玄米は研ぐ

"「加工されていない玄米をたべるのなら、玄米をシッカリ研がなければ、食感が硬く、ボソボソしていて、味も出ないし、消化も良くない」というのが、自分の考え。

日曜日に、「玄米は研ぐと栄養が無くなるので、すすぐ程度で十分という説明が正しいと思います」と、自分の考え方を完全否定するメールが届いた。

女性誌等では、なぜだか、当たり前のように書かれているが、その研ぎ方が出来るのは圧力鍋だけ。
圧力炊飯器でも、品種によっては正しくない。
鍋や土鍋では、まともに炊けてもいない。

硬くてボソボソの玄米は、消化が悪く、お腹を壊して、結果、痩せているだけ。

そもそも、人の力程度では、玄米の表面に傷を付けるだけが精一杯で、栄養が無くなるまで研ぐ事は出来ない。

という説明をして、返信しておいた。"

土鍋マニュアル

"土鍋を使って、産地特徴・地域特性・品種特性をハッキリと引き出すための、研ぎ方・浸水時間・火加減・蒸らし時間・ほぐし方を探し続けている。

研ぎ方・浸水時間・蒸らし時間は、だいたい決まってきた。

しかし、火加減が決まらない。
なぜなら、鍋の形状等が違ってしまうと、お米の食感が変わってしまうからだ。

なのだが、それもイメージ出来ていて、あとは試作品を待っての実験となる。

問題が「ほぐし」。
昔の土鍋と違って、米粒が土鍋にこびりつきにくいので、「ほぐす時に、土鍋の縁に沿って、杓文字を１周させる」というやり方は、省略して良いのかもしれない。
だが、土鍋の中のご飯の天地返しと、米粒を切り離す作業は、絶対に省く事は出来ないと、自分は思っている。

なのだが、「土鍋の中のご飯の、上っ面を、軽くほぐしてください、という、やり方がある」と情報が入ってきた。

しかし、そのやり方だと、土鍋の下の米粒は、土鍋から切り離されていないため、土鍋にこびりついてしまう。

実際に何度試してみても、こびりついてしまうし、杓文字が米粒を擦って潰してしまい、酷いご飯になってしまう。

何で、こんなやり方が、いったい何時から出てきたんだろう。

メディアで紹介していたと教えてもらったが、これは使えない。

幅広い土鍋で使える、新しい土鍋マニュアルを作る時期に、多分、なっているのだろう。"