポリの) si chiama così perché la verdura "si sposa" con la carne.(肉と魚が結婚したという意味)

エミリア・ロマーニャ州(Emilia romagna): zampone　con　lenticchie　

Lo zampone con lenticchie si prepara con la cottura in acqua bollente （沸騰したお湯でゆでる) dello zampone che verrà poi accompagnato in tavola, una volta tagliato a fette spesse(ぶ厚くスライスした), dalle lenticchie cotte a parte (別に煮た).
かなり重く　すぐにお腹いっぱいに!

フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州(Fruili Venezia-Giulia9: Gubanaというfruttasecca(ドライフルーツ)の入った渦巻き状のトルテ

La gubana si prepara in periodi di grande festa (Natale, Pasqua) o in occasioni particolari (come matrimoni e sagre paesane/田舎の祭り), a base di pasta dolce lievitata(発酵した生地), con un ripieno di noci(クルミ), uvetta(干しぶどう), pinoli(松の実), zucchero, grappa, scorza grattugiata (すった皮) di limone, dalla forma a chiocciola(かたつむり), del diametro (直径) di circa 20 cm, cotto al forno.
詰め物を巻いて棒状にした生地を　うずまき状にくるくる丸めて作ります♪

ラツィオ州(Lazio): abbacchio con patate 子羊のロースト
*abbacchioは　お乳で育った子羊の肉のこと　

un tipico piatto della cucina laziale (ラツィオ州の) che predilige (好んで使う) l’animale quando si nutre (養われる) ancora esclusivamente (もっぱら)con latte materno (母乳)(o in ogni caso di pecora/羊).
Ma anche l’uso dell’agnello　(1才以下の子羊), ovvero dell’animale già svezzato (離乳した) non è punito (罰せられない) dalla legge.

と　ここまでが第一回でした～　(参加しなかったのでプリントのみ)

実においしそうな写真がずらり!! 前回も聞きたかった～($・・)/~~~

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さてさて　第2回で取り上げた料理は:

リグーリア州(Liguria): Cappon magro というアンティパスト　

Cappon magro カッポン・マーグロ（capòn magro）は　堅いパンの上に魚介類と野菜をピラミッド状にのせてドレッシングを添えた　　ジェノヴァのサラダ(wikipedia)

ジェノヴァ出身の先生によると　capponeはホウボウのことで　magroは　脂肪分のない　という意味　ニンジン　ゆで卵　おいも　finocchio(ういきょう)　ジェノヴェーゼペーストなども使われますが　piatto povero(残り物などを使った貧しい料理)で　ガレッタという黄色い硬いパンに具を重ねてゆきます　大皿の上にエビを串刺しにしたスタイルがパーティー向け♪

Lombardia: Cappone al forno　　

Acquistate un cappone già pulito e spennato (羽をむしった), lavatelo bene e farcitelo (詰め物をする) internamente (まるごと) con il rosmarino (ローズマリー), la salvia spezzettata con le mani (手でちぎったセージ) e le fette di pancetta (スライスしたパンチェッタ).

Ungete (塗る) l’esterno del cappone con l’olio, salatelo (塩をかける) e mettetelo in una teglia (オーブン皿) leggermente oliata(油をかけた).
Fate cuocere il cappone in forno a 200°C per circa 40 minuti, poi bagnatelo con il vino bianco (浸す) e proseguite la cottura per ulteriori 40 minuti a 180°C.
Una volta pronto, trasferite il cappone su un piatto da portata, irroratelo con (ぬらす) il sughetto di cottura (料理の肉汁) e servitelo.

capponeは去勢された鶏で　普通の鶏(pollo)より大きいです　頭と内臓を取って詰め物をして　白ワインに浸してオーブンで焼きます　
イタリアにはターキー(七面鳥)がなかったので　これを使ったのだそうです　

マルケ州(Marche): Pizza dolce di Natale というドルチェ

名前こそピッツァですが　pasta di pane　(パン生地)で作った　pagnotta (丸パン)です
farina (小麦粉)、 lievito　(イースト菌)、 Olio、 acqua、 zucchero、 noci　(クルミ)、 uvetta (干しぶどう)、 fichi secchi (干しイチジク)、 scorza (皮) di limoni e arance grattugiate、succo di limone e di arancia、　pepe、 noce moscata　(ナツメグ)で作ります　上に砂糖をかけます　パネットーネのように柔らかいです♡

モリーゼ州(Molise):　zuppa di cardi というスープ　

Questa pietanza(料理) dalle antiche origini e dagli ingredienti poveri (貧しい材料) può essere annoverata (数え上げる) tra le ricette tipiche dell’Abruzzo, del Molise e anche del Piemonte, che sfrutta i suoi celebri cardi gobbi (猫背の、湾曲した) per la preparazione.
La tradizione vuole che si aggiunga un uovo alla zuppa sul fondo del piatto (スープの底に卵を加えた) che, una volta versato il brodo caldo (その上に熱いブロードを注ぎ), crea un appetitoso (食欲をそそる) effetto “strapazzato”(スクランブルエッグの効果).

cardi(アザミ)はpianta selvatica　(野生の植物)で硬い茎を食べます　硬くて苦いので　レモン水で何度もゆでて苦みを取ります　チーズを混ぜたスクランブルエッグをスープ皿の底に入れてから　上に肉団子やカルディを置き　ブロードを注ぎます　

ピエモンテ州(Piemonte):　Agnolotti al plinというラビオリのような一皿

La forma tradizionale è quadrata(四角い), con il ripieno racchiuso (包んだ) da due sfoglie di pasta all'uovo (卵の生地の2枚の練り生地).
La caratteristica principale dell'agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d'Italia è l'utilizzo di carne arrosto (ローストした肉) per il ripieno(詰め物).

vitello(子牛) maiale(豚), conoglio(ウサギ), cavolo (キャベツ)のピューレ等を詰め物に入れるのが特徴です
名前の由来が面白くて　plinは　pizzicare　(つまむ)から来ているとのこと　つまり具をちょこっと乗せてからくるんだ生地の　具と具の間を「つまむ」から来ています!!

プーリア州(Puglia): Cartellate

Il nome potrebbe derivare da (～に由来する) carta, incartellate　(貼り紙を貼った), cioè sinonimo di incartocciate　(紙にくるむ), secondo la loro tipica forma arabesca (アラベスク/幾何学模様の)

cestino(かご)という言葉に由来する　揚げたドルチェで　今もクリスマスに手作りで作られることが多く　カットした生地を丸めてから揚げたあとで　煮詰めた赤ワインの蜜を塗ると　この形の中にしみこんでゆきます　中はとてもcroccante(パリパリ)♡　

サルデーニャ(Sardegna): Porceddo (ポルチェッドゥ) イタリア語ではmaialetto 　(子豚)

Il porceddu arrosto è una delle più celebri (有名な) e apprezzate (評価の高い) specialità della cucina sarda. Per prepararlo è necessario disporre di uno spiedo girevole su fuoco (火の上で回転する焼き串) e di un vero porcetto da latte.
(お乳で育った子豚)
Prima della cottura si è solito imbottirlo (詰め込む) e coprirlo di aromi(香料で包む), come il mirto (キンバイカ、ミルト), il timo　(タイム), l’alloro (ローリエ) e il finocchio selvatico(野生のフェンネル), e farlo aromatizzare (香りをつける) qualche ora. Da accompagnare assolutamente con il Cannonau sardo.

サルデーニャの有名な豚の丸焼き!! 生後20日までの豚をcamino(暖炉)で焼く　あるいは　庭に穴を掘って　豚を埋めて火をおこして炭焼きにするというもの...内臓は取って他の料理に使います　この形がスゴイ!!

シチリア(Sicilia):　Timballo di riso というお米のセコンド

直訳すると「お米のタンバリン」というセコンド　　アランチーニ等のシチリアのお米で作ります　gallina selvaggia (放し飼いのめんどり) でブロードを作るので味が濃いです　
"Bagnomaria"という方法で作ります　鍋の中に鍋を入れて優しく温める湯煎のことです　

トスカーナ州(Toscana):　Sformato di gobbi という形のないオーブン焼きのひと品

gobboは　トスカーナに生えたcaldi(あざみ)が　雪でたわむ姿から「gobbo/猫背の」という名がつけられたとのこと　シンプルなpiatto poveroで　ラザーニャのように重ねて　上にベシャメルソースやnoce moscata(ナツメグ)　あるいはすりおろしたパルミジャーノ等をかけて食べます　

トレンティーノ州(Trentino): Canederli 　porpette di paneというプリモ

Polpette (団子) di pane raffermo (日の経ったパン) con speck ed erba cipollina (ペコロス) servite in brodo, tipiche del SudTirolo

肉団子はなんとパンでできているのですね!! 古くなったパンをミルクで戻して　卵やチーズ　あればスペック/speck(燻製生ハム)でお団子にします♡　牛だしで煮て　パルミジャーノまたは　Fontinaというやわらかくてすりおろしできないチーズをかけます

ウンブリア州(Umbria): Panpepato というドルチェ

È composto secondo tradizione da vari ingredienti: mandorle(アーモンド), nocciole (ヘーゼルナッツ), pinoli (松の実), pepe, cannella(シナモン), noce moscata (ナツメグ), arancia e cedro canditi(シトロンの皮の砂糖漬け), uva passa (干しブドウ), il tutto impastato　(こねる) con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele (はちみつ), farina, mosto (葡萄のしぼり汁) cotto d'uva.

ウンブリア州は山が多く(montuoso) このようなカロリーの高いスパイスの効いた味の濃いパンを食べて身体を温めていたのですね!

ヴァッレ・ダ・アオスタ州(Valle d'Aosta): Carbonata con polentaというpiatto unico 下にポレンタを敷きます

La carbonata è uno di quei piatti un po’ laboriosi(手間のかかる), di sapore antico, tipica della Val d’Aosta. Si tratta di carne di manzo (雄牛) stufata a lungo (長時間煮込んだ), con aggiunta di vino, verdure e aromi e di solito accompagnata con polenta(ポレンタ).

赤玉ねぎをいためて牛肉を赤ワインで長時間煮込んで煮詰めたものを　ポレンタを敷いた皿に載せます　

ヴェネト州(Veneto): Baccalà 下にポレンタ・ビアンカを敷きます

Baccalàは　merluzzo(タラ)で作られ　1.干しダラ　2. 塩漬けの鱈(長期保存)の　2種類があります
ポレンタ・ビアンカは　Veneto州でだけとれる　白いトウモロコシで作ったポレンタの上に　Baccalà　mantecato (こねた)を載せた料理です♡

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イタリア全土では:

Torrone:　　ヌガーのドルチェ
焙煎したアーモンドやナッツ、蜂蜜、砂糖、卵白からなり、長方形の板状かラウンドケーキのどちらかに整形され　スペインとイタリアでは　伝統的なクリスマス菓子として食されている
蜂蜜と泡立てた卵白を用意する　蜂蜜を煮立てカラメル状にし　皮をむいてローストした松の実(pinoli)、アーモンド(mandorle)、ヘーゼルナッツ(nocciola)を加え　冷ましてから裁断する(wikipedia)

レッスンの最後に　みんなでこちらのパネットーネをいただきました♪

Panettone: 切り分けてから　マスカルポーネチーズをたらしていただく　クリスマスの定番ドルチェ

パネットーネ種の酵母を用いて　ゆっくり発酵させたブリオッシュ生地の中にレーズン(uvetta)、プラムオレンジピール(canditi/砂糖漬け) その他のドライフルーツを刻んだものを混ぜ込んで焼き上げた甘く柔らかなドーム型の菓子パン (wikipedia)　

Pandoro: パンドーロはプレーンで　パネットーネとは作り方も違います発酵させたらバターを入れて再度発酵させます　

裕福なヴェネツィア人のテーブルに供されていた「パーネ・デ・オーロ(pane de oro)」（黄金のパンの意）に由来するのだろうと言われている
生地は軟らかく、玉子由来の黄金色で、バニラの香りである
形状は先端のない円錐形で星型にえぐれていて、通常は8つの頂点がある
材料は、小麦粉、砂糖、卵、バター、カカオバター、酵母である
作製技術は特に複雑で、多数の作業行程を経て作られる　(wikipedia)

まだまだ知らない料理もあり　とても楽しく聞かせていただきました♪お腹がすいてきた頃に　パネットーネが出てきて嬉しい!(^^)!
　
何かクリスマスに作ってみたいなぁ♡　庭に穴を掘って豚を丸焼き!?と皆で大笑い(笑)
一回目は受けていないので　名前を頼りにネットで探し　イタリア語を読みながらひとつひとつ確認してゆきました　

この日の午後はドイツのセミナーに向かい　クリスマスのシュトレンをいただきました♡　

ステキなセミナーを開催してくださいましたpiazzaItalia様に心よりお礼申し上げます
　
実は先日イベントでMattia先生に初めてお会いした時に　何かセミナーやってくださいとお願いしたところ　めでたく実現したのです!!　

年に何回か　piazzaItaliaの単発セミナーに出て　楽しんでおります♪　ここの学校はワイン教室もあり　イタリア好きの若い女性が多いようです♡

言葉を学ぶということは　その国の文化を学ぶことでもあります　「喋れるようになれればそれでよい」というスタンスだと　上級になるにつれ行きづまってゆくものです　なので最初の頃から　その国の文化も合わせて(日本語でもよいので)学ぶことをおススメします(^_-)-☆

piazzaItaliaの文化講座は　こちら

レベルは初級～　先生方は日本語でも説明してくださいますので安心です(^_^)
他にも来年早々　歌の講座などいろいろあります♪

楽しいセミナーを開催してくださいましたpiazzaItalia様に心よりお祈り申し上げます